Вопрос Хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, показатели качества, хранение, организация завоза в магазины.

Хлеб является основным продуктом питания населения. Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов. Пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность, путем добавления в тесто обогатителей с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и легко усваивается.

Классификация хлебобулочных изделий;

-в зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано - пшеннчный

-в зависимости от состава рецептуры изделия делят на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, пряностей и др. и сдобные, в тесто которых входит большое количество сахара, жира, яиц, молока и др.

-по способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченные на поду.

-по способу реализации изделия делят на штучные и весовые.

Булочные изделия в зависимости от массы делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Бывают простыми и улучшенными. Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-ого сортов.

Качество хлебобулочных изделий регламентируется органолептическим (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Влажность хлебобулочных изделий должна составлять (в %) пшеничных- 38-45; ржаных- 46-52. С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град): пшеничнь:х-2-7; ржаных-7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45-75 %.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, нарушении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида. состояние мякиш, вкуса и запаха.

Для храпения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлебобулочных изделий

должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим

периодическую санитарную обработку. Хранить хлебобулочные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых

помещениях при температуре воздуха не ниже + 6 С, и относительной влажности не более 75 %.

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более) ржаных- 36; ржано-пшеничных и пшеничных -24; булочных-16. По истечению этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение- процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 часов хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре ~6 С. Замедление процесса черствения способствует повышению белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полу фабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения.

При несоблюдении условий хранения хлебобулочные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.

3 вопрос Ассортимент непродовольственных товаров: определение, виды, показатели оценки торгового ассортимента. Дайте определение понятия…

Под ассортиментом товаров понимают набор товаров различных видов и разновидностей, объединенных по потребительному, торговому, производственному или материально-техническому признаку. Промышленный ассортимент - это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем (отдельным предприятием, объединением предприятий, отраслью промышленности)

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной

торговли.

Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: структурой, широтой, полнотой, устойчивостью и степенью обновления.

Структура ассортимента- это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров в общем наборе товаров.Показатели структуры ассортимента имеют натуральные или денежные выражения и рассчитываются как отношение отдельных групп, видов, наименований товаров к суммарному количеству товаров, входящих в ассортимент.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в рассматриваемый ассортимент. Широта ассортимента является косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Насыщенность рынка тем выше, чем больше широта ассортимента.

Полнота ассортимента- это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты, который рассчитывается исходя из отношения имеющегося в наличии ассортимента к базовому, определяемому договором поставки, стандартами, ассортиментным перечнем. Наибольшее значение коэффициент полноты имеет на насыщенном рынке. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателей.

Устойчивость ассортимента- это показатель, характеризующий колебания его полноты и широты в течение определенного промежутка времени.

Степень обновления ассортимента характеризует долю вновь поступивших в оборот товаров в их общем ассортименте.

Важное значение имеет ассортиментный минимум- перечень видов или наименований товаров, наличие которых в торговом предприятии определенного профиля, является обязательным.

Дата добавления: 2015-10-21