Введение. Экспертиза качества сыров

О.Б. Марченко

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЫРОВ

Учебное пособие

Рекомендовано Межвузовским ученым советом

Центросоюза Российской Федерации в качестве

учебного пособия для студентов специальности

“Товароведение и экспертиза товаров”

Белгород

“Кооперативное образование”

ББК 30.609+36.95 М 30	Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения продовольственных товаров.
	Протокол № 11 от 31.05.2000 г.

Автор

Марченко Ольга Борисовна, ст. преподаватель кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Рецензент

Удалова Людмила Павловна, к.т.н., доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Марченко О.Б.

М 30 Экспертиза качества сыров: Учебное пособие. – Белгород: Кооперативное образование, 2000. – 214 с.

В пособии рассматриваются вопросы потребительских свойств сыров. Показано влияние сырья и технологических факторов на качество сыров. Даны классификация сыров по различным признакам, характеристика сыров отечественного и зарубежного производства, пути расширения ассортимента сыров. Раскрыты вопросы, связанные с приемкой, экспертизой качества, сертификацией, гигиенической оценкой, ветеринарно-санитарной экспертизой сыров. Представлены материалы по идентификации, фальсификации, конкурентоспособности, хранению сыров.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности “Товароведение и экспертиза товаров”. Пособие может быть использовано и практическими работниками, деятельность которых связана с экспертизой сыров.

ББК 30.609+36.95

ÓИздательство БУПК

“Кооперативное образование”, 2000

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение....................................................................
	Потребительские свойства сыров............................
	Влияние сырья на качество сыров...........................
	Влияние технологических факторов на качество сыров.........................................................................
	Классификация сыров...............................................
	Характеристика основных видов сыров..................
	Характеристика сыров зарубежного производства............................................................................
	Пути расширения ассортимента сыров....................
	Приемка сыров..........................................................
	Экспертиза качества сыров......................................
	Сертификация сыров................................................
	Гигиеническая оценка сыров...................................
	Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.....................................................
	Идентификация и фальсификация сыров................
	Конкурентоспособность сыров................................
	Хранение сыров. Процессы, происходящие при хранении....................................................................
	Дефекты сыров..........................................................
	Литература................................................................
	Приложение 1...........................................................
	Приложение 2...........................................................
	Приложение 3...........................................................
	Приложение 4...........................................................
	Приложение 5...........................................................

ВВЕДЕНИЕ

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.

В России товарное молочное хозяйство возникло в конце XVIII века, когда в крупных помещичьих хозяйствах начали его переработку с целью изготовления сыров и масла для рынка, а также сметаны и творога.

По мере развития капитализма развивается маслодельное и сыродельное производство. Вначале открываются мелкие кустарные молочные заводы.

Первые городские молочные заводы возникли в 1860–1869 годы (перерабатывали в сутки до 120 т молока). В 1881 году построили завод по производству сгущенного молока (Оренбург).

Первоначально производство молочных продуктов было сконцентрировано в северо-восточных районах европейской части России и в Западной Сибири.

После революции, наряду с развитием маслодельно-сыродельного производства, заново создавалась молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров, т.е. молочная промышленность из кустарного производства превратилась в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства, оснащенную высокопроизводительным оборудованием.

Отрасль включает в себя предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, козеина и др.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающая население продуктами питания. Молочная промышленность (мол/пром) насчитывает без заготовительной сети более 1500 предприятий, в том числе молочных заводов – 673, маслодельных – 340, сыродельных – 104, маслосыродельных – 160, по производству сухого молока – 20, молочно-консервных – 39. Мощность действующих предприятий составляет по производству цельномолочной продукции 39 405 т за смену, масла животного – 3 686 т, сыра сычужного – 601 т, сухого молока цельного – 1 318 т, молочных консервов – 2 052 туб. Мощности предприятий способны переработать до 200 тыс. т молока в сутки.

При проведении приватизации изменили форму собственности более 890 предприятий, что составляет 57,2% от общего числа предприятий. Изменение форм собственности в молочной промышленности, переход к рыночным отношениям, сопровождались резким спадом объема производства. За последние 5 лет наибольший спад пришелся на цельномолочную промышленность. Объем ее выработки сократился более чем в трое. При этом изменилась структура использования молочного сырья. Увеличилось использование молока на выработку масла, сыров, консервов, т.е. продукции с более длительным сроком хранения. Уменьшение более, чем в 2 раза выработки многих продуктов из вторичного молочного сырья привело к ухудшению использования обезжиренного молока и пахты. Причин спада производства молочной продукции много. Это и сокращение объемов закупаемого сырья, постоянный рост оптовых и розничных цен, вызванных удорожанием молока, тароупаковочных материалов, энергоносителей, транспортных услуг, взаимные неплатежи, несовершенство кредитной и налоговой политики.

Главные направления увеличения производства молока и молочных продуктов:

- повышение продуктивности коров и улучшение качества молока: проведение селекционной работы по улучшению племенных и продуктивных качеств животных, увеличение производства кормов и повышение их качества;

- повышение закупочных цен на крупный рогатый скот, молоко и другие продукты;

- наиболее полное и рациональное использование молока как сырья для цельномолочной, маслодельной, сыродельной и молочно-консервной отраслей молочной промышленности;

- увеличение выпуска товаров в расфасованном и упакованном виде, бережное отношение при транспортировании и реализации, борьба с потерями на всех этапах от производства до потребителя;

- использование вторичного сырья: нежирного молока, сыворотки, пахты для изготовления нежирной цельномолочной продукции, сыров, лактозы и других товаров.

В настоящее время наметилась тенденция на увеличение производства высокобелковых молочных продуктов, при выработке которых используется вторичное молочное сырье. Разработан широкий ассортимент молочных низкожирных продуктов, обладающих высокой биологической ценностью.

Потребительская кооперация занимается наряду с государственными предприятиями закупками молока и молочных продуктов.

Закупки молока и молочных продуктов предприятиями потребительской кооперации составляют в тоннах: 1997 году – 86 815,4; 1998 году – 48 193,2; 1999 году – 53 283,8.

Планируются закупки молока и молочных продуктов (тонны): 2000 год – 58 189,8; 2001 год – 62 849,7; 2002 год – 69 034,6. Хотя, начиная с 1998 года растут фактические и плановые показатели закупок данной продукции, но в процентном соотношении к 2002 году они составят лишь 79,5 по сравнению с 1997 годом.

Закупки молока и молочных продуктов Белгородским облпотребсоюзом в 1998–1999 годы составляют 100 т, к 2001 году планируется увеличить до 110 т, а к 2002 году до 120 т.

Развитие производства требует и развития науки. Научные исследования ведутся в Российском научно-исследовательском и конструкторском институте молочной промышленности (г.Москва), Российском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (г.Углич).

Русским ученым, явившимся основоположником науки в области развития молочного производства, является Калантар. Он первым занялся проведением научных исследований молока и молочных продуктов.

Научный вклад в развитие молочной промышленности внесли: Г.С. Инихов (изучал биохимию молока); Я.С. Зайковский (занимался химией и физикой молока); А.С. Королев, Г.Г. Блок, В.М. Богданов (исследовали микробиологию молока); С.М. Кочергин, Г.В. Твердохлеб (занимались вопросами маслоделия); С.В. Паращук, А.Н. Королев, А.И. Чеботарев (внесли большой вклад в развитие сыроделия в стране).

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыры – концентрированные белковые продукты с высоким содержанием жира. Получают сыры путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения.

Сыр полезен для любого возраста, особенно для детей. Рациональная норма потребления, рекомендуемая институтом питания, составляет 6,6 кг в год на человека.

Целью данного учебного пособия является изучение товароведной характеристики сыров отечественного и зарубежного производства. В пособии рассматриваются вопросы:

- потребительские свойства сыров;

- влияние сырья и технологии производства на качество сыров;

- классификация и характеристика сыров отечественного производства;

- пути расширения ассортимента сыров;

- классификация и характеристика сыров зарубежного производства;

- приемка сыров;

- требования к качеству сыров;

- сертификация сыров;

- гигиеническая оценка сыров;

- ветеринарная экспертиза сыров;

- хранение сыров, процессы происходящие при хранении;

- характеристика основных дефектов;

- идентификация и фальсификация сыров;

- оценка конкурентоспособности сыров.

Отдельные вопросы пособия написаны на основе законодательных документов и нормативно-технической документации.

Дата добавления: 2015-10-16