Отделка тканей, как фактор формирования потребительских свойств текстильных материалов.

Отделку тканей проводят для придания тканям необходимого уровня потребительских свойств. При отделке в результате хи­мических и механических воздействий изменяются внешний вид тканей, их мягкость, гигроскопичность и водоупорность, сминаемость, повышаются теплозащитные и другие свойства, доводятся до стандартных норм ширин*, масса и другие показатели. Харак­тер отделки зависит от природы волокна, назначений и особенностей строения тканей. Различают отделки для изменения колори­стического оформления и для улучшения утилитарных свойств тканей.

В зависимости от колористического оформления ткани бывают суровые, отбеленные, гладкокрашеные, печатные.

Суровые неотбеленные ткани плохо смачиваются, имеют непривлекательный внешний вид, грубые не ощупь. Их используют для тары и технических целей.

Отбеленными бывают преимущественно хлопковые и льняные ткани. Льняные волокна содержат трудноудаляемые примеси, поэтому льняные ткани бывают не только отбеленными, но и полубелыми, вареными (прошедшими отварку в растворе щелочи), кислованными (серого цвета, обработанные раствором серной кислоты).

Гладкокрашеные ткани имеют однотонную окраску, их изготовляют окрашенными в полотне или из окрашенной пряжи и нитей. Последние отличаются более равномерным прокрасом, что особенно важно для толстых плотных тканей типа сукна, драла. По степени прочности окраски гладкокрашеные ткани бывают с окраской особопрочной, прочной и обыкновенной

Печатные (набивные)ткани имеют красочный рисунок, кот наносят на ткань машинным печатанием, способом аэрографии (рас­пылением красителя) или сухой теплопереводной печати (по принципу переводных картинок), с помощью сетчатых шаблонов и др. Применяют различные способы машинной печати прямую, вытравную и резервную.

При прямой печати рисунок (узор) наносят не ткань отбеленную (белоэемвльная печать) или окрашенную в светлые тона (фоно­вая печать). Белоземельная печать, рисунок которой занимает 40-60 % всей площади ткани, называется крытой, более 60 %- грун­товой.

Вытравную печать износят на окрашенную ткань. Печатают узор веществом, разрушающим краску, и получают белые рисунки по цветному фону. Для получения цветной вытравки в печатный состав добавляют краситель, кот не разрушается вытравляющими веществами.

При резервной печати на ткань вначале наносят печатанием защитный состав (резерв) При последующем крашении этот состав препятствует опрашиванию ткани в местах резервирования.

При вытравной и резервной печати цветной фон одинаково интенсивен на обеих сторонах ткани, при прямой печати - цветной узор на изнанке светлее, чем на лицевой поверхности.

Печать сетчатыми шаблонами широко применяют при отделке шелковых тканей. Рисунок печатают, протирая краску через сво­бодные от мастики участки сетчатого (из капрона) шаблона.

В зависимости от сложности печатные рисунки объединяют в серии. Рисунки не шелковых тканях в зависимости от количества цветов объединяют в футы (А, Б). Внутри серий рисунки делят по тематике - геометрические, растительные, сюжетные, нацио­нального мотива и др.; типу - полоски. клетки, символы, эмблемы, гербы, цветы, пятна и др; размерам- мелко-, средне- и крупно­масштабные.

Необходимый колористический эффект может быть получен и в процессе ткачества путем применения в основе и утке разноокрашенных нитей (пестротканый рисунок в виде полоски клеток) или использования меланжевой пряжи, полученной из смеси ок­рашенных в разные цвета либо окрашенных и неокрашенных волокон (ткань приобретает серый или разнотонный фон).

Для повышения качества тканей, уровня их потребительских свойств проводят заключительную и специальную отделку.

При заключительной отделке ткани подвергают ширению; мерсеризации - обработке едкой щелочью, что придает блеск, шелко­вистость и увеличивает прочность тонких хлопковых тканей; аппретированию - пропитке составами, придающими тканям жесткость повышенную наполненность и формо-устойчивость: каландрированию - обработке тканей между нагретыми цилиндрами (валами) каландра для придания гладкости, блеска или матовости, а также получения рельефного узора. Для получения начесного ворса ткани подвергают начесыванию - расчесывают уточные нити Шерстяные ткани могут подвергаться декатировке (пропариванию для уплотнения структуры и снижения усадки, уваливанию - для получения ворсового застила не поверхности.

Специальные виды отделок дозволяют придать тканям новые свойства и тем самым расширить их функциональные возможно­сти, улучшить внешний вид, гигиеничность и надежность. При специальной отделке ткани обрабатывают растворами синтетических полимеров, гидрофильных веществ, покрывают тонким слоем металла, закрепляют ворс или применяют другие виды обработок.

Наиболее распространены следующие виды специальных отделок: водонепроницаемая и водоотталкивающая, антистатическая, лощение, несминаемая и противоусадочнвя, малоусадочная, молестойквя, гофрирование металлизация, «стирай-носи». стойкое тиснение и др.

24. МЯСНЫЕ П/Ф. В наст вр мясной промышленностью вырабатывается широкий ас-т мясных п/ф. В России, как и во всем | мире, спрос на п/ф очень велик. Это обусловлено удобством и быстротой их приготовления в пищу. Потребление п/фов позволяет значительно сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. В перспективных планах развития мясо­перерабатывающих п/п большое внимание уделяется опережающему развитию производства п/фов. Их ас-т разнообра­зен. П/п вырабатывают фасованное мясо и субпродукты, п/фы, быстрозамороженные вторые готовые блюда.

П/фы из рубленого мяса подразделяются на натуральные; порционные; мелкокусковые; крупно кусковые; панирован­ные; рубленые; мясные фарши и пельмени. Натуральные п/фы изготавливают, как прав, из охлажденного мяса лучшего качества. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные п/фы выпускают следующих наименований:

из говядины: антрекот (кусок овально-продолговатой формы из мускулов спинной и поясничной частей), лангет (два примерно равных по массе кусочка мышечной ткани без жира, из внутренних поясничных мышц), бифштекс (порции мы­шечной ткани овальной формы без жира);

из свинины и баранины - котлеты натуральные или отбивные, шницель без панировки, духовая свинина и баранина, эскалоп;

из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые п/фы изготовляют из мышечной ткани спинной, поясничной и заднетазовой частей. К мелкокусковым п/фам относят:

из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков. из свинины: поджарка, рагу, гуляш, мясо для шашлыков; чз баранины: рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

крупнокусковыв п/фы могут быть получены из всех видов мяса преимущественно для п/п общественного питания. Эти п/фы представляют собой куски мышечной ткани, выделенные из разных частей туши и освобожденные от соединитель­ной ткани, сухожилий, хрящей.

Панированные п/фы изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Для предотвращения вытекания мяс­ного сока порции мяса панируют (смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке). Из говядины вырабатывают ромштекс и бифштекс;

Из свинины, баранины и мяса птицы: шницель, котлеты отбивные, котлеты куриные отбивные; Из телятины: отбивные котлеты; № субпродуктов - мозги в сухарях

Рубленые п/фы готовят из жилованного мяса, жира-сырца, сухарной муки, яичных продуктов, специй и пряностей. В ас-т рубленых п/фов входят котлеты: московские, домашние, киевские, бараньи; рубленый бифштекс. Котлетам и биф­штексам придают округлую сплюснутую форму.

Мясной фарш м.б приготовлен как на мясоперерабатывающих п/пх, так и в магазинах и п/пх общ пит. Мясной фарш го­товят из жилованного мяса. Мясной фарш, приготовленный на мясоперерабатывающих п/пх, как прав, расфасован в пер­гамент или целлофан, или иные пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Фарш, приготовлен­ный в п/пх общепита и торговле, м. реализовываться по массе.

Пельмени изготавливают из жилованного мяса, пшеничной муки, лука, яичных продуктов, Тесто для пельменей готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, меланжа или яичного порошка, и соли. Пельмени формуют на специальных авто­матах различной производительности. Формованные пельмени замораживают при температуре не выше -15"с и фасуют в картонные коробки или мешки из целлофана.

Ас-т выпускаемых промышленностью мясных п/фов весьма разнообразен: это п/фы крупнокусковые, мелкокусковые, макетные мясокостные, бескостные., рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

Крупнокусковые п/фы. - мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхност­ную пленку и крупные сухожилия. Их вырабатывают в охлажденном и замороженном состояниях. Технологическая схема крупнокусковых п/фов следующая: разделка туш; обвалка и выделение крупнокусковых п/фов; упаковывание; заморажи­вание (при изготовлении замороженных п/фов); маркировка и хранение.

Крупнокусковые п/фы изготавливают из говядины, баранины, козлятины I и II категории, а также свинины 1-1У категории упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов и козлов, тощего и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных крупнокусковых п/фов используют только парное и охлажденное мясо.

К говяжьим п/фам относят вырезку; длиннейшую мышцу (включает спинную и поясничную части); тазобедренную часть (верхний, внутренний и наружный куски}; лопаточную (плечевой и заплечный куски); подлопаточную, грудную части; кот-петное мясо - куски мякоти различной величины из шейной части, пашины, межреберной части и обрезков, полученных при зачистке других крупнокусковых п/фов и костей.

К бараньим п/фаы относят корейку; грудинку; тазобедренную, лопаточную части; котлетное мясо. К свиным п/фам относят вырезку; корейку; тазобедренную (окорок), лопаточную, котлетное мясо. Содержание жировой и соединительной ткани в котлетном мясе не должно превышать 20%.

Качество и выход крупнокусковых высокосортных п/фов зависят от метода обвалки. Для говядины I категории упитан­ности (с вырезкой) при выделении супового набора выход длиннейшей мышцы спины, тазобедренной части и вырезки со­ставляет 27%; лопаточной, подлопаточной части, грудинки и покромки -17, котлетного мяса - 50%.

Крупнокусковые п/фы, выпускаемые в замороженном состоянии, перед замораживанием формуют в блоки. Охлажден­ные п/фы упаковывают в пленку повиден с последующим вакуумированием. Возможно также заполнение пакетов инерт­ным газом. Блоки замороженных п/фов упаковывают в полиэтиленовую ипи другие влагонепроницаемые пленки. Для от­грузки п/фы в блоках упаковывают в коробки из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Крупнокусковые л/фы используют для общественного питания и в производстве порционных и мелкокусковых п/фов для розничной торговли.

Порционные, мепкокусковые мякотные, мясокостные и бескостные п/фы.

Порционные п\фы изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей явля­ется получение максимального выхода порционных и мелкокусковых п/фов и минимального менее ценного котлетного мя­са. Масса порций натуральных п/фов для розничной торговли составляет 125 г (отклонение ±3%). Возможен выпуск упа­кованных порций нестандартной массы.

Некоторые натуральные порционные п/фы используют для получения панированных п/фов. После взвешивания для размягчения тканей их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в льезоне, который готовят, взбивая свежие яйца с небольшим количеством воды в жидкую, слегка вязкую массу, и обваливают в па­нировочных сухарях. Льезон и панировочные сухари предохраняют п/фы от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные п/фы изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных п/фов.

Мелкокусковые _мясокостные_п/фы изготавливают из мясокостных частей - шейных, спинореберных, поясничных, грудных, крестцовых, полученных при неполной обвалке мяса всех видов.

Бескостные_п/фы - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеющая ровную поверхность.

Их упаковывают порциями массой 250-1000 г. Вырабатывают следующие наименования п/фов: п/ф бескостный высше­го сорта из говядины; п/ф для натуральных котлет; из свинины: свинина для тушения; свиной бескостный п/ф со специя­ми; бескостный п/ф из баранины.

Выход натурального п/фа высшего сорта из говядины или свинины составляет в среднем 22,4%, из баранины 36% к массе мяса на костях.

Процесс изготовления рубленых п/фов включает подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку п/фов, упаковывание, маркировку и хранение.

Фарш мясной выпускают в следующем ассортименте: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый, для бифштексов. В рецептуру домашнего фарша входит 50% говяжьего сырья, 50% свиного или 20% говяжьего, 50% - свиного и 30% соевого гидратированного белка.

Технологическая схема производства мясного фарша включает следующие операции: подготовка сырья (обвалка, жи-ловка мяса, гидратация соевого препарата), приготовление фарша (измельчение компонентов на волчке, перемешива­ние), фасование в пергамент или кашированную фольгу

Замороженные рубленые п/фы. К замороженным рубленым п/фам относятся: фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, п/фы замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, ромштексы, пельмени). Их рецептуры предусматривают рациональное использование сырья: в их состав включают мясную обреэь котлетное мясо, жилованное мясо, мясо свиных и говяжьих голов, вареные рубец и свиной желудок, белковый стабилизатор, кровяную сыворотку и плазму, жировое сырье всех видов скота, молоки и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, белковые препараты, соль, специи и др.

Фрикадельки, крокеты мясные кнели диетические изготавливают по следующей технологической схеме: приготовле­ние фарша (жиловка, промывка, измельчение мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), пе­ремешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты -30±2 г), замораживание на лотках или стальной ленте в морозильных камерах и аппаратах до температуры не выше -1С С упаковывание в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г (для п/п общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые - 6 кг).

П/фы. формованные рубленного мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьего и свиного сырья: жи­лованного или котлетного мяса или мясной обрези. Технологическая схема их производства включает следующие опера­ции: жиловка, промывка сырья, замораживание до температуры -4-6 С измельчение замороженного сырья на блокорезке или волчке-дробилке на куски массой до 200 г, измельчение путем строгания на чешуйки, перемешивание в шнековой мешалке, формование в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10-15 С и выдержка в камере до -4 "С, прессование на прессе для придания бруску одинаковой формы и плотности, нарезание на порции массой 10С или 125 г, панирование порций на машине, упаковывание в ящики с укладкой п/фов на ребро.

Шницели порционные замороженные изготовляют из свиного и говяжьего котлетного мяса и мясной обрези, соевой де­зодорированной муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий в решетке 14-25 мм), приготовление фарша на куттере, формование фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром -100-110 мм или из непластифицированного поливинилхлорида ПВХ-100, замораживание при -33 С или - 25 С до температуры внут­ри цилиндрических батонов - 6 С выдавливание мороженых батонов из труб, нарезание на порции массой 125*5 г, упако­вывание и маркировка (как для бифштексов).

Пельмени вырабатывают в широком ас-те. При их изготовлении используют разнообразное сырье. Производство пель­меней включает операции: приготовление теста и фарша, формовку, замораживание, упаковывание и маркировку. Тесте готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой сывороткой, или казеинатом натрия. Мясное сы рье жилуют, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2-2,5 ч при 90 °С. Компоненты фарша измельчают на волчке (диа метр отверстий решетки 2-3 мм), смешивают их в мешалке. При выработке пельменей Иркутских и Столичных сырье об­рабатывают на куттере. Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия. Пепьмени замораживают (до температурь внутри изделия не выше -10 ^СС) на листах, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильную камеру, или на ленте из нержавеющей стали конвейера пепьменного автомата, которая транспортирует пельмени в моро зильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продолжительность замораживания в каме рах с естественным движением воздуха (скорость 0,1-0,2 м/с) при -20-25°С составляет 3-4 ч, при -30-35 °С - 2-3 ч, в моро зильном аппарате туннельного типа (скорость движения воздуха 2-3 м/с) при температуре -30- 35 °С - 25-30 мин. Пепь мени фасуют в картонные коробки массой нетто 350, 500, 1000 г ±7%. на весодозирующих автоматах. Отклонение массы одной пачки допускается до ± 14%.

П/фы из птицы. Разработана технологии производства п/фов из тушек кур. Технология предусматривает выработку следующего ас-та куриных п/фов: филе без косточек и с косточкой, окорочок, голень, бедро куриное, набор для бульона. Е значительных объемах вырабатывают п/фы «Цыплята любительские» и «Цыплята табака». Быстрозамороженные вторые блюда

Ас-т быстрозамороженных готовых блюд постоянно расширяется. В настоящее время отечественная промышленное выпускает: говядину тушеную, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, биточки «Здоровье» (во с соусом и гарниром или только с соусом), крокеты и бифштекс с бульоном и гарниром, котлеты крестьянские с соусом и гарниром (или с соусом); сардельки, сосиски, колбасу вареную с гарниром, блинчики (по-крестьянски, кавказские и др.). В качестве гарнира используют кашу гречневую, рис, капусту тушеную, зеленый горошек, морковь и картофель отварные.

Дата добавления: 2015-10-21