Влияние сырья на качество сыров

Сыроделие предъявляет самые высокие требования к качеству сырья. Эти требования относятся как к химическому составу молока, так и к количественному и качественному составу микрофлоры.

Химический состав молока непостоянен (рис.1). Увеличение сухих веществ и количества белка в молоке ведет к увеличению выхода и улучшению качества сыра. Но искусственное увеличение количества сухих веществ в молоке (путем различных разведений сухого молока) ведет к снижению синерезиса сгустка, что затрудняет нормальное течение технологического процесса.

МОЛОКО

вода 83–89%

сухое вещество 11–17%

газы 5–8 мл в 100 мл

белки 2,4–4,4%

небелковые азотистые вещества 0,02–0,08%

казеин 2,0–4,0

альбумин 0,2–0,6%

глобулин 0,2%

Рис.1. Химический состав коровьего молока

При производстве сыра важно знать содержание казеина в молоке и главным образом его a - и b -фракций. От них зависит плотность сгустка, а значит качество и выход сыра.

Очень важный показатель качества молока - сычужная свертываемость, которая зависит от количественного и качественного состава белков, от соотношения кальция и фосфора в молоке и от других физико-химических свойств молока.

Определение сычужной свертываемости на заводах проводится косвенным методом, который не дает количественной характеристики состава молока по содержанию в нем белков, минеральных солей и других веществ. В то же время очень важно знать, сколько кальция и фосфора в молоке и в каком соотношении они находятся.

Опытами установлено, что лучшим для производства сыра должно быть молоко с содержанием белка 3,2%, жира 3,6%, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) 8,4%, сумма a - и b -казеина должна быть не менее 91%, плотность молока не менее 1,027 г/см³, соотношение кальция к фосфору 1,1 к 1,3.

На химический состав молока влияет порода животных, сезон, лактация, кормление. Так, сыры, вырабатываемые из молока коров Ярославской, Костромской, Симментальской пород оцениваются выше. Следовательно, в зонах сыроделия целесообразно разводить эти породы. Но сменить породу животных – это не простое дело. Поэтому сыры вырабатывают из молока животных тех пород, которые разводят традиционно. Изменение состава молока, а следовательно, и качества сыра по сезонам года связано с изменением структуры кормовых рационов.

На химический состав молока влияет кормление. В стране прогрессирует применение силоса в кормлении коров. Силос скармливать можно, но в определенных количествах и доброкачественный. В кормлении коров в последние годы стали применять минеральные добавки, содержащие фосфор, серу, микроэлементы и др. В результате количество белка в молоке повышается и качество сыра не снижается.

В молоке, предназначенном для производства сыра, не должно быть примесей анормального молока, т.е. такого молока, которое получено от животных в первые семь дней лактации (молозиво) и последних семь дней лактации (стародойное), а также молоко больных клинической и субклинической формой мастита. Заболевания вымени маститом приводят к изменению химического состава молока с нежелательным для сыроделия направлением. При использовании молока с примесями маститного получаются сыры с пороками вкуса – затхлым, кислым, с грубой консистенцией, щелевидным рисунком и самоколами. Но главная опасность маститного молока состоит в том, что оно содержит патогенные микроорганизмы, в частности, стафилококки. При клинических формах их содержится в 1 мл десятки миллионов, при субклинических от 210 до 7800 клеток. Десять процентов стафиллококков, содержащихся в маститном молоке, образует энтеротоксины, способные вызвать отравление.

Таким образом, наличие в молоке примесей анормального может привести к выработке недоброкачественного сыра, а в худшем случае – к отравлению.

При машинном доении заболевание вымени коров субклинической формой мастита значительно распространено, и оно является серьезной проблемой для ветеринарной службы хозяйств. Поэтому исключить это молоко из производства сыра невозможно. А его использование снижает возможность сыродельной отрасли увеличения выработки высококачественных сыров.

Качество сыров зависит от того, на сколько хорошо развивается заквасочная микрофлора. Ее развитие сдерживают прежде всего ингибиторы. К ним относятся антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства. Выработать качественный сыр не возможно уже при наличии в одном миллилитре молока 0,05 ед. пенициллина или 0,04 мкг стрептомицина. Источником антибиотиков в молоке являются коровы, которых лечили этими препаратами. Моющие средства попадают в молоко при недостаточном споласкивании фляг, инвентаря, трубопроводов. Не лечить животных антибиотиками или отказаться от моющих и дезинфицирующих средств невозможно. Но проблема наличия антибиотиков в молоке это проблема не только для сыроделия. Загрязнение продуктов антибиотиками повышает опасность возникновения аллергии к ним. Вероятно, надо искать пути выведения из организма или разрушения их в продуктах. В этом широком поле деятельности по борьбе с антибиотиками в пищевых продуктах должны принять участие ветеринарная, медицинская службы, работники пищевых отраслей промышленности и товароведы.

Большую опасность для сыроделия представляет наличие в исходном молоке кишечной палочки. Она сбраживает молочный сахар с образованием большого количества углекислого газа и водорода, которые вызывают раннее вспучивание сыров, приводящее к порокам рисунка. Рисунок становится сетчатым, а во вкусе появляются горечь и нечистый привкус. Для борьбы с кишечной палочкой применяют пастеризацию, которая убивает ее. Но при большом обсеменении сырья кишечной палочкой пастеризация не предотвратит сыры от нечистого вкуса, т.к. от погибших кишечных палочек остаются ферменты, которые и способствуют образованию веществ, снижающих органолептические показатели сыров.

Кишечная группа микроорганизмов попадает в молоко и при не соблюдении санитарных правил его получения и первичной обработки на фермах. Немедленное охлаждение молока после выдаивания способствует снижению количества этих микроорганизмов. Этот вопрос решается в стране путем оснащением хозяйств оборудованием по охлаждению молока и переводом их на прямые связи с молочными предприятиями. Но этот процесс еще далек от завершения. А поэтому при приемке молока на сырзаводах проводят пробу на брожение. По которой судят о наличии кишечных палочек в молоке. Оценка молока в этом случае проводится по качеству сгустка, определяемого визуально. Результаты анализа снимают через 24 часа. Методика эта примитивна, длительна по времени и не дает достаточно качественной оценки молока.

Особую опасность для сыроделия представляет наличие в молоке маслянокислых бактерий. Эти микроорганизмы попадают в молоко из силоса, почвы, навоза. Пастеризация этих микробов не убивают, т.к. они образуют споры. Проявляют себя эти бактерии в конце созревания сыров. Их действие состоит в том, что разлагая лактозу, они образуют много газов, которые вспучивают сыры. Рисунок у таких сыров губчатый, рваный. Вкус и запах у этих сыров неприятный, сладковатый. Для борьбы с маслянокислым брожением применяют специальные закваски, вырабатывающие антибиотик низин, подавляющий рост этих бактерий. Но низин подавляет и молочнокислое брожение. Это ухудшает качество сыра. Последним достижением в борьбе с маслянокислыми бактериями явился бактериальный препарат “Биоантибут”, созданный сотрудниками ВНИИМСа и подавляющий развитие этих микробов в процессе созревания сыра.

Вышеназванные закваски и бакпрепарат используются только для мелких сыров, а ценные крупные сыры, такие как швейцарский, вырабатывают из сырого молока и, как правило, без заквасок. В то же время наличие более одной споры клостридиум тиробутурикум в 1 мл молока делает его уже непригодным для производства сыра.

Таким образом, вопрос получения на фермах молока, свободного от спор маслянокислых бактерий и палочек кишечной группы еще не решен, поэтому проблема борьбы с отрицательным влиянием этих групп микроорганизмов на качество сыра остается актуальной.

Наилучшим для выработки сыров является молоко, получаемое в пастбищный период содержания скота. На органолептические свойства молока положительно влияет богатая альпийская и субальпийская флора высокогорных лугов и пастбищ, флора заливных лугов, а также лугов, засеянных одно- и многолетними травами. Хорошее молоко получается при скармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Органолептические свойства молока ухудшают травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в кормовых остатках сахарного и пивоваренного производства (жом, дробина, силос низкого качества и др.). Полынь, лук, чеснок придают соответствующий запах молоку, а следовательно, и сырам, вызывают ряд пороков.

Таким образом, мы видим, что на качество сыра оказывает большое влияние сырье. Качество сыра зависит от химического состава молока – содержания белка, в т.ч. от количества и качества казеина; наличия кальция и фосфора. Химический состав молока зависит от многих факторов: породы животных, сезона, кормления, лактации.

Для производства сыров не допускается молоко анормальное (молозиво и стародойное молоко), маститное, содержащее ингибиторы (антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства).

Немаловажное значение имеет исходная микрофлора молока, а именно наличие бактерий группы кишечной палочки, маслянокислые бактерии, т.к. они оказывают влияние на органолептические свойства сыров и возникновение тех или иных дефектов (вспучивание сыров, губчатый и рваный рисунок), сыры, содержащие кишечную палочку, могут вызвать отравление организма.

Для придания характерного цвета сырам используют натуральные красители, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана, при этом необходимо строго соблюдать количественное соотношение краски в готовом продукте.

Активность (силу) сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут. Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока – 1: 100 000.

Сычужный фермент в производстве сыра выполняет две функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра. Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.

В текущем столетии сыры в основном вырабатывают из пастеризованного молока. Поэтому количественный и качественный состав ферментов, от которых зависит распад веществ молока, образуют закваски. Следовательно, от их видового состава и качества зависит вид и качество сыров.

Перед научно-исследовательскими институтами, в задачу которых входит подбор и изготовление заквасок для предприятий, стоят сложные проблемы создания таких заквасок, с помощью которых можно было бы получить сыры с ярко выраженными типичными свойствами.

В России, Швеции, США, Чехии, Словакии и др. государствах применяют закваски, состоящие из нескольких штаммов молочнокислых стрептококков. В Новой Зеландии, Ираке для производства сыра Чеддер используются одноштаммовые закваски стрептококка креморис. До сих пор не решена проблема, какие закваски из них лучше.

Многоштаммовые лучше тем, что при попадании в них бактериофагов могут погибнуть 2-3 штамма, а остальные останутся. Но действие ферментов таких заквасок неоднородно, т.к. сочетание заквасочных штаммов в процессе производства может меняться. Одноштаммовые культуры лучше тем, что свойства ферментов этих заквасок можно четко определить. Но эти закваски больше подвержены гибели от бактериофагов. Таким образом, существует проблема, какие использовать закваски, одно- или многоштаммовые.

В Эстонии созданы закваски-гидролизаты. Это закваски с большой биомассой клеток и большим количеством в составе массы небелкового азота, который способствует быстрому размножению микроорганизмов в заквашенном молоке для сыров и способствует быстрому его созреванию. Но широкого распространения эта закваска не получила.

В последние годы возникло новое направление, наиболее современное, это создание мутагенных штаммов с необходимыми свойствами. Использование этих штаммов позволит создать более ускоренное созревание и получение сыров с необходимыми качествами.

Соль улучшает вкус сыра и является регулятором микробиологических и биохимических процессов, влияет на свойства сырной массы, способствует образованию корки.

От концентрации соли и способа посолки зависят микробиологические, физико-химические, биологические процессы, происходящие в сыре, что сказывается на его качестве.

Традиционно сыры солят в рассоле головками. Но на это затрачивается много времени и необходимы большие производственные площади. В последнее время стали солить в зерне. Этот способ очень прогрессивен, т.к. поддается механизации и при нем не нарушается поточность производства. Однако этот метод не могут пока широко внедрить, т.к. поваренная соль замедляет развитие молочнокислой и особенно ароматобразующей микрофлоры, что в итоге сказывается на протеолизе белков и уменьшении степени выраженности сырного вкуса. Кроме этих недостатков при выработке сыров с посолкой в зерне возникает и ряд других проблем. В частности, повышение концентрации соли в зерне снижает развитие молочнокислой микрофлоры, но не влияет на развитие коагулязоположительных стафилоккоков, которые размножившись в сыре, делают этот продукт опасным для употребления, т.к. могут вызвать отравление. Поэтому стали искать другие способы посолки. Одним из этих способов явился способ частичной посолки в зерне с досаливанием в бассейне. При этом частично сокращается срок посолки, но ликвидировать на сырозаводах солильные бассейны, которые занимают большие производственные площади, не удалось.

Одновременно с поиском солеустойчивых микроорганизмов продолжаются поиски новых способов посолки. Предложен новый способ посолки сыра инъекционированием раствора непосредственно в головку. Доказана приемлемость этого способа посолки для производства твердых, мягких и рассольных сыров. Но еще недостаточно изучены микробиологические, биохимические особенности созревания сыров при этом способе. И неизвестно какой из методов посолки будет признан рациональным, как с экономической точки зрения, так и с точки зрения получения высококачественных сыров.

При выработке сыров используют сычужный фермент – химозин (ренин).

Итак, мы видим, что на качество сыра оказывает влияние не только основное сырье – молоко, но и используемые ферменты и бактериальные закваски. Красители, поваренная соль и другое сырье.

Дата добавления: 2015-10-16