Твердые сычужные сыры

Прессуемые с высокой температурой

второго нагревания (типа Швейцарского)

Швейцарский, Советский, Алтайский, Украинский, Карпатский, Горный, Бийский, Московский, Воронежский, Кубанский, Эммонтальский, Моравский, Грюйер, Самсю, Комте.

Содержание в данных сырах жира – 50%; влаги – 42% и соли – 1,5–2,5%.

Микробиологические процессы протекают замедленно, что и определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микроорганизмов, развиваются термофильные молочнокислые палочки. Они отличаются более активными протеолитическими ферментами. Это ведет к расширению и углублению протеолитического процесса в сырах. Закваска содержит и пропионовокислые бактерии. Газообразование медленное. Глазки редко расположенные, но крупные. Уксусная и пропионовые кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая кроме того придает ему приятный привкус. Имеют твердую консистенцию.

Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра высотой 12–18 см, диаметром 70–80 см, массой от 50 до 100 кг. Температура второго нагревания 58°С. При этом параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно обсушивается. Бактерии – молочнокислые палочки, отличающиеся более активными протеолитическими ферментами и пропионовокислые бактерии, способные сбраживать сахара, молочную кислоту и ее соли. Пропионовокислое брожение происходит более длительный период, когда лактоза полностью сброжена и молочнокислые бактерии не развиваются. Молочная кислота преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, при этом образуется углекислый газ (СО₂) и вода (Н₂О). Брожение идет при низкой кислотности сырной массы, малом содержании соли, высокой температуре в подвалах для созревания (18–25°С).

При оптимальной зрелости в глазках появляется “слеза” (сырный сок), выделяющаяся в процессе ситерезиса белкового сгустка. Сыр со “слезой” наиболее ароматен, имеет выраженный вкус и нежное сырное тесто. В процессе хранения сыра соли в соке кристаллизуются, образуются точечные включения в глазках сыров, это выпадает сырный камень.

Срок созревания Швейцарского сыра не менее шести месяцев, но полная зрелость наступает позднее. Вкус и запах чистый, сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. Вырабатывается только из сырого молока. Сейчас разработана технология блочного швейцарского сыра в виде прямоугольного бруска массой 45 кг, покрытого полимерной пленкой с последующим парафинированием.

Советский сыр. Прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Длина 48–50 см, ширина 18–20 см, высота 12–17 см, масса от 12 до 16 кг. Срок созревания – 4 месяца.

Алтайский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра. Высота 10–13 см, диаметр 30–40 см, масса 12–20 кг. Срок созревания 4 месяца.

Украинский сыр имеет унифицированную форму высокого цилиндра. Высота 40–50 см, диаметр 15–18 см, масса 8–10 кг. Вкус слегка пряный.

Горный сыр. Обогащен микроэлементами (Mn, Zn, Cu). Форма сыра – брусок со слегка срезанными гранями. Масса 7,5–9 кг.

Прессуемые с низкой температурой

второго нагревания – 40–41°С (типа Голландского)

Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Днестровский, Новосибирский, Выруский, Литовский, сыр Атлет, Эдамский, Валсистерский, Угличский, Эстонский, Буковинский, Минский, Прибалтийский.

Содержание в данных сырах жира 45%, влаги 44,5%, соли 1,5–3%. Отличаются острым, слегка кисловатым вкусом и ароматом. Тесто пластичное. Рисунок мелкий. Срок созревания 2–3 месяца. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии.

Эти сыры наиболее популярны. Относятся к мелким сырам. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, микроогранизмов больше. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и сокращает срок созревания. Сыры созревают при участии м/к стрептококков, протеолитические ферменты менее активны, распад белка при созревании протекает не глубоко и свободных аминокислот накапливается меньше. Сыр обладает меньшей полнотой вкуса по сравнению со Швейцарским.

Голландские сыры. Начали вырабатывать в России в 20-х годах XIX века. Бывают: круглый, лилипут, брусковый большой, брусковый малый. Содержание соли 2–3,5%.

Голландский круглый. Диаметр 13–15 см, высота 10–16 см, масса 2–2,5 кг, жирность 50%.

Голландский лилипут. Диаметр 7–8 см, высота 7–8 см, масса 0,4–0,5 кг, жирность – 50%.

Голландский брусковый большой масса 5–6 кг, малый масса 1,5–2 кг, жирность – 45%, влажность – 44%.

Голландские сыры выпускают и в пленке. Жирность данных сыров 45%, влажность 43%, содержание соли 1,8–2,5%. Вырабатывают и в виде прямоугольного бруска массой 4,5–5,5 кг и в виде блоков массой 10–12 кг (созревают за 75 дней).

Костромской сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра. Большой – диаметр 32–36 см, высота 10–12 см, масса 9–12 кг. Малый – диаметр 26–28 см, высота 8–10 см, масса 5–6 кг. Жирность 45%, массовая доля влаги 44%, соли 1,5–2,5%. Срок созревания 2–2,5 месяца.

Пошехонский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра с выпуклой поверхностью и округленными гранями. Диаметр 26–28 см, высота 8–10 см, масса 5–6 кг. Жирность 45%, массовая доля влаги 43%, соли 1,5–2,5%. Срок созревания 45 дней.

Эмментальский сыр бывает в виде прямоугольного блока длиной 60–65 см, шириной 35–45 см, высотой 15–20 см, массой 35–45 кг и прямоугольных брусков разных размеров массой 3–6 кг. Срок созревания 3 месяца.

Сыры прессуемые, с чеддеризацией сырной массы

до формования (типа Чеддера)

Отличаются низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.

Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. Происходит деминерализация параказеина; он частично отщепляет кальций (Са) и превращается в монокальций параказеинат, хорошо набухающий в воде. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и способной плавится при нагревании.

Сыр Чеддер. В мировом производстве занимает первое место. В нашей стране вырабатывается с 1970 года. Жирность данного сыра 50%, массовая доля влаги 44%, соли 1,5–2,5%. Имеет форму высокого цилиндра массой 30–33 кг, выпускается также в виде блоков: большого массой 16–22 кг, малого – массой 2,5–4 кг. Срок созревания 3 месяца. Вкус и запах слегка кисловатый. Рисунок на разрезе отсутствует.

Российский сыр. Характеризуется высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризация как самостоятельная операция отсутствует. Жирность 50%, содержание влаги 40–41%, соли 1,3–1,8%. Выпускают в виде низкого цилиндра: большого массой 11–15 кг, малого массой 7–9 кг. Срок созревания 2,5 месяца. Сыр имеет неравномерный рисунок, глазки неправильной угловатой и щелевидной формы.

Самопрессующие сыры с чеддеризацией и плавлением

Сыр Сулугуни вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока. Родина сыра Грузия. Сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 1,5–3,5 см или 1,5–2,6 см, диаметром 12–20 см или 12–15 см, массой 1,15 кг или 0,3–0,8 кг. Жирность 45%, содержание влаги 50%, соли 1–4%. Используют в свежем виде после однодневной посолки. Сыр не имеет корки. В сыре накапливается значительное количество растворимых форм азота. В свежем сыре растворимого азота – 5,3% небелкового азота – 2,9%; в 15-ти дневном – 14,7% и 9,6% соответственно.

Сыры унифицированной формы

В данную группу объединяются сыры с разным химическим составом и органолептическими свойствами, но имеющими одинаковую форму высокого цилиндра высотой в 3,5 раза большей диаметра.

Виды: Ярославский унифицированный (напоминает Голландский сыр), Кубанский унифицированный (напоминает сыр Советский), Краснодарский унифицированный (сходен с Латвийским сыром). Жирность данных сыров 50%, содержание влаги соответственно 42%, 40%, 43%, содержание соли 2–3%, 1–2%, 2–3% соответственно. На сорта эти сыры не подразделяются.

Терочные сыры

Предназначены для районов с жарким климатом. Ассортимент: Горноалтайский, Кавказский средней зрелости, Кавказский высшей зрелости. Жирность данных сыров 45%, содержание влаги соответственно 30%, 38%, 30%, соли 1–2%.

Вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (68°С). Срок созревания соответственно 350, 90, 180 дней. Употребляют в натертом виде.

Горноалтайский сыр имеет унифицированную форму, вырабатывают в виде цилиндра длиной 40–50 см и диаметром 15–18 см, массой 8–10 кг. Имеет ореховый, слегка острый вкус и запах. Сыры, подвергнутые копчению, имеют характерный привкус. Консистенция - твердая, слегка эластичная, почти не поддающаяся разрезанию ножом. Рисунок состоит из мелких глазков, диаметром до 10 мм, правильной формы. Допускается отсутствие рисунка.

Кавказский средней и высшей зрелости. Имеют так же унифицированную форму как и Горноалтайский, но масса Кавказского сыра высшей зрелости составляет 9–10 кг. Вкус и запах для сыров средней зрелости должны быть нежные, слегка кисловатый вкус. Для сыров высшей зрелости – острый. Копченые сыры имеют характерный привкус. Рисунок у данных сыров отсутствует. Тесто для сыров средней зрелости нежное, не крошливое. Для сыров высшей зрелости - плотное, твердое, плохо поддающееся разрезанию ножом.

Дата добавления: 2015-10-16