Маргарин.

Эмульсия жира и воды. М имеет низкую темп-у плавления, хор усваив организмом, сод меньше холестерина, чем в слив масле. Внешне похож на слив масло и имеет т ж плотную консистенцию, светло-желтую окраску. Этой внеш схожестью польз некот-е произ-ли, выдавая М за слив масло. Своим появлением обязан Наполеону, кот мног воевал и чтобы сэкономить на питании приказал разработать дешевый заменитель слив масла.

В наст вр М польз популярностью во многих странах. Его произ-во в 1,5 раза превышает произ-во слив масла.

Исп-ся д\выпечки в дом усл-ях, кондит., хлебопекар произ-ве. В СПб – масложировой ком-т (1889)

Сырьё:

1. жировая основа:

- сало….- ТВ.жир получается из жидких жиров, путем гидрогенизации

- раст масла;

- слив масло или топл для некот видов М

2. водно-молочная основа:

- вода или молоко сух или сквашен

3. вспомогательное сырьё: соль, витамины (А,Д), антиокислители, эмульгаторы, способств-е получ-ю прочной эмульсии, ароматизаторы, красители (каротин).

Класс-я и ас-т

В завис-ти от назнач. И особен рецептуры:

1.столовые – для изгот мучн-х, конд-х изд, хлебопеч, крема д\конд изд;(Утро, Росинка, Домашний, Сливочный)

2.мягкие М – бутербродные, исп-ся д\непосред-о употреб в пищу. Низкокалорийные 40-50%.(Рама, Воймикс, Веста);

3.М д\пром переработки – жидкие (наливные) в реализ-ю не поступают, жир 70-80%

Поступают в продажу и спреди. В наст вр действует ГОСТ «Спреди 2004г», жир 82%, но часть молоч жира заменена на раст.

Показатели кач-ва:

Органолептич.

1.цвет – св желтый, однород по всей массе;

2.консистенция – плотная, пластичная, поверхность среза блестящая;

3.вкус, запах – свойствен М, без посторон.

Упаковка и хр.

Расфасовка в пергамент, кашированную фольгу, полистерол, стак.,контейн, в ящ карт 20кг

Затемнен помещения; темп -10-15, чем ниже темп, тем больше срок годн.

Срок годн от темп 1-3 мес.

13.Керамическая бытовая посуда: классификация ассортимента, характеристика потребительских свойств, маркировка. Организация продажи в магазине

Керамические бытовые товары - это изделия из глинистых материалов с различными минеральными добавками обожженные до камневидного состояния.

I (потреб. св-во)Исходиый материал (керамика):

по строению: грубая, тонкая;

по плотности черепка: плотная, пористая;

1-фарфор: белый цвет с голубоватым оттенком, черепок плотный, подставка не глазуруется, покрывается изделие

бесцветной прозрачной глазурью,. тонких слоях ф_арфор просвечивает, имеет высокую термическую стойкость(чаще всего используется для чайной и кофейной посуды).

2.фаянс: черепок белый с желтоватым оттенком, пористый, покрывается бесцветной прозрачной глазурью полностью, не просвечивает термическая стойкость ниже, фаянс используется для столовой посуды, а механическая прочность выше чем у фарфора.

З. полуфарфор: для изготовления посуды не используют.

4.майолнка: черепок белый или цветной, пористый, покрывается всегда цветными глазурями

5.гончарные изделия: красно-коричневый цвет черепка, глазурями могут, покрывается либо нет черепок очень

пористый, стенки толстые.

до разновидностям: фарфор твердый, мягкий; фаянс: твердый,мягкий; майолика: фаянсовая, гончарная:

2.2.(потреб. св-во) Способ декорирования:

- кистью от руки: живопись, разделка и пестрение рельефа;

- полумеханизированным способом:

- деколь,

- шелкография,

- штамп,

- трафарет.

- фотопечать,

- цировка (украшение золотом)

- печать(тонкие контурные линии),

- крытьё(краской): I сплошное (используют соли кобальта);

2-полукрытьё (полоска 20 мм и более);

3-низходящее (от более темного к более светлому или наоборот);

4-с прочисткой края и рисунка;

Все способы декорирования влияют на пену изделия и делятся по группам разделки:

-фарфор: с 1 по 10 (исключая ЛФЗ фарфоровый завод);

-Фаянс: с I по 7;

---майолика и гончарные изделия по группам разделки не делятся;

- внутригрупповые;

-по характеру выполнения украшения:

1.букетом (1,2,3 отдельных лепка);

2-раскидное (более 3-х лепков);

З.раскидное с букетом;

4.бортовое (по краю, борту);

5.бортовое с букетом;

б.сплошное (по всей поверхности изделия)

АССОРТИМЕНТ:

По назначению:

-хозяйственная посуда;

-художественно-декоративные изделия;

Хозяйственная посуда:

по функциональному использованию: для принятия пищи и напитков, для подачи пищи и напитков на стол и их

кратковременного хранения, прочая (ваза, пепельница н т.д.);

по региональному признаку: восточного ассортимента, европейского ассортимента;

по толщине стенок: (только для фарфоровой посуды) обыкновенная, тонкостенная;

по виду керамики: фарфор, фаянс. полуфарфор, майолика, гончарные изделия;

по виду декорирования: кистью от руки и полумеханизированным способом; '

по характеру расположения украшении: букетом, раскидное, раскидное с букетом, бортовое, бортовое с букетом, сплошное;

по группам разделки: фарфор (с I по 10, кроме ЛФЗ); фаянс (с I по 7);майолика и гончарные изделия не делятся), в нутригрупповое;

по видам:

-тарелки (мелкие для вторых блюд): подставные (d=200-240мм), закусочные (d =200мм), десертные (d!=175 мм),

пирожковые (d =150-158мм);

(Глубокие): порционные, полупорцнонные;

-блюдца;

-чашки;

-миски;

-кружки;

-бокалы:

Внутри видов:

по размерам (по емкости, по диаметру, по длине, ширине, высоте), мелкая (до 100мм), крупная (более 250 мм и объем

более 500 мл), средняя от 100 до 250 мм);

по фасонам: форма, конструкция, характер обработки края, дна или ножки;

по. комплектности: штучная, комплектная (пара, набор, сервиз, гарнитур).

14. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, диетические и лечебные свойства, классификация, виды, требования к качеству, хранение, дефекты.

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные н др.), сметана, творог и творожные изделия. Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом н свойствами исходных компонентов молока Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгар? коя и ацидофильной палочек способах подавлять гчитастную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочка, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы. Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения. Производят кисломолочные продукты с помощью следующих видов молочнокислых бактерий: молочнокислый стрептококк. болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматобразуюшие бактерии. После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуариым. Термостатный способ скашивания: заквашенное молоко разливают в потребительскою тару, укупоривают И направляют в термостатные камеры с оптимальной температурой развития микроорганизмов для сквашивания, т.е. образования сгустка. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Резервуарный способ сквашивания: этот способ наиболее прогрессивный - повышается производительность труда, сокращаются производственные площади. Этот способ включает в себя следующие технологические операции – заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание продукта. Резервным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофилин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко. Ассортимент: продукты молочнокислого брожения - простокваша, ацидофильные продукты; смешанного брожения кефир, кумыс.

Простокваша: простоквашу изготовляют из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С. Простоквашу выпускают в следующем ассортименте: обыкновенная, Мечниковская. ацидофильная. Южная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт. Все разновидности простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов, быть с выраженным привкусом добавок, у ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, сгусток - ненарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности. Для ацидофильной простокваши сгусток слегка тягучий. Дня ряженки, варенца и йогурта допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки наличие молочных пенок во всей массе. Цвет - от молочно - белого до кремового с оттенком введенных наполнителей. Массовая доля жира во всех видах простокваши, кроме йогурта, %, не менее: 1;1,5; 2,5; 3,2; для ряженки и простокваши Мечниковская допускается повышенная жирность - 4 и 6. Кислотность - от 70 до НО" Т в зависимости от продукта. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8,5%, цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%. джема в слоеной - не менее 16%. Ацидофильные продукты: вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки. Ассортимент ацидофильных продуктов состоит из ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина, напиток «Московский». Ацидофильные продукты обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами, подавляющими развитие патогенных бактерий в кишечнике человека. Консистенция ацидофильных продуктов должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе. Кефир: продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кефир обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ, кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, а также способствует выведению жидкости из организма, поэтому полезен при диабете. В зависимости от применяемого сырья выпускают такие виды кефира как жирный, нежирный. Таллиннский, фруктовый. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира с привкусом добавленного спирта. Массовая доли жира - от I до 3,2% в зависимости от В1иа кефира. Содержание консервирующих н красящих веществ в кефире не допускается. Для кефира все видов желательна герметичная укупорка. Кумыс кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек с добавлением дрожжей. В процессе брожения в кумысе накапливаются молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки. Из непастеризованного кобыльего молока вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и торговых предприятий, кумыс из коровьего молока - для торговой сети. В зависимости от продолжительности созревания к>мыс подразделяют на слабый, средний и крепкий. Консистенция натурального кумыса д.б. однородной, жидкой, газированной и пенящейся. Вкус и запах - чистые, специфичные, без посторонних привкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет - молочно-белый. Консистенция к>мыса из коровьего молока 2.6. однородной, газированная, пенящаяся. Упаковывают жидкие кисломолочные продукты а молочные стеклянные и полимерные бутылки, пакеты из комбинированного материала, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки. Маркируют продукцию с требованиями нормативных документов. Хранят жидкие кисломолочные продукты только при наличии холода. При температуре не выше 8°С срок хранения не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Срок годности йог>рта при температуре (4+2)°С не более ЗО сут. При 4-8°С натуральный кумыс хранят не более 48 ч, из коровьего молока - не более 72 ч. Дефекты жидких кисломолочных продуктов: кислый вкус, пресный, недостаточно выраженный вкус, горьковатый привкус, газообразование. Сметана: кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от содержания жира промышленность вырабатывает жира). Фасуют сметану в потребительскую тару. Маркировку наносят на каждую единицу фасованного товара несмываемой краской Хранят сметану в потребительской таре при (6±2)°С не более 72 ч. В транспортной таре сметану 25%-ой жирности хранят при (0±|)^еС в бочках не более 3 мес., 20%-ой жирности не более 2,5 мес. во флягах- не более 30 дней. Хранить и транспортировать сметану без доступа света и резких колебаний температуры. На товарные сорта высший и первый подразделяют только сметану 30%-ной жирности и «Столичную». Товарные сорта отличаются по вкусу и запаху, консистенции и внешнему виду, кислотности. Качество сметаны оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Вкус и запах сметаны должны быть чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом. Консистенция - однородна я, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевидный. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Температура при выпуске с предприятия - не выше 8°С. Дефекты сметаны: кислый вкус, горький вкус, прогорклый вкус, салистый вкус; дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки, тягучая, ослизлая. Творог: белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18%). Творог рекомендуют при заболеваниях печени и сердца, наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Творог содержит большое количество минеральных веществ. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%). полужирный (9%), нежирный, Крестьянский (5%), Столовый (2%), Детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%, нежирный и плодово-ягодный (4%). Экспертизу проводят аналогично сметане. Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущая, рассыпчатая; столового неоднородная. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог хранят при (4±2)°С не более 36 ч. при (0±1)°С - не более 10 сут. Дня более длительного хранения творог замораживают. Хранят творог в замороженном состоянии при -18°С в течение 4-6 мес. Дефекты творога: Нечистый вкус и запах, горький вкус, кислый вкус, прогорклый вкус, дрожжевой привкус, грубая, сухая, крошливая консистенция, мажущаяся консистенция, ослизлость. К сырково-творожным изделиям относят творожную массу, сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ. Молочно-белковые пасты - белковые кисломолочные продукты, имеющие пастообразную консистенцию. Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают из молочной основы. Её выпускают жирную и нежирную, без добавления н с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Сливочный сыр получают путем смешивания молочно-белковой основы с сахаром и сливками с последуюшим гомогенизированием смеси. Ацидофильную пасту получают из ацидофильного молока путем его самопрессования для удаления сыворотки. Консистенции паст должна быть однородной, сметанообразной. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый или с кремовым, равномерный по всей массе, обусловленный наполнителями. Упаковывают белковые пасты в стеклянные банки, стаканчики из пенополистирола и другую полимерную тару. Срок реализации молочно-белковых паст при температуре не выше при 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Дата добавления: 2015-10-21