Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Твердые сыры	Мягкие сыры	Плав-леные сыры
	Голланд-ский брусковый	Кост-ромс-кой	Ли-тов-ский	Россий-ский	Рокфор	Рос-сийский
Сумма липидов	27,3	27,3	15,0	30,0	30,30	28,60
Триглицериды	24,0	22,0	13,20	25,90	24,80	23,60
Фосфолипиды	1,15	0,44	0,63	0,51	–	0,46
Холестерин	0,52	1,61	0,28	1,08	1,27	1,20
Жирные кислоты (сумма)	22,80	20,90	12,60	24,70	23,60	22,50
Насыщенные в т.ч.:	15,60	12,80	7,80	16,10	14,30	13,90
С4:0 (масляная)	–	–	–	–	сл.	–
С6:0 (капроновая)	0,10	0,10	0,10	0,10	0,20	сл.
С8:0 (каприловая)	0,40	0,20	0,20	0,40	0,30	0,20
С10:0 (каприновая)	1,10	0,60	0,40	1,30	0,90	0,70
С12:0 (лауриновая)	1,30	0,80	0,50	1,20	0,90	0,80
С14:0 (миристиновая)	3,40	2,80	1,20	2,50	1,70	2,30
С15:0 (пентадекановая)	0,40	0,40	0,20	0,30	0,30	0,30
С16:0 (пельмутиновая)	7,10	5,60	3,50	6,40	5,30	6,10
С17:0 (маргариновая)	0,10	0,20	0,10	0,20	0,30	0,20
С18:0 (стеариновая)	1,60	2,10	1,60	3,50	4,00	3,00
С20:0 (арахисовая)	0,10	–	сл.	0,20	0,40	0,30
Мононенасыщенные	6,50	7,10	4,40	7,90	8,50	7,90
в том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,50	0,40	0,20	0,40	0,55	0,40
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,70	0,60	0,30	0,50	0,50	0,60
С18:1 (олеиновая)	5,30	6,10	3,90	7,00	7,50	6,90
Полиненасыщенные	0,70	1,00	0,40	0,70	0,80	0,70
в том числе:
С18:2 (линолевая)	0,70	1,00	0,40	0,70	0,80	0,70

Т.4

Т. 5

Сыры содержат от 15,0 до 30% липидов на 100 г съедобной части. На долю триглицеридов приходится более 80% общего содержания липидов. Кроме триглицеридов сыры содержат фосфолипиды (0,46–1,15%), холестерин (0,52–1,68%) (табл.3). Жирокислотный состав определяет биологическую ценность сыров. Липиды сыров содержат мононасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Они обуславливают маслянистость сырного теста. При созревании сыра под действием липаз микробного происхождения происходит ограниченный процесс липолиза, сопровождающийся образованием свободных жирных кислот, количество которых может составлять от 0,25% общего содержания жира в свежеизготовленном камамбере, до 6,4% в камамбере достигшем полной зрелости. Некоторые из этих кислот относятся к летучим, принимающим участие в формировании аромата сыра.

Липиды молока (триглицериды, фосфоглицериды, сорингозиды) присутствуют в сыре в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость.

Молочный жир находится в сыре в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом.

Кальций и фосфор содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.

Сыры содержат практически все известные витамины (табл.4). В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В₁, В₂, В₃, В₆, РР, С. Некоторые витамины, в основном группы В синтезируются микрофлорой в процессе созревания.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов, главным образом А и Д, а также витамина Е, непосредственным образом связано с содержанием в продукте липидов, которые могут колебаться в переделах от 0 до 70%. Что касается содержания в сыре водорастворимых витаминов, то в зависимости от вида сыра оно может быть весьма различным. Дело в том, что в этом случае действуют два противоположных фактора: потери происходящие при выделении сыворотки, и обогащение в процессе созревания. Так, витамины группы В в значительной степени уносятся с сывороткой (в сгустке остается не более 25% этих витаминов), а витамин С удаляется полностью.

Сыр – богатейший источник кальция, содержание которого в нем зависит от содержания воды и технологии изготовления. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее – в мягких и сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Кальций сыра хорошо усваивается организмом человека. Богат сыр и фосфором. При наличии в суточном рационе 100 г сыра потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30–100%, в фосфоре на 20–55%.

Содержание влаги в сырах зависит от вида сыра и содержание в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе сыра, тем больше массовая доля влаги. Так, например, голландский круглый сыр при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50% содержит 39–41% влаги; литовский при массовой доле жира в сухом веществе 30% содержит влаги 49–51% (см. табл. 1). Несмотря на большое содержание влаги, сыры пониженной жирности имеют более плотную упругую консистенцию, иногда до резинистой.

Сыр является продуктом с высокой усвояемостью: белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%.

По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест. Энергетическая ценность сыров составляет 260–390 ккал.

Итак, мы видим, что сыры являются продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира (от 5 до 60% в сухом веществе), витамины, а также свободные аминокислоты. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легко усвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на пищеварение.

Дата добавления: 2015-10-16