Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты.

Молоко коровье Молоко — биологическая жидкость которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочная железа состоит из мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством секреторных клеток, в которых преобразуются вещества крови, непрерывно поступающие по кровеносным капиллярам Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ — белки, жир. молочный сахар, минеральные вещества а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др. Бетки молока уникальны по составу, характеризуются большим набором аминокислот и потому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма. Они полноценны, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритро­цитами и другими компонентами крови. Жир молока имеет низкую точку плавления (27-34 С) и высокую степень дисперсности и потому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью. Молочный сахар но сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценность. Очень широко представлены в молоке минеральные элементы: калил, кальции, натрии фосфор магнии сера и многие другие, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов и в которых чрезвычайно нуждается детский организм. На перевариваемость молока пищеварительных соков затрачивается мало, так как оно само является возбудителем процесса пищеварения. Кроме того, оно способствует поддержанию щелочно-кислотного равновесия в организме, препятствуя развитию язвенных поражении. Содержание основных необходимых для организма веществ составляет (%): вода 87—89; Белки 3 — 5; молочный сахар 4—5,5; минеральные вещества 0,6 — 0,8. Колебания в содержании отдельных веществ обусловлены влиянием различных факторов Условия и сроки хранения питьевого молока. Молоко — скоропортящийся продукт его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света. Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 не более 36 ч с момента окончания технологического процесс (для, всех видов молока): стерилизованное — при температуре от до 20 С в бутылках не более: 2 мес в пакетах и «Можайское» — не более 10 сут со дня выработки. Применение новых технологии высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молото, выдерживающее хранение до 6 мес при температуре от 0 до 25 С. Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей, В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока — цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%) повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное стерилизованное, молоко, с наполнителями и др. Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырье или пастеризованное молоко, состав которого искусственно, не изменялся. Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в. течение нескольких часов для улучшения связи и удержания воды белками молока. Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы {1;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6 %). Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное Нежирное молоко — пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира. Топленое молоко — нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 С в течение 3—4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланои-линов, что вызывает побурение молока; придаст ему кремовый от­тенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко — пастеризованное молодо с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта, за счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного. Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко обогащенное витамином С, который вносится в молоко после пастеризации. Стерилизованное молоко — молоко подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 С. Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 — 25% кальция и замещают его эквивалентном количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу. После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В в отдельные партии молока — D 2) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100— 105 С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержа­щего патогенных бактерии и кишечной папочки, Посте выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 С. Ионитное молоко содержит 3,2 — 3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке. Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов, молоко с какао — пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренною молока добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора предотвращаю­щего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— С в течение 3 — 4ч для улучшения вкуса, за тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт, должен содержать, % не менее: жира — 3,2, сахарозы— 12 и какао— 2.5 Молоко с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор. Молоко с кофе должно содержать, %, не менее; жира —.5,2, кофе — 2 и сахарозы — 7.

Экспертиза качества питьевого молока. Качества молока оценивают по средней пробе отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции. Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям. По органолептическим показателям — молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком. По физико-химическим показателям массовая доля жира, плотность кислотность степень частоты по эталону, температура при выпуске с предприятия. По микробиологическим показателям, пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б (общее количество бактерии, титр кишечной палочки) При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели содержание токсичных элементов, микоток-синов, антибиотиков пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных Требованиями СанПиН. К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами; резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция. Организация продажи молока в магазине осуществляется в холодильном оборудовании (холодильные витрины и шкафы) методами: самообслуживание; через прилавок обслуживания; с открытой выкладкой и свободным доступом покупателей к товарам

ПИТЬЕВОЕ Молоко, Для получения доброкач М. необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение сан-гигиенич правил получения М. на М фермах и немедленное охлаждение парного (П.. Охлажценное М. с места его получения доставляют на М.приемный пункт или сразу на молочные заводы. Технологии процесс производства питьевого М. на молэаводах складывается из след оп-ций; приемка и сортировка М., очистка от примесей, норма­лизация гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.

Гешюввя обработка. Основное назначение тепловой обработки — уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления М„ снижает общее количество микрофлоры и придает М. большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации М..

Пастеризация. Предусматривается нагревание М. в интервале температур не ниже 63 и не выше 100°С, т.е. обработка при тем­пературах ниже точки кипения М.. Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства М.. Она привадит к уничтожению большинстве вегетативных бактерий, в том числе и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, т.е. не достигается пол­ней гибели всех микроорганизмов.

Стерилизация а процессе стерилизации предусматривается нагревание М. до температуры выше 100 "С. Обеспечивает унич­тожение как вегетативных, так споровых форм бактерий. Стерилизующий эффект находится в прямой зависимости от температуры и времени нагреве, При стерилизации состав и свойства М. несколько меняются, наблюдается его побурение, появляется привкус кипячения. Пищевая ценность стерилизованного М. почти не изменяется, а перевариваемость его улучшается. По физико-химическим и биологическим свойствам стерилизованное М. мело чем отличается от пастеризованного, но имеет значительно большую стойкость при хранении.

Пастеризованное М. хранят при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процессе {для всех видов М.); стерилизованное — при температуре от 1 до 20 "С в бутылках не более 2 мес. в пакетах и «Можайское» — не бо­лее 10 сут со дня выработки

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное И., выдерживающее хра­нение до 6 мес при температуре от 0 до 25 "С

Ас-т, Молочная промышленность России в наст ер выпускает до 20 видов М.. отличающихся между собой способами обработки, упаковки содержанием жира. сухого обветренного молочного остатка и наполнителей, в зависимости от степени термической обработки М. может быть сырым, пастеризованный или стерилизованный. Основные виды М. — цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2 %), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизирован­ное, стерилизованное, М. с наполнителями и др.

Натуральное т. является сырьем для выработки других видов К и молочных продуктов. Это сырое пли пастеризованное М., состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное М. • пастеризованное М. с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного М. и сухих сливок, иногда частично используя при этом све­жие натуральные сливки и нежирное М.. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется вне­сти для получения М. соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре, Сухов М. растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств М. выдерживают в охлажденном виде в течение несколь­ких часов, для улучшения связи и удержания воды белками М.. Нормализованное М- - пастеризованное»., в котором содержание жире доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное М. - нормализованное или восстановленное М. с установленным содержанием жира.

М. повышенной жирности — нормализованное И. с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное М. • пастеризованное М., получаемое путем сепарирования цельного М., содержащее не более 0.05 % жира.

Топленое М. - нормализованное из смеси М. и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 "С в течение 3 —4 ч Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоиди-нов что вызывает побурение М. придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Вепхоеоо И. - пастеризованное М. с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в М. добавляют су­хое или сгущенное обезжиренное М.. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового М., является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукте. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого И. выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное М. - цельное или нежирное М., обогащенное витамином С, который вносится в М. после его пастеризации.

Стерилизованное №. - М., подвергнутое гомогенизации и высок! термической обработке при 1 выше 100 "С

Ионитное М. - по составу и свойствам приближено к женскому М. и предназначено для вскармливания грудных детей. Его гото­вят из коровьего М. путем ионообменной обработки Из коровьего М. удаляют 20 —25 % кальция и замещают его эквивалентным количество» калия и натрия путем пропускания И. через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В, в отдельные партии М. — О;) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100—105 "С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 "С.

Ионитное М. содержит 3.2-3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном М Та­кое М. образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли а нем находятся в том же соотношении, что и в женском М.

Ч. с наполнителями — М. с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Дефекты. Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением а молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот. альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ульт­рафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, в также хранение М. в нелуженой железной и медной посуде, поскольку ме­таллы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава М. при некоторых заболеваниях животного.

Корневые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в М. характерных вкусовых веществ и эфирных масел. По этой причине в М. могут появиться различные привкусы и запахи; полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования М. летучих соединений (углеводородов, эфирое, ке­тонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование М. с резко пахнущими продуктами не допускается.

«., имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого «., предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвете. М. может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета М. связано с развитие» в нем пигментообреэую-щих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голубоватый, при ящуре — желтый) смешивании с молозивом (желтый), хранении М. в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда М. приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обуслов­лено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения М.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля жира, кислотность.

17. Металлическая бытовая посуда. Ассортимент металлическойпосуды классифицируется по следующим

основаниям: назначению - пищевая посула и санитарная (непищевая) посула. Последняя используется при влажной уборке и населении чистоты в (наличных помешенных, при стирке, умывании и купании, для переноса и хранения воды и каких-либо непищевых жидкостей. Это кувшины для воды, ведра для мусора, бидоны и канистры для бензина и керосина, баки для кипячения белья, рукомойники, корыта и детские ванночки; виду металла — чугунная, стальная, алюминиевая посуда и посуда из сплавов различных металлов; способу изготовления — литая, штампованная и посуда, полученная путем сшивки металла. Так, для производства чугунной посуды применяют литье, стальной — штампование и сшивку, латунной и мельхиоровой —' штампование, алюминиевой — все три способа; виду отделки — черная, эмалированная, оцинкованная, луженая и крашеная посуда из углеродистой конструкционной стали; комплектности штучная посуда и посуда, входящая в набор или сервиз; качеству и сортности — на первый И второй сорта {за исключением оцинкованной посуды). Пищевая металлическая посуда делится: на кухонную — предназначается для приготовления пиши. Это сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья и джемов, котлы, утятницы и гусятницы; столовую — предназначается для сервировки стола и подачи еды. В ее ассортимент входят подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники; посуду для хранения продуктов представляют бидоны, ковши, банки для сыпучих продуктов, ушаты, ведерки, ковши и другая металлическая посуда. Сырьем чугунной посуды служит серый чугун. Признаки чугунной посуды — шероховатая поверхность, весомость, толстое дно. Чугунная посуда оптимальна для медленного и равномерного нагрева пиши и имеет довольно невысокую цену Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, легкостью и до­лговечностью. Исходным материалом для изготовления стальной оцинкованной посуды является листовая горячепрокатная или холоднокатаная сталь нормальной или глубокой вытяжки. Латунная посуда производится посредством сплава меди с цинком - латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62 — 90% меди. Стальная эмалированная посуда подразделяется: по цвету эмали — силикатная белая и (или) цветная; виду покрытии — живопись, декалькомания, роспись по трафарету, фото разделка, тонировка способом пульверизации. Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под воздействие пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуд) можно применять только для хранения воды или веществ, не употребляемых в пищу. Для производства стальной луженой посуды используют бедую жесть или листовую сталь, которую сшивают и покрывают горячим оловом - для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов. Стальная крашеная и черная посуда производится путем штамповки или сшивки деталей без последующего нанесения покрытия. Полировка посуды из нержавеющей стали обеспечивает повышенную химическую стойкость к воде и раствору кислот, ее высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством такой посуды является то, что дна не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее производят методом штамповки. Алюминиевая металлическая посуда может быть произведена из листового материала, литейных алюминиевых сплавов. Первая то виду обработки поверхности подразделяется на матовую, полированную, анодированную и хромированную, вторая — на кварцованную, полированную и крашеную. Алюминиевая посуда по виду отделки поверхности подразделяются: на посулу, травленную в щелочах, - в результате поверхность приобретает серебристо-белый цвет; шлифованную; полированную (имеет блестящую светлую поверхность с голубоватым оттенком); анодированную; хромированную; с художественной отделкой эмалевыми красками: Эмалированную. Мельхиоровая посуда по виду отделки может быть: никелированной; посеребренной; хромированной: Латунная посуда по виду отделки может быть: полированной; никелированной; хромированной. Принадлежность к тому ила иному сорту определяется в соответствии с техническим условиям (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТами). Эти документы предъявляют основные требования к качеству, исключающие наличие дефектов, сни­жающих прочность, гигиеничность и эстетические свойства металлической посуды. Так, посуда признается сортовой, если соответствует требованиям: недопустимости химического взаимодействия материала, из которого произведена посула, с пищевыми продуктами: надежности арматуры и соединений: наличия правильной, симметричной формы без перекосов и де формаций; зазор между крышкой и емкость посуды не превышает 2 мм; наличия прочного и ровного покрытия, отвечающего эстетическим, гигиеническим и антикоррозийным требованиям. Среди импортных металлохозяйственных товаров на российском рынке широкий ассортимент металлической посуды предлагается меж­дународной компанией «Цептер Итернациональ». Большой популярностью на российском рынке пользуется кухонная посуда из Франции, особенно сковороды, выпускаемой фирмой Тефаль. а также серим «Integral>, «Integral reflet», «Integral perfection», «Integral exellent», «Аnnatal harmony», «Resistal, premier». «Eureka». Каждая серия сковород и кастрюль имеет свои технологические особенности, пригодна для использования разчных типов источников тепла: газовых, электрических, галогеновых. стеклокерамических индукционных плит. Стабильным спросом пользуется продукции производства Германии, например, кухонная посуда «Glanzzauber» (Solinger). Это кухонная посула ИЗ нержавеющей стали с инкапсулированным дном.

Высоким качеством отличается продукция фирмы Fissler(Германия). У серии этой посуды с антипригарным покрытием в дно запрессована пластина из сплава апюминия так называемое дно – сендвич. Это не только улучшает распределение тепла, но и увкличивает теплоемкость. В такой посуде пища остается теплой еще некоторое время после приготовления. Организация продажи в магазине осуществляется на демонстрационном оборудовании (горки пристенные и остравные, прилавки-витрины) методами: самообслуживание; через прилавок обслуживания: с открытой выкладкой и свободным доступом покупателей к товарам.

18. Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные не основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия пользуются большим спросом у населения. Это обусловлено высокими пищевыми достоинствами колбас и пригод­ностью их к употреблению в лишу без дополнительной кулинарной обработки.

При производстве колбас из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части - кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань. Говяжий жир заменяют на свиной, который лучше усваивается в организме человека благодаря более низкой температурой плавле­ния. При производстве колбас в фарш добавляют пряности и специи, улучшающие аромат и вкус готового продукта.

Химический состав и пищевая ценность различных видов колбасных изделий неравнозначны. Но в целом они характеризуются высоким содержанием белка, жира и высокой энергетической ценностью (копченые в большей степени, чем вареные). Колбасные изделия богаты такие минеральными веществами и витаминами группы В.

В общем объеме производственной выработки колбасных изделий в России на долю вареных колбас приходится около 60%. полукопче­ных- 20-22%. остальных - 18-20%. Колбасные изделия - это основной вид мясной продукции Так. 40% мяса промышленной выработки ис­пользуется на производство колбас.

В России в рационе питаний населения колбасы традиционно занимают большую долю, в то время как в других странах в общем объеме мясных продуктах превалируют мясные полуфабрикаты. Сравнительно высоким уровнем потребления колбасных изделий характеризуются такие страны, как Германия, Венгрия, Польша.

В зависимости от используемого сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий, вареные, полукоп­ченые, копченью, фаршированные, кровяные колбасы сосиски и сардельки, зельцы и студни ливерные колбасы, мясные хлебы, паште­ты, диетические и лечебные колбасы

По виду мяса колбасные изделия подразделяют на: говяжьи свиные, бараньи конские, из мяса других животных и птицы из смеси различных видов мяса.

По составу сырья колбасные изделия подразделяют на; мясные, субпродуктовые кровяные.

По качеству сырья колбасы классифицируют на: колбасы высшего, 1 и 2 сортов. Сорт колбасных изделий зависит от сорта жилованного для колбасного производства мяса В жалованном колбасном мясе высшего сорта не содержится соединительной ткани, в мясе 1 сорта-до 6% соединительной и жировой ткани, а в мясе 2 сорта -до 20%.

По виду оболочки различают колбасы в натуральной оболочке, в искусственной оболочке и без оболочки.

По рисунку фарша на разрезе колбасы подразделяют на: изделия с однородной структурой; с включениями кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани, грибов.

По назначению колбасные изделия делятся на: колбасы широкоео потребления, для диетического и детского питания. В производстве колбасных изделий различают основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относится мясо; субпродукты; м*1р. белковые добавки (в том числе М. - сухое, обезжиренное; молочные бел-ш. яйца; меланж кровь, плазма и сыворотка крови; растительные белки; белковый стабилизатор; связывающие вещества - крахмал, пше­ничная мука).

Вспомогательное сырье можно подразделить на: посолочные материалы, специи и пряности, оболочки * шпагат.

К посолочным материалам относятся: соль и нитрит натрия, используемые в производстве всех видов колбас Исключением являются ливерные колбасы. вырабатываемые без использования нитрита натрия. В качестве посолочных материалов могут использоваться поли­фосфаты, аскорбиновая кислота и ее производные (аекорбинат), глютаминат натрия,

В качестве специй и пряностей используют: перец черный, мускатный орех, кардамон, чеснок и др.

Оболочки различают натуральные и искусственные. Натуральные оболочки представляют собой специально обработанные кишки убой­ных животных Наиболее распространенными являются синюга и черевы (бараньи).

Щтцгат - это перевязочный материал, используется для перевязки колбасных изделий.

Мясо для производства колбасных изделий: используется говядина, свинина и баранине (только для бараньих колбас).

Говядина - основной вид мяса, придает колбасному фаршу интенсивную окраску, плотную консистенцию, улучшает водосвязывающую способность фарша. В производстве колбас используют талью свежую говядину любой категории упитанности, однако лучше использовать нежирную говядину. Для производства полукопченых и сырокопченых колбас лучше использовать мясо взрослого скота, так как оно характе­ризуется меньшим содержанием влаги, а для производства вареных колбас- мясо молодых животных. Для производства колбас можно использовать говядину в любом термическом состоянии: парное мясо предпочтительно для производства вареных колбас, сосисок и сарделек; охлажденное - для производства всех видев колбас, использование такого мяса позволяет получить колбасы высокого качества, а также замороженное мясо.

Свинина - придает колбасным изделиям ветчинный вкус, светлую окраску, нежную консистенцию. Большое количество жира в свинине снижает водосвязывающую способность фарша и белковую ценность колбасы.

Молочные добавки. Молочные добавки являются традиционными. Добавление 2% сухого М. предусматривается в рецептуру докторской колбасы. В рецептуры вареных колбас, в том числе и высшего сорта, предусматривается добавление обезжиренного М.

Растительные белковые добавки. Растительные добавки в производстве колбасных изделий используются, как гранило с целью повышения их пищевой цен­ности при одновременном увеличении выхода готового продукта. 8 мясной промышленности расчет рецептур изделий проводят из расчета на 100 кг несоленого мясного сырья Выход мясного продуете - это отношение массы готового продукте к массе мясного сырья, выраженное в процентах. Среди белковых компонентов растительного происхождения. применяемых в производстве комбинированных пищевых продук­тов, наибольшее распространение получили белки сои. биологическая ценность которых достаточно велика. Они имеют высокие функцио­нальные свойства (водоудерживающую и жироудерживающую способность) и используются в разных отраслях пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и др.

Посолочные материмы.

К посолочным материален относят хлорид натрия, который гри созревании в посоле влагосвязывающую способность фарша, участвует в формировании аромата и вкуса колбас.

Нитриты- добавляют во все колбасы, кроме ливерных, паштетов, студней, зельцев. Нитриты опасны для здоровья человека, являются одним из предшественников образования канцерогенных нитрозаминов. Нитриты добавляются в рецептуры мясных продуктов, как правило, в количестве, не превышающем 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде водного растворе. Цель добавления нитритов - обеспечение ярко-розовой окраски колбас. Кроме того, нитриты способствуют формированию аромате и вкусе колбас. Однако более существенно их влияние их бактерицидное влияние, особенно против патогенной микрофлоры. Пряности и специи. Улучшают вкус и аромат колбас. Их добавляют в вареные колбасы высшего сорта. Как правило, это перец черный, мускатный орех и кардамон. В вареные колбасы 1 и 2 сорта добавляют пе­рец черный и чеснок. Колбасные оболочки. Необходимы, чтобы придать колбасам форму, зацепить их от микроорганизмов и загрязнения уменьшить испарение влаги. Используют искусственные и натуральные оболочки.

Натуральные оболочки обладают хорошей проницаемостью для дымовых газов. Оки эластичны, при копчении и сушке уменьшаются в объеме, прилегая к фаршу Они имеют недостаток -высокая стоимость, так как для обработки кишечного сырья требуется ручной труд и сложно механизировать процесс обработки; нестандартны по длине и диаметру, имеют проколы. Поэтому искусственные оболочки вытес­няют натуральные.

Искусственные оболочки. Различают белковые (куттизии, белкозин), целлофановые и полиэтиленовые искусственные оболочки. Наибо­лее дешевые целлофановые оболочки В настоящее время часто используют полиамидные оболочки, которые характеризуются паре- газо-и водонепроницаемостью Недостатки искусственных оболочек они непрочные, в ряде случаев отстают от фарша (плохая адгезия).

Производство вареных колбас включает следующие операции: обвалка, жиловка. сортировка, предварительное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление фарша, набивка в оболочку, осадка, обжарка, варка, охлаждение.

Обвалка. Это отделение мякотных тканей от костей, самая трудная ручная и опасная операция. Цель - отделение всей мякотной части

Жидовка. Отделение мышечной ткани от жировой и соединительной. Очень трудно подвергаются жиловке мясо пашины, шеи, голяшки, межреберное мясо.

Сортировка влияет на вид фарша на разрезе готового продукта. Некачественная сортировка приводит к попаданию низко­сортного мяса в колбасы высшего сорта. В говядине высшего сорта отсутствуют видимые включения соединительной и жировой ткани, в го­вядине 1 сорта - до 6%. 2 сорта - до 20%. Свинина: немирная - содержит до 10% я«ра. полужирная _ 30-50%, жирная - более 50% жира

Предварительное измельчение - мяса проводится на волчках с диаметром отверстий решетки 1,5-2,0 см Такой фарш называют шротом.

Посол. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью или рассолом. Перемешивание осуществляется в мешалках различного типа. Посоленное мясо выдерживают в посоле в течение 6-26 часов при температуре 2..4 'С Повышение температуры посола приводит к закисанию и порче фарша.

Посол оказывает большое влияние на способность фарша поглощать добавляемую при куттеровании воду и удерживать ее при тепловой обработке. При воздействии поваренной соли на мышечные белки увеличивается содержание адсрбционно-связанной влаги в мясе. Колба­сы имеют упругую консистенцию, пластичность, сочность, приятный вкус и высокий выход.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке до состояния фарша, а затем на кугтере до пастообразной консистенции. При куттеровании добавляют 10-35% воды (часть воды - до 30% заменяют льдом для предотвращения повышения температуры фарша). При пе­регреве фарша может происходить коагуляция белков, в частности миозина, в результате чего он утрачивает способность к набуханию. Пе­регрев фарша при куттеровании приводит к образованию в готовом изделии: бульонно-жировых отеков. При производстве в колбасы высше­го сорта добавляют меньше воды по сравнению с низшими сортами. Добавление воды в рецептуру позволяет улучшить нежность, сочность, консистенцию вареных колбас, увеличение выхода, который достигает 110-150%,

Составление рецептуры. Рецептуры бесшпиговых колбас составляются в куттере. В фарш добавляют нитрит натрия в виде раствора, специи, а некоторых колбас – крахмал. Фарш бесшпиговых колбас пропускают через машины тонкого измельчения (эмульситаторы), в ре­зультате чего фарш превращается в эмульсию. Вареные колбасы, при производстве которых происходит эмульгирование жире, хорошо ус­ваиваются организмом человека

Для изготовления вареных колбас высокого качества фаршевая эмульсия должна содержать не менее 11 % белков (в том числе не более 25% белков соединительной ткани от их общего количества) и не более 35% жира. Хорошей эмульгирующей способность обладают миозин, альбумины, глобулины (коллаген обладает более низкой влагоудерживающей способностью, а при тепловой обработке переходит в глютин, в результате чего теряет способность удерживать воду.

В мешалке составляются рецептуры колбас со шпиком. Предварительно шпик нарезается на кусочки определенных размеров на шпиго-резке. При измельчении шпика могут возникать дефекты: оплавление и деформация шпика при длительном перемешивании, в результате чего в готовом изделии могут проявляться жировые отеки, При недостаточном перемешивании готовые изделия будут характеризоваться неравномерным распределением шпика

Шприцевание. Представляет собой формование набивку фарша в оболочку. При шприцевании фарша всегда имеет место значительная доля ручного труда. Осуществляется шприцевание на шприцах различного типа - механических, вакуумных и др. Чтобы избежать попада­ния воздуха в колбасы используют вакуумные шприцы. При чрезмерно плотной набивке фарша может происходить разрыв оболочки при последующей варке, а при недостаточно плотной набивке - образуются пустоты.

Вязка батонов. Перевязывание батонов колбасы шпагатом осуществляется только в России. Эта операция проводится только вручную. Цель перевяжи - закрепление концов батонов и возможность размещения их в подвешенном состоянии на рамы для осадки Кроме того, вязка служит для отличия одного вида колбас от другого. Схема вязки для каждого наименования колбасы определяется стандартом. В на­стоящее время се чаще используется клипсовый зажим. На концы батона надевают металлические клипсы с помощью специальных при­способлении - клипсаторов. Использование металлических клипсов предусмотрено в основном на производственных линиях иностранного производства где бетоны не подвешиваются, а укладываются в люльки для проведения последующих операция.

Обжарка. Обжарка является очень важной технологической операцией, в процессе которой проводится обработка батонов колбас горя­чими и дымовыми газами. Температура обжарки -80..110⁰С, продолжительность -от 40 мин до 2 часов в зависимости от диаметра батона. При обжарке начинается цветообразование колбас.

Подсушка. При подсушке колбас происходит подсушивание оболочки, дубление белко­вых оболочек. В процессе подсушки колбасы приобретают аромат копчения и протекают реакции цветообразования. Оболочка становится устойчивой к воздействию микроорганизмов.

При повышении температуры фарша до 40..50 С интенсифицируются процессы окраски фарша. Происходит восстановление нитрита на­трия до окиси азота и присоединение окиси азота к миоглобину с образованием нитрозомиоглобина (происходит образование розово-красного цветах). Если температуре ниже 40-50°С может происходить порча фарша.

При обжарке батонов, чрезмерно плотно навешенных на рему и их соприкосновении, происходит образование пороков называемых сли­пами. Это бледно-серые полосы на батонах с влажной поверхностью, которые в результате соприкосновения друг с другом не подвергались обработке дымовыми газами.

Варка. Сразу же после обжарки батоны направляются на варку. При этом нельзя задерживать начало процесса варки и допускать охлаж­дения обжаренных колбас. Температура 40..50 С - это оптимум для развития микроорганизмов, в результате чего может возникать микробиальная порча фарша. Варка проводится паром при температуре 80..85°С в течение периода от 40 мин до 2,5 часов достижения температуры в центре батона 68..72 С, которая губительно действует на вегетативные клетки бактерий, вызывающих пищевые отравления. При повышении температуры варки колбас происходит разрыв оболочек (лопаются батоны и фарш становится сухим), понижение температуры варки приводит к недовару колбас.

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают водой, а затем охлажденным воздухом. Колбасы в целлофановой оболочке водой не ох­лаждают, так как резкое охлаждение приводит к намоканию целлофановой оболочки. Если колбасы охлаждать только воздухом, возможно появление сморщивания оболочек. Температура вареных колбас, выпускаемых в реализацию, в центре бетона находится в пределах 8..15 С.

Хранение. Вареные колбасы хранят по подвешенном состоянии или на стеллажах в один ряд при температуре 0 8 'С Срок реализации вареных колбас высшего сорта — 72 часа, 1 и 2 сорта -48 часов

Производство колбас других видов колбас схожи, но отличаются деталями.

В основе построения ас-та колбасных изделий лежит сорт жилованного мяса, а также рецептура (в пределах одного товарного сорта имеются различные наименования, разница обусловлена соотношением основного сырья). Колбасы подразделяются натоварные сорта -высший, 1 и 2.

Колбасы высшего сорта изготавливаются из говядины высшего сорта и свинины нежирной (т.е. самое высококачественное сы­рье с высокой пищевой ценностью), поэтому не эти колбасы должна быть адекватная цена.

19. Волокнистый состав тканей. Тканями называют полотна, полученные в процессе ткачества переплетением основных (продоль­ных)и уточных (поперечных) нитей. Ас-т тканей постоянно обновляется и расширяется за счет освоения производства тканей новых структур, изменения их волокнистого состава, более широкого вложения синтетических волокон в структуру полотен, совершенст­вования колористического оформления и специальных видев отделки В связи с этим вами знать признаки классификации тканей и факторы, определяющие уровень их потребительских свойств.

Ткани классифицируют по виду основного волокна, составу, назначению, тонине (толщине), характеру прядения и структуре ни-тей (пряжи] переплетениям, отделке, видам, ширине и другим признакам

По виду основного волокна в структуре ас-та выделяют четыре класса тканей: хлопковые, льняные, шерстяные и шелковые.

По составу в каждом классе выделяют два подкласса - ткани однородные (однокомпонентные) и смешанные (многокомпонент­ные}. Однородные ткани изготовляют из волокна или нитей одного вида (хлопкового, шерстяного, шелкового и т. д.), а смешанные -из волокон или нитей различных видов. В зависимости от характера смешивания различают ткани из нитей различных видов В ос­нове и утке, например хлопковой прятки в основе, шерстяной - в утке; ткани из смешанной прями, полученной скручиванием раз­личных волокон - хлопка с шерстью, льне с лавсаном и т, д; из комбинированных нитей - скрученных вместе нитей разной приро­ды, например, ацетатных и капроновых

По назначению различают ткани общего потребления и специальные (зонтичные, галстучные, водостойкие и др.), >

Толщина (тонина) тканей зависит от толщины нитей и структуры тканей. Деление тканей на тонкие, средние и толстые условно. поэтому об их толщине, судят преимущественно по тонине нитей и волокон.

Тонину нитей и в ол б kjSh обозначают тексом -показателем линейной плотности, определяемым по формуле

Т=у(г/км)..,

Текс (Т) характеризует массу (в г) нити или волокна длиной 1 км. Чем больше значение текса. тем толще нить или волокно. Ино­гда тонину обозначают метрическим номером (N). кот выражает длину в м(1)нити массой 1 г (т). Определяют метрический номер по формуле а/=-(М\г) Для пере-

.„х 1000

вода текса в номер пользуются формулой 1 =—

Характер (способ) прядения определяет внешний вид, прочность, толщину и другие показатели Л25Ж11 а следовательно и тканей.

Ткани из натуральных волокон по способу прядения пряжи бывают из гребенной, кардной и аппаратной ряжи, а также из пряжи пневмомеханического способа пря-(БД). Ткани из гребенной пряжи наиболее тонкие, ровные, с гладкой поверхно­стью и хорошо видимым рисунком переплетения, из кардной - средней толщины, слегка пушистые; иэ аппаратной - более рыхлые, толстые и пушистые, с выступающими на поверхности концами волокон, частично скрывающими рисунок переплетения. Выпускают также ткани с основой и утком из пряжи разного способа прядения, например кардно-гребенные, кардно-аппаратные. Ткани льня­ные бывают из прям* сухого и мокрого прядения (более гонкие и гладкие).

Структура (строение) нитей в значительной степени определяет функциональную пригодности гигиеничность надежность и внешний вид тканей и изделий из них.

Различают ткани из одиночных, трощеных (несколько нитей, сложенных без скручивания) и комплексных текстильных нитей. Наиболее разнообразны ткани из комплексных нитей. В зависимости от характера сочетания составляющих" (элементарных) нитей и дополнительной обработки комплексные нити бывают крученые и фасонные, профилированные и текстурированные.

Кручеными называют нити одностержневые (крутке подвергают одиночную нить) и многостержневые (скручивается несколь­ко нитей или пряж), подвергнутые малой (пологой), средней (повышенной) и большой круткеУ Ткани из крученых нитей имеют по-еышеную износостойкость, упругость и характерный внешний вид. Крученые нити малой крутки используют для изготовления отно­сительно мягких тканей. Ткани из нитей повышенной и большой крутки более прочные и жесткие на ощупь, у них выше упругость и более рельефная поверхность. В зависимости от структуры и степени крутки крученые нити могут иметь характерные названия, например, нити муслиновой крутки - однониточные. скруткой до 1400 кр/м, креповой- многониточные, с круткой свыше 1500 кр/м На поверхности тканей из фасонных нитей имеются узелки, утолщения, петли и др. Фасонные нити имеют стержневую нить обви­тую другими нитями, создающими определенный внешний эффект (рис. 16). Между стержневой и обвивающими нитями могут быть закреплены пучки волокон различного цвета, придающие тканям дополнительный декоративный эффект.

?}ЧДъПр€йш лирсеанные нити.- плоские, трехгранные или другого профиля нити из химических волокон, придающие тканям оп­ределенный внешний эффект (местное изменение блеска), лучшую сцепляемость нитей и др.

_?ТЕксхцвиЕовашм*~МЩЦ имеют малую объемную массу, повышенную пористость, растяжимость. Их изготовляют из химических нитей путем дополнительной обработки - закручивания, изгибания, гофрирования и последующей термофиксации измененной структуры. По растяжимости текстури ров энные нити подразделяют на высокорастяжимые малорастяжимые и нерастяжимые. Вы­сокорастяжимые нити (обратимое удлинение свыше 50 %) изготовляют из нитей капрона (эластик), капрона в сочетании с ацетат­ной нитью (икон, комэлан). Для малорастяжимых нитей характерна небольшая степень удлинения (до 50 %) при малом усилии. Их изготовляют из капрона (гофрон, рилон, мэрон) или лавсана (мэлен). Нерастяжимые текстурированные нити незначительно растя-гиваются при больших усилиях, К нии относят гофрированную нить из капрона, капроно-ацетатныенити тритон и такой, в также триацетатно-полиэфирную нить, армированную капроновыми нитями.

Ткани из текстурированных нитей по сравнению с тканями из мононитей более гигиеничные, разнообразные по фактуре, имеют красивый внешний вид, мягкую ворсистость, теплый гриф.

20. Крупы. Яв-ся важ-м продуктом переработки зерна. Это целые или раздробленные ядра зерна, освобождённые от оболочек. Крупы польльз-ся большим спросом. Сравнительно дешевы, доступны, хорошо сохраняются, исп-ся для пригот-я 1 и 2 блюд. Некот-е крупы исп-т для диетич и даже лечеб питания.

Из всех видов круп сам ценная в пищевом отношении – греч крупа, кот-я ценится за высокое сод-е полноц белков, мин солей (железа особ), витаминов.

Хим состав в значительной мере зав-т во многом от способа обработки зерна. Так при шлиф-ии и полир-и круп удаляется полностью полностью все оболочки, поэтому шлиф и полир крупы не содер-е вит и мин вещ-ва.

Все кр делятся на сорта, № или марки.

- на сорта дел-ся кр из целого зерна (ядрица, пшено) в/с, 1с,2с

- на № - из дробленого зерна, различ (№1,2 – крупные; 3,4 – средние; 5 - мелкие)

Единственная крупа – манная на???.........

Ассор-т кр

Гречиха:

- ядрица (целое зерно на сорта)

- Греч продел (лробленые ядра, на № не дел-ся)

И ядра и продел – свтлой окраски с зеленов оттенками, быстро разварив – готовят из предварит пропар зерна.

Пшеница:

- манная кр (на марки???...)

- пшеничная кр (из дробл пшен с №1 по 4-???, №5 -???)

Ячмень:

- перловая

- ячневая (дел на №, готов из дробл зерна)

Просо – пшено шлифов, делят по сортам

Рис:

- шлифованный – частично удалена оболочка, округ формы

- полированный – полируют, удаляя всю оболочку, удлин-я форма, гладкийс блеском

- дробл – из дробленого зерна, яв-ся побочн продуктом

- все делятся на сорта. Золотой, Бурый, Черный.

Овес:

- овсяная дробленая (цел зерна овса)

- геркулес (овс хлопья) обраб паром и расплющивают

Показатели кач-ва кр

Органолептические:

1.Цвет, размер, зависят от кр??????

2.запах у доброкач-х кр слабый едва уловимый, без посторонних

3.Вкус – пресный, слегка сладковатый без постороннего

Физико-хим-е:

- влажность – в завис от вида 13-17 %

Сроки хр

Меньше всего хр-ся

Геркулес- 5 мес

Пшено – 5 мес, т.к они отлич-ся большим содер жира, кот легко прогаркает.

Остальные кр 10-12 мес.

Процессы происход при нарушении режима хранения:

- плеснивение – при хранении их в теплых сырых плохо вентилируемых помещениях, а т. При укладке теплой продукциина холод цемент. Быстро плеснев – подмдч продукция.

- прогаркание – связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышен темп храненияи доступе света.

- самосозревание – при хр в помещениях с повышенной влажностью. Протекает очень быстро, если не приостановить в начальной стадии, станов-ся непригод.

Вопрос № 21. Потребительские свойства и показатели качества бельеобрабатывающих машин. Порядок продажи в магазине.

К группе бельеобрабатывающих машин и приборов относятся стиральные машины, машины и приборы для отжима и сушки белья, приборы для глажения. В настоящее время рынок насыщен стиральными машинами различных конструкций, которые различаются между собой видами выполняемых функций, способом активации моющего раствора, числом баков, степенью механизации процессов, наличием подогрева моющего раствора, т.е. техническими параметрами.

Отечественные стиральные машины по виду выполняемых функции и степени автоматизации делятся на следующие типы: СМ — стиральные машины без отжима белья, СМР — стиральные машины с ручным отжимом белья. СМИ — стиральные машины полуавтоматические; СМА - стиральные машины автоматические; ССМ — стирально-сушильные машины: СМАС — автоматы с сушкой.

В полуавтоматических машинах все операции обраоотки оелья механизированы, а некоторые из них автоматизированы. Автоматические стиральные машины осуществляют весь цикл обработки белья автоматически.

Важнейшей характеристикой стиральной машины является ее размер, показывающий номинальную массу белья (кг), которое она может обрабатывать за один цикл. Отечественные стиральные машины могут обрабатывать 1,5. 2. 3, 4 и 5 кг белья.

В стиральных машинах процесс обработки белья производится при помощи дискового активатора, расположенного внутри бака, или при вращении барабана.

Выпускаются стиральные машины с одним или двум и стиральными баками. В машинах с двумя баками в одном производится стирка, в другом — отжим белья. Загрузка белья в машину осуществляется сверху или же применяется фронтальная загрузка. Эти особенности отражаются и маркировке. В маркировке стиральных машин с двумя баками имеется буквенное обозначение — Д; а с фронтальной загрузкой — Ф.

В стиральных машинах обычной комфортности, как правило, имеются два режима стирки, реле времени, фильтр для очистки раствора, сигнализация окончания работы и др. Машины с повышенной комфортностью выполняют дополнительные функции — два и более режимов стирки, автоматический отжим и сушка и т. д. (до 24 операций).

Маркировочные данные стиральной машины СМА-4 ФБ Вятка 14 обозначают следующее: СМА — стиральная машина автомат, 4 — номинальная масса белья 4 кг, Ф — фронтальная загрузка белья, Б — с барабаном для активации моющего раствора, модель Вятка; — 14 программ работы.

Для отжима белья используются центрифуги, а для сушки белья - белъесушильные машины. Однако эти машины постепенно вытесняются автоматическими стиральными машинами.

К приборам для глажения относятся электроутюги и гладильные машины. Выпускаются утюги с терморегулятором (УТ), с терморегулятором и пароувлажнителем (УТП), терморегулятором, пароувлажнителем и разбрызгивателем воды (УТПР)

Розничная продажа бельеобрабатывающих машин осуществляется в магазине следующими методами:

1.Продажа товаров по образцам

2.Продажа товаров с открытой выкладкой и свободным доступом.

3.Торговля по предварительным заказам.

22. Копченая рыба. – это готовый к употреб.продукт, получаемый обработкой слабосоленой рыбы летучими ароматическими, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.

Различают три вида копчения: холодное (при темп.до 40 С), горячее (80-170 С), полугорячее (60-80 С).

По способу применения продуктов разложения древесины копчение м б дымовым, бездымным (мокрым), смешанным, электро­статическим.

Рыбу холодного копчения приготовляют из соленой рыбы, которую обрабатывают дымом при температуре не более 40 'С Это стойкий при хранении продукт так как содержит меньше влаги, больше соли и бактерицидных веществ дыме. Продукты высокого качества получаются из рыбца, шемаи, воблы, тарани, чехони, угольной рыбы, палтуса, а также из лососевых осетровых, сельде­вых и др. По качеству эту рыбу делят на 1-й и 2-Й сорта. У рыбы 2-го сорта допускаются натеки жира, незначительный налет соли на поверхности, отмякшее брюшко, резкий запах копчености.

Рыба горячего копчения. При горячей копчении происходит полная тепловая денатурация белка, жир частично вытапливается и рыба приобретает мягкую, сочную консистенцию, характерный запах копчености.

В ас-т рыбы горячего копчения входят следующие группы осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыбе) и прочая рыба

По качеству только осетровых горячего копчения делят на 1-й к 2-й сорта, а рыбу остальных групп на сорта не подразделяют Доброкачественная рыба должна быть прокопчена до готовности: мясо, икра и молоки проварены, кровь полностью свернувшаяся. мясо легко отделяется от костей Поверхность чистая, золотисто * коричневая, консистенция сочная, вкус и залах приятные.

Дефекты копченых рыбных товаров: белобочка, ожоги, просырь, подларивание, натеки, вздутость кожи, горький вкус, затхлость, поражение шашелом (личинкой жука-кожееда).

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, плетеные или драночные корзины и короба, металлические контейнеры

Хранят рыбу горячего копчения при т-ре от 2 до -2 "С в течение 2-3 суток, рыбу холодного копчения - при т-ре от о до -5 "С не более 2 мес. Относительная влажностъ воздуха 75-80 % Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют за­мораживание

Балычные изделия - специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их в основном из осетровых, лососевых, а также сома, толстолобика и многих океанических рыб. Рыбу разделывают на спинку (собственно балык), боковники (боковая часть тушки рыбы), тешу (брюшная часть рыбы), кусок ломтики.

Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, и из остальных • копченые и вяленые (про­весные).

По кач балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-Й, 2-й сорта, изделия из других рыб - на 1-й и 2-й.

Балычные изделия в/с д.б приготовлены из упитанной рыбы. Разделка их правильная, поверхность без повреждений, цвет про­весных изделий от светло-серого до темно-серого, копченых- от золотистого до темного с желтизной, консистенция нежная, соч­ная, вкус и запах приятные, специфические. С понижением сорта допускаются отклонения от указанных требований и большее кол-во соли

Упаковывают их в чистые, сухие деревянные ящики, пакеты из синтетических пленок, металлические и стеклянные банки Перед упаковкой балычные изделия из осетровых рыб опломбировывают с указанием на пломбе названия завода, даты выпуска и сорте.

Хранят балычные изделия в магазинах при температуре от 2 до 5 "С до 15 суток.

РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ Копчение - метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами. Три метода копчения:

1.дымовое - с помощью дыма специальных пород дерева;

2.мокрое (бездымное) - с применением коптиль­ной жидкости;

3.комбинированное - с использованием и ды­мового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов вы­сокой частоты и инфракрасных лучей), комбиниро­ванное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С).

Рыба холодного копчения подразделяете длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша боковник — кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта -первый и второй.

Упаковка- дощатые ящики (25 кг), ящики из гоф­рированного картона или плетенные из шпона коро­ба (25 кг) пачки из картона (1 кг), пикеты пленоч­ные (1 кг),' металлические (353 см³) или стеклянные банки (350 см³) и др.

Сроки хранения: при темпе­ратуре от 0 до -5 'С не более 2 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа раз­делки.

По способу разделки подразделяется на неразде­ланную, потрошеную с головой, обезглавленную, по­трошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2°С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6°С в течение 48 ч.

Вяленье —- медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных каме­рах, в результате осуществляется постепенное про­саливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.

Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20'С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составля­ет от 2 до 3 суток.

Искусственное вяление совершают сначала про­гретым воздухом в течение 5 сут., после досушива­ют в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.

Сушка— глубокое обезвоживание рыбы без про­цесса созревания. Разновидности сушки: естествен­ный способ(при температуре не выше 40°С), в спе­циальных сушилках(при температуре 80°С и выше); метод сублимационной сушки.

Дата добавления: 2015-10-21