Переработанные сыры

К ним относятся плавленые, топленые. Получают путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи, пряности, сметану.

Сырье, используемое для производства сыров определяет их разнообразный вкус от острого до сладкого, консистенцию от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60%. Производство плавленых сыров состоит из подготовки сырья, смешивания его по рецептуре, созревания массы и переработки с солями-плавителями, обеспечивающей получение однородной массы без комочков белка и пластичной консистенции. Созревшую массу плавят и в горячем виде фасуют в алюминиевую фольгу, оболочку из пергамента или стаканчики с крышками из полимерных материалов, затем охлаждают.

Ассортимент переработанных сыров включает более 100 наименований.

Плавленые сыры подразделяются на 6 групп (по Чеботареву):

- сыры плавленые без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые пастообразные в тубах;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.

В товароведении принята классификация переработанных сыров в зависимости от сырья и свойств готового продукта. Сыры делят на 6 групп:

- ломтевые;

- колбасные;

- пастообразные;

- сладкие;

- консервные;

- к обеду.

Сыры плавленые ломтевые

Отличаются плотной структурой, легко режутся не прилипая к ножу. Используют для их производства молодой натуральный сыр. Ассортимент: Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Орбита, Голландский, Невский, Сливочный, Угличский, Особый, Радуга.

Сыры колбасные

Вырабатывают по технологии Городского сыра. Горячую массу шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. Ассортимент: Колбасный копченый, Колбасный с перцем, Колбасный с тмином, Особый, Туристский. Жирность 30–40%.

Сыры пастообразные

Имеют очень широкий ассортимент, который постоянно обновляется. Обладают высокими вкусовыми достоинствами, т.к. готовятся на основе крупных сыров типа Швейцарского. Консистенция мажущаяся. Вкус различный в зависимости от наполнителя. Ассортимент: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Московский. Новые виды: Луковичка, С петрушкой, Перчинка.

Сыры плавленые сладкие

Готовят на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, с орехами. Новые виды: Медовый, Золушка, Сказка, Светлячок, Мятный, Сластена. Жирность 30%. Содержание влаги 33–45%, сахара 18–40%.

Сыры к обеду

Предназначены для приготовления первых блюд, соусов. Ассортимент: сыр с грибами для овощных блюд, сыр с луком для макаронных блюд с белыми грибами. Данные сыры содержат меньше влаги, при их изготовлении используют белковые гидролизаты.

Сыры консервированные

Температура плавления данных сыров 105°С. Ассортимент: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Жирность – 45 и 50%. Содержание влаги – 44, 46%, соли 2,5 – 3%. Сыры упаковывают в жестяную тару с последующей тепловой обработкой.

Итак, мы видим, что ассортимент сыров очень широкий и разнообразный. Он постоянно обновляется и расширяется.

Дата добавления: 2015-10-16