Мягкие сычужные сыры

Готовят из коровьего, козьего и овечьего молока и из смеси. Свертывание молока проводят медленнее, чем в твердых сырах и сгусток получается нежный. Характеризуются повышенной влажностью, отсутствием второго нагревания, постановкой крупного зерна. Это самопрессующиеся сыры. Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет их вид, обуславливает направление микробиологических, биохимических процессов, влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых

и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

или сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (типа Дорогобужского)

Дорогобужский, Калининский, Медынский, Дорожный, Земгальский, Бауский, Рамбинас.

Дорогобужский сыр. Имеет форму почти куба (8´9´9 см). Жирность 45%, содержание влаги 50%, соли 2,55. Масса 0,5–0,7 кг. Срок созревания 40 дней. Раньше назывался Лимбургский. Вкус и запах – острый, слегка кисловатый, аммиачный, специфический. Тесто – нежное, слегка мажущееся маслянистое, ровное по всей массе, допускается в центре более плотное. Цвет теста – от белого до светло-желтого, однородный. Рисунок – незначительное количество глазков неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка.

Калининский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Высота 18–26 см, диаметр 7,5–8 см, масса 0,6–1 кг. Срок созревания 1 месяц.

Рамбинас имеет форму шестиугольной призмы. Масса 0,8–1,2 кг. Жирность 30%, содержание влаги 55%, соли 1,5–2,5%. Срок созревания 30 дней. Посолку сыра ведут в зерне после самопрессования, допрессовывают под небольшой нагрузкой. Допускается привкус горечи и кормов.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска. Масса 0,24–0,36 кг. Жирность 45%, содержание влаги 50%, соли 2,5%. Срок созревания 40 дней. В этих зрелых сырах содержится 21,63% общего азота; 11,7% растворимого азота; 0,83% аминокислот.

Сыры созревающие под влиянием микрофлоры

сырной слизи и плесени (типа Закусочного)

Закусочный, Русский камамбер, Смоленский, Белый десертный, Любительский, Охотничий.

Закусочный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,2–0,4 кг. Жирность 50%, содержание влаги 55%, соли 3,5%. Срок созревания 25 дней. Вкус и запах – острый, грибной, слегка аммиачный, специфический. Тесто – нежное, мажущееся, маслянистое, в центре более плотное. Цвет теста – от белого до кремового ровный по всей массе. Рисунок – отсутствует, допускается незначительное количество мелких пустот.

Белый десертный сыр бывает в виде низкого цилиндра, высота 2–3 см, диаметр 8–10 см, масса 0,13 кг. Жирность 50%, содержание влаги 65%, соли 1,5–2,5%. Срок созревания 8-12 дней. Вкус и запах кисломолочные с грибным привкусом.

Сыр Русский камамбер вырабатывают в виде низкого цилиндра, высотой 2–3 см, диаметром 6–10 см, массой 0,13 кг; полуцилиндра массой 0,065 кг. Жирность 60%, содержание влаги 55%, соли 1,5–2,5%. Допускается легкая горечь, мелкие щели (пустоты).

Любительский сыр выпускают в виде низкого цилиндра высотой 4–7 см, диаметром 13–15 см; квадратного бруска массой 1,0–1,5 кг. Жирность 50%, содержание влаги 60%, соли 2,5–3,5%. Реализуется в свежем виде и зрелым. В свежем виде сыр без корочки, поверхность с легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. В зрелом сыр имеет тонкую корочку, острый пикантный вкус, на поверхности слой красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени.

Сыры, созревающие под влиянием

молочнокислых бактерий и плесени (типа Рокфор)

Рокфор, Голубой, Стилтон, Горгонзола.

Сыр Рокфор. Один из самых распространенных сыров в мире. Вырабатывают в виде низкого цилиндра, высота 9–11 см, диаметр 17–20 см, масса 2–3,5 кг. Жирность 50%, содержание влаги 46%, соли 5%.Срок созревания 1,5 месяца. Вкус и запах – острый, соленый, перечно-пикантный, специфический. Тесто – нежное, маслянистое, однородное, слегка крошливое. По всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Рисунок – без глазков, допускается незначительное количество мелких пустот.

Остальные наименования сыров являются разновидностью Рокфора.

Дата добавления: 2015-10-16