Физико-химические показатели кисломолочных сыров

Сыр	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Адыгейский			2,0
Чайный			1,0
Домашний			1,0
Городской			1,0

Свертывание молока осуществляется в присутствии сычужного фермента или пепсина, доза которых составляет 1г на 1000 л молока, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция (10 г на 100 кг молока). Молоко свертывается при 30–32°С. После внесения чистых культур примерно через 1–1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание происходит в течение 6–9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потери жира сыворотку можно первые 1,5–2 ч оставлять в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70–75°Т, а кислотность сыворотки не менее 40–45°Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10–15 минут для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1,5–2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу прессуют в течение 1,5–2 ч при нагрузке от 0,1 до 0,15 МПа на 1 см². Сырную массу смешивают в смесителе с солью (1,2% для чайного) и выдерживают 30 минут до полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов или вручную и затем формы с сыром поступают в камеру для охлаждения.

При производстве зеленого сыра белок охлаждают при высокой температуре около 80°С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180°–200) с таким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30°Т. Температура приливаемой сыворотки должна быть 80°С, а сырной массы после охлаждения 65–70°С. Считают, что в созревании зеленого сыра, играет существенную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина. Так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сырную массу, называемую цигером, способную плавиться при высокой температуре. Цигер созревает в течение 1–1,5 месяцев в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, остальную массу размельчают на волчках, смешивают с 5% соли и 1,5% порошка листьев тригонии. Массу высушивают до 48% содержания влаги и формируют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.

Кисломолочные сыры подразделяются на:

- твердые;

- мягкие;

- свежие.

Твердые кисломолочные сыры

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: усеченный конус, порошок. Масса головки 100 г, масса в порошке 100 и 200 г. Содержание влаги 40%, соли 6,5%, порошка листьев зеленого донника не более 2,5%. Вкус и запах – остро-соленые с запахом донника и созревшего цигера. Цвет – серовато-зеленый. Рисунок отсутствует.

Мягкие кисломолочные сыры

Созревают при участии аэробной микрофлоры: Гарцкий, Оломуцкий.

Свежие кисломолочные сыры

Вырабатывают из творога, полученного кислотным или сычужно-кислотным способом. Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний (Коттедж), Адыгейский, Днепровский, Городской, Диетический (из пахты), Геленджикский, Моале, Останкинский.

Адыгейский сыр. Низкий цилиндр. Высота 5–6 см, диаметр 18–22 см, масса 1–1,5 кг. Корка морщинистая со следами прутьев, без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации. Тесто в меру плотное, нежное. Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка.

Останкинский сыр. Низкий цилиндр или полуцилиндр. Высота 2–3 см, диаметр 8,5–9см, масса 0,075–0,15 кг. Срок созревания трое суток. Корка мягкая, тонкая. Вкус кисломолочный, допускается горечь. Консистенция связная, нежная. Рисунок редкий, щелевидный.

Чайный сыр. Фасованный по 0,1; 0,25; 0,5 кг. Представлен в виде творожной сырной массы. Жирность 50%, содержание влаги 57%, соли 1%.

Кофейный сыр. Готовят по технологии чайного. Жирность 50%, содержание влаги 60%, соли 2,5%. Формуют в квадратной форме, завертывают в пергамент.

Сыры сливочные. Сладкий, Фруктовый, Советский, Острый, Рокфор, Метелица. Вырабатывают из обезжиренной белковой массы с добавлением сливок, сухого молока, вкусовых наполнителей, специй или сычужных сыров. Жирность 30-50%, кислотность 150–180°Т. Фасуют в стаканчики, коробочки по 100, 125 и 250 г.

Дата добавления: 2015-10-16