Экспертиза качества непродовольственных товаров: понятие, цели и задачи.

Экспертиза - это исследование, каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и

численность с п<; цианистое, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и -этапов

экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными

документами.

Объектам экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с

человеком-потребителем в процессах потребления.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и

которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии это реальные требования к качеству товаров данного вила, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом, и т. д. В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько

Цель. При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по

Методы проведения экспертизы потребительских свойств товаров могут быть сгруппированы с учетом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания. Первым основанием классификации служат различия, определяемые спецификой объекта экспертизы на стадиях разработки (техническое задание, проект, опытный образец) и эксплуатации (средство труда, предмет потребления). Вторым основанием классификации методов служат различия, определяемые спецификой подхода специалистов к решению стоящих задач и набором используемых для их решения средств. Это второе основание обусловливает деление общих методов на комплексные и оперативные с последующим выделением экспертных, социологических и расчетно-инструментальных методов. Таким образом, представленная классификация методов экспертизы потребительских свойств, включает раскрытие общих методов через частные методы с их одновременным отнесением к сложившимся на практике видам экспертных работ.

Несмотря на обилие существующих методов проведения экспертизы потребительских свойств непродовольственных товаров, ведущим является экспертный метод, применяемый как для решения отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения ее в целом, особенно для получения итоговых результатов. При этом используются две основные разновидности метода, различающиеся по составу экспертов и выполняемым процедурам: метол ведущего эксперта н группы и метод комиссий.

Проведение экспертизы, потребительских свойств товаров включает выполнение ряда этапов и операций, порядок и содержание которых определяется целями экспертизы, видом исследуемого товара, сложностью функционального процесса, в котором участвует данный товар.

В общем случае экспертиза потребительских свойств включает два основных этапа: анализ с целью обеспечения экспертов всей необходимой информацией о качестве товара для вынесения ими оценочных суждений и опенку, которая основывается на результатах анализа и содержит характеристику потребительского уровня качества товара и ее обоснование. В практике экспертизы потребительских свойств товаров в основном применяются комплексная экспертиза и оперативная экспертиза, проводимая на этапах разработки изделий.

Комплексная экспертиза потребительских свойств. Проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления. Поэтому проведение такой экспертизы ориентирует экспертов на системный, комплексный подход к анализу объекта оценки. Оцениваемый объект рассматривается в сложных и многочисленных взаимосвязях с человеком-потребителем и его предметным окружением. В процессе экспертизы формируются критерии опенки, отбираются базовые образцы и показатели качества. Поэтому комплексные экспертизы позволяют получить не только научный, познавательный, но и определенный методический и нормативный материал, необходимый для проведения других видов экспертизы. Оперативная экспертиза потребительских свойств товаров.

Основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам резко, сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемой глубины и обоснованности экспертных заключений. Особенностью оперативной экспертизы является прежде всего ее проведение как на основных стадиях разработки новых товаров (техническое задание, проектно-конструкторская документация, опытный образец), так и в процессах массового выпуска и потребления продукции (включая аттестате-: изделий по категориям качества). Кроме того, оперативная экспертиза предусматривает; использование (по возможности) собранных ранее данных о товарах определенного вида.

Свежие плоды: значение в питании, помологические группы плодов: характеристика семечковых плодов, показатели качества, хранение, потери при хранении и меры по их снижению. Размещение и выкладка в торговом зале.

Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пище варение. Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые поступая в организм усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды богаты железом.

Семечковые плоды формируются из завязи и плодоножка. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию Сахаров (до 9%), витаминов (С. В,, В., РР) и минеральных веществ (0.6%). прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

Яблоня - основная плодовая культура, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. Яблоки используют в свежем виде и для промышленной переработки, для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада. По размеру яблоки деляг на мелкие - до 75г., средние - от 75 до 125г., крупные -от 125 до 175г., очень крупные - более 175г..

Груша - теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания - районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши. По срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают в июле-августе; осенние - съем плодов в конце августа - начале сентября и зимние - во второй половине сентября-октября. По размеру груши делят на мелкие -25-50г, ниже среднего размера - 50-ЮОг., средние- 100-150г.. выше среднего размера- 150-200г., крупные -200-ЗООг., очень крупные - свыше 300г.

Айва культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в республиках Средней Азии.. Плоды айвы по внешнему виду сходны с яблоками и грушами, а по внутреннему строению - с грушами, т.к. имеют вокруг сердечка каменистые клетки и слабовыраженную верхнюю ямку. Плоды айвы употребляют обычно в не переработанном виде (из них готовят варенье, желе, цукаты, маринады, компоты), сушат, используют в вареном, печеном виде и замороженном виде. Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г., однако встречаются плоды массой 1 кг. и более.

Мушмула растет кустарником или деревом в диком и культурном виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Дикая мушмула имеет мелкие (15-20г.) плоды яблоковидной формы, кожица коричневая. Из культурных сортов распространена Японская мушмула с крупными (до 50г.), желтыми, сочными, вкусными плодами и Крупноплодная бессеменная (до 50мм в диаметре).

Рябина. Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях. Дикая рябина представлена одним видом - обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относятся внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений -механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру: не устанавливается только для мелкоплодных сортов.

Свежие плоды хранят в затоваренном виде в специальных хорошо вентилируемых кладовых, не имеющих естественного освещения. Плоды размешают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5-2м. При хранения свежих плодов соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха. Чтобы сохранить убыль массы плов при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой. Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.

На холодильное хранение рекомендуется размещать в кладовых и торговых залах магазинов яблоки летних сортов, косточковые плоды, ягоды и виноград. Яблоки осенних и зимних сортов допускается хранить в кладовых бе! искусственного охлаждения в целях рационального использования холодильников. Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: семечковые плоды (яблоки, груша, айва н другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, тара-оборудование) - 8 суток, без охлаждения - 4 суток;

Размещение и выкладка товара зависит от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размешать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Все показатели, применяемые при оценке качестве продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества продукции

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей К ним относят внешний вид. величину. допускаемые к ним отклонения, в также вкус и запах.

Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями окраской, фор­мой состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска • один из наиболее значимых показателей качества, влияющих не потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей • остепени зрелости

В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для пло­дов).

Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы Для семечковых и некоторых косточковых плодов стандартом предусматривается типичность формы Нетипичность ее служит основанием для перево­да продукции В более низкий товарный сорт. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой окормы, гак как такие плоды имеют нарушенный обмен веществ и худшую сохраняемость.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредите­лями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей — как масса.

Размер регламентирует минимально допустимое предельное значение показателя качества (в мм или см, не менее) по наиболь­шему поперечному диаметру (для большинстве видов) или подлине (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень пет­рушки и сельдерея, бананы)

Масса как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука.

К допускаемым отклонениям относят малозначительные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и снижают в определенной мере потребительские достоинства и сохраняемость продукции, но на качество существенно не влияют.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов и овощей, увеличивают количество отходов при кулинарной обра­ботке, потери при хранении, снижают естественную устойчивость их против микроорганизмов. Потери при загнивании поврежденной плодоовощной продукции возрастают а 2-3 раза, а естественная убыль массы-в 1,3-2 резв.

Механические повреждения подразделяют на малозначительные: царапины, потертость, значительные: нажимы, трещины, про­колы, гра-добоины, поломка (обломка), срезы, порезы, удаление покровных тканей, помятость: критические: раздавливание.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями наносит вред плодоовощной продукции. Степень вреда, наносимого вредителями, зависит от их вида и количества повреждаемой ими массы Одни вредители незначительно повреждают покровные ткани, другие - проникают внутрь мякоти выгрызая ходы, дупла или поедая семена. Проколы, ходы и дупла ухудшают внешний вид продукции, уменьшают долю съедобной части. Мякоть загрязняется продуктами жизнедеятельности сельскохозяйственных вредите­лей. В стандартах не свежие плода и овощи чаще всего нормируется общее количество экземпляров, поврежденных вредителями.

Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения. Повреждения физиологическими заболеваниями можно разделить на допускаемые и не допускаемые стандартом. К допускаемым относятся загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, слабое увядание без признаков морщини­стости, железистая пятнистость, нарастание, позеленение, крапчатостъ, точечный некроз, прорастание. Недопустимыми физиологическими заболеваниями общими для всех плодов и овощей, являются подмораживание, сильное увядание (усыхание) с морщини­стостью анаэробиоз (.запаривание",.удушье")» переводящие продукцию в отход, а также специфичные: пухлость семечковых пло­дов, застуживание тропических плодов, переводящие продукцию в нестандарт.

Повреждения микробиологическими заболеваниями строго ограничиваются стандартами. Допускаемые микробиологические заболевания специфичны, так как характерны для определенных видов плодов и овощей. К таким заболеваниям относят паршу яб­лок, груш и картофеля, гриб клястероспориум абрикосов и персиков, медянку арбузов, дынь и тыив

Вкус и запах - важнейшие органолептические показатели качества плодов и овощей введены в стандарты сравнительно недав­но.

Специфические показатели качества продукции

Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана; длина кочерыги у капусты; длина черешков ботвы у корне­плодов: состояние чешуи и длине шейки у репчатого лука; длине ботвы или стрелки чеснока: состояние корешков у чеснока химиче­ские показатели: влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14*16% в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6-10%) и на виноград (Сахаров 12-15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговари­вается но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней).

Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например состояние грозди — для винограда состояние шейки, длина пера при прорастании — для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерыга — для капусты, загрязненность — для картофеля и корнеплодов.

ГРАДАЦИЯ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Свежую плодоовощную продукцию подразделяют на стандартную, нестандартную и отход (технический - для овощей и брак - для плодов).

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов. К ней относятся бездефектная про­дукция, а также допускаемые отклонения.

Нестандартной считается дефектная продукция но сверх установленных норм допускаемых отклонений.

Отход - это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человеке. Например, афлотоксины и микотоксины, образующиеся в загнивших плодах и овощах, оказывают вредное влияние на организм человека, усиливая предрасположение к канцерогенным заболеваниям.

В зависимости от тога, являются ли обнаруженные критические дефекты устранимыми или неустранимыми, продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). К последнему относят продукцию, если поражено менее 50% мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Класс плодов

Объединяет виды продукции, съедобным органом которой являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Первые развиваются только из завязи в сочный околоплодник, у вторых - в образовании плодов принимают участив цветоложе, основами тычинок, лепестков, чашелистиков. Класс плодов делят на подклассы: сочные и сухое.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груш

айву, рябину.

К косточковым пловам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил. Отличаются они наличием косточки, поп? женкой в мякоть Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением,

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник Подразделяют на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды состоят из кожлцы, мякоти и погруженных в нее семян (вин< град, смородина, крыжовник, облепиха, клюкве и др); сложные ягода являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков типа костянки (малина, ежевика и др); у ложных - съедобная мякоть представлена разросшимся мясистым цветоложем, к поверхности которого находятся, настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплод, ные»), а по району выращивания Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины унаби; по соплодиям: инжир многогнездным ягодам гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы] ягодо-обраэными мясистыми коробочками (бананы | и костянками (манго, финики).

Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Нестоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.). Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Дата добавления: 2015-10-21