Эти сыры занимают промежуточное место между свежими сырами, с которыми их связывают общая технология изготовления и физико-химический состав, и мягкими сырами с мытой или плесневой коркой, поскольку они также подвергаются посолке, и иногда проходят через начальный этап созревания, в результате чего их корка становится носителем грибковых культур или микроорганизмов.
К этой категории относят сыры, изготавливаемые из коровьего или козьего молока, а также их смеси.
Технология этих сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Полученный сгусток для интенсификации выделения сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.
Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего и адыгейского сыров. Сыры чайные, сливочные получают путем смешения обезжиренного творога со сливками и вкусовыми наполнителями, в качестве которых могут использовать сахар, натуральные сыры и др., а также желатин для получения более однородной консистенции.
Для производства домашнего сыра используют обезжиренное молоко, которое свертывают кислотно-сычужным способом и путем отваривания сгустка в горячей воде получают сырную массу из отдельных зерен, которые отмывают водой от сыворотки и после этого смешивают со сливками и солью.
Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа отделения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличии от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению.
Все кисломолочные сыры отличаются высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.
Для производства чайного сыра используют молоко коровье. Вырабатывают его из нормализованного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 57% и соли 1,2%. Чайный сыр вырабатывают как свежим, так и зрелым.
Вкус свежих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания.
Таблица 6
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 205 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Мягкие сычужные сыры | | | Физико-химические показатели кисломолочных сыров |