Полутвердые сыры

Готовят по технологии твердых сыров с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. На поверхности головок развивается сырная слизь, которая придает специфический вкус и аромат сырам.

Ассортимент: Латвийский, Пикантный, Нямунас, Валмирский, Каунасский, Клайпедский, Донской, Волжский, Прибалтийский, Минский, Впрыский, рамбинас, Тильзит, Брик. Вкус слегка аммиачный, консистенция нежная, маслянистая. Рисунок пустотный.

Латвийский сыр. С 1 июля 1986 года внесен в ГОСТ 7616-85 Твердые сычужные сыры. Вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием с округленными гранями. Длина 14–15 см, ширина 14–15 см, высота 7–9 см, масса 1,5–2,5 кг. Жирность 45%, содержание влаги 48%, соли 2,0–2,5%. Срок созревания 60 суток. Сыр Латвийский имеет ровную упругую корку, без толстого подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи. Вкус и запах выраженный сырный, острый, слегка аммиачный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе. По качеству данный сыр делится на высший и первый сорта.

Волжский сыр вырабатывают в виде бруска массой 2,5–3 кг. Жирность 45%, содержание влаги 48%, соли 2–3%. Срок созревания 2 месяца.

Краснодарский сыр имеет форму высокого цилиндра большого массой 8–10 кг, малого массой 4–6 кг. Жирность 50%, влаги 43%, соли 2–3%. Срок созревания 3 месяца.

Каунасский сыр выпускают в виде низкого цилиндра диаметром 18–20 см, высотой 6–8 см, массой 1,8–2,5 кг. Влажность 53%. Срок созревания 35 дней.

Пикантный сыр (полумягкий) имеет форму прямоугольного бруска: большого длина 27–28 см, высота 9–11 см, ширина 12–14 см, масса 3-4 кг; малого соответственно 12–14 см, 8–9 см, 9–10 см, 0,8–1,0 кг.

Звездный сыр. В Белгородской области вырабатывается предприятием ЗАО “Томмолоко”. Это полутвердый ломтевой сыр. Сыр Звездный вырабатывается из пастеризованного молока с внесением в него чистых культур молочнокислых бактерий и болгарской палочки путем свертывания сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка. Сыр обладает высокой энергетической и пищевой ценностью. Содержит 23,0% белка, 27,5% жира на сухое вещество, 4,0% минеральных веществ. Энергетическая ценность 350 ккал, усвояемость 96%. Данный сыр вырабатывается в соответствии с ТУ 9220-10-0425588-93. Вкус и запах сыра Звездный должен быть в меру соленый, слегка кисловатый, умеренно выраженный сырный, с легким запахом аммиака; консистенция – мягкая, упругая, однородная по всей массе; рисунок – неравномерный, неправильный, угловатый, щелевидный, расположенный по всей массе; цвет теста – от белого до слабо-желтого, однородный; внешний вид – ровный низкий цилиндр со слегка выпуклыми краями. Масса сыра 300–600 г. Массовая доля влаги должна быть не более 50%, жира – не менее 45%. Срок созревания – 30 дней.

Дата добавления: 2015-10-16