Свежие овощи.

С учетом биолог-х св-в по лежкоспособности овощи условно делятся на 2 группы: способные переходить в состояние покоя – картофель и двухлетние овощи (морковь, свекла, репа, брюква, лук, чеснок, капуста и др.) и неспособные к переходу в состояние покоя - овощи плодовые и некоторые вегетативные листовые (лук-перо, щавель, салат, укроп и др.).

По продолжительности жизни - от начала роста семян до уборки урожая - на однолетние - арбузы, дыни, тыквы, кабачки, огурцы, томаты, баклажаны, перец, бобовые овощи, редис, укроп, салат, шпинат; двухлетние, которые образуют в первый год репродуктив­ные органы, а на второй семена - корнеплоды, кроне редиса, лук-репка. лук-порей, капустные овощи, кроне цветной капусты; к мно­голетни*- чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, многолетние луки (луки шнит и батун и др.), топинамбур и др.

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые и тепличные (защищенного фунта)

По комплексу признаков можно выделить след две группы овощей, вегетативные у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы - клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья и генеративные - плоды и соцветия.

-КЛУБНЕПЛОДЫ. Картофель. Топинамбур, или земляная груша. Батат - сладкий картофель.

-КОРНЕПЛОДЫ, (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, редька и др.) широко распространены на всей территории России. Корнеплод представляет собой утолщенный корень, состоящий из трех частей: головки • верхней части, несущей на себе листья (ботву), а пазухах которых заложены почки; шейки, соединяющей обычно головку и корневое тело, и собст­венно корня (корневого теле), являющегося основной частью корнеплода. Корень несет на себе мелкие боковые корешки, а на егоповерхности находятся органы газообмена - чечевички; снаружи он покрыт кожицей, состоящей в пробковой ткани.

В основном различают три типа корнеплодов в зависимости от строения: морковный тип, свекольный тил и редечный тип.

Корнеплоды редечного типа- редис, редька, репа, брюква - имеют в поперечном разрезе снаружи пробковую ткань, тонкий слои коры или кожуры толщиной 1-2 мм. за ней расположена сердцевина с широкими сердцевинными лучами, составляющая основ­ную массу корнеплода. Особенностью строения таких корнеплодов является радиальное расположение вторичной ксилемы.

В корнеплодах типа моркови- морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - различают в центре первичную сердцевину, окружен­ную слоем вторичной, в которой имеются сосудистые пучки, слой коры, слой камбия, и вторичная кора (пробковая ткань). У корнеплодов этого типа четко разграничена кора и сердцевина

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение: чередование белых и красных колец Снаружи корнеплод покрыт плот­ной кожицей. Чем резче выражена кольцеватость, тем ниже пищевое достоинство свеклы. Число колец (6-12). Как правило, соот­ветствует числу листьев в розетке

Химический состав корнеплодов. Воды в корнеплодах сравнительно мало - до 75%, лишь у редисе и репы может достигать 95%. Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров-до 12%. самым низким-листья петрушки, пастернака, сельдерея-до 0,3%. Повышенным содержанием клетчатки отличается петрушка и пастернак. Пектиновых веществ в корнеплодах содержится 0.6-2,5%, больше всего их в свекле (2-2.5%) Белков содержится 0,5-3,6%, они являются полноценными. Минеральные вещества корнеплодов в основном представлены калием, кальцием, натрием Корнеплоды отличаются большим содержанием витаминов, среди кот преобладает аскорбиновая кислоте (в листьях пряных корнеплодов ее содержится до 293 мг%). Имеются витамины группы В. Важное значение имеют красящие вещества.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ Класс овощей

Подразделяют на два подкласса вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: коржи, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей - на три группы тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды - съедобная часть их - клубень является видоизмененным подземным стеблем - столоном, состоящим из кожуры (перидермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но ши­рокого распространения он не имеет

Корнеплоды - это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину, в за­висимости от формы корнеплоды делят на три типа морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым или округло-конусовидным корнем и редьке с реповидным корнем (редьке, редис, репа, брюква!

У капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек В зависимости от основной съедобной части, капустные овощи делят на кочанные (белокочанная, краснокочаиная, савойская, брюс­сельская капуста), у которых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) - побег с соцветиями; стеблепловные (кольраби) - часть побега - стеблеплод.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью ввиде луковицы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.),

Сапатно-шпиматные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками Делят на салатные пре­сные и горькие салаты и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.)

Пряно-вкусовые овощи отличаются высоком ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побега (листья, стебли, почки, цветы), так семена и цветы В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, мелисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение и объединяются в одну группу по назначению. Артишоки в этой группе не рассматриваются, так как их практически в нашей стране не выращивают

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семен­ных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры: арбузы и дыни: тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.

У томатных овощей съедобной частью является многосемейная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).

У зернобобовых овощей в пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту (руллу делят на бобовые (горошек, фасоль, бобы) и зерно­вые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочмо-восковои спелости

Низшей классификационной единицей для культурных видов, относящихся к классам плодов и овощей, является сорт

Сорт растения - совокупность, созданная в результате селекции и обладающая морфологическими, физиологическими и хозяй­ственными признаками, передающимися по наследству.

В России для отдельных почвенно-климетических зон утверждены лучшие сорта отдельных культур, называемые районирован­ными. При районировании сортов учитываются урожайность, морозоустойчивость и засухоустойчивость сортов, стойкость к заболеваниям и сельскохозяйственным вредителям, качество продукции, пригодность для механизированной уборки урожая, транспорти­рования и длительного хранения.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подраз­деляют на летние, осенние и зимние; а сорта остальных групп плодов и всех овощей-на ранние, средние и поздние.

Сорта плодов и овощей по назначению подразделяют на столовые (иногда - салатные), технические (иногда сушильные, кон­сервные винные засолочные) и универсальные По указанному признаку делят сорта абрикосов (столовые, консервные и универ-сальные), винограда (столовые, винные, сушильные), картофеля (столовые, технические, универсальные), огурцов (салатные и за­солочные).

Дата добавления: 2015-10-21