Классификация сыров

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию признаков в соответствии с принятыми методами.

Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Назначение, сырьевой и технологический признаки выражаются качественно, а компонентный и структурный признаки – количественно и качественно.

Различают две разновидности метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Схематично он представлен на рис. 2.

			М
1
1.1		1.2		1.3		1.4		3.1	3.2	3.3
1.1.1		1.1.2		1.1.3

Рис. 2. Иерархический метод классификации

В основу этого метода положена ступень классификации, в результате которой получается совокупность классификационных группировок, выделенная по своему основополагающему признаку.

				М
					...			п

Рис.3. Фасетный метод классификации

Фасетный метод классификации – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. При этом методе используются признаки, не связанные между собою (рис. 3).

Эти два метода имеют свои недостатки и преимущества. В товароведении применяются оба метода как одновременно, так и по отдельности. Они применимы и для классификации сыров.

В настоящее время в странах с развитым молочным хозяйством вырабатывается более 500 наименований сыров. Ассортимент сыров почти в каждой стране состоит из оригинальных видов и видов заимствованных из других стран.

В нашей стране все вырабатываемые сыры классифицированы в общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП).

Классификатор – официальный документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классифицируемых группировок и/или объектов классификации. ОК 005-93 – государственный классификатор, утвержденный Госстандартом России для применения в автоматизированных системах управления (АСУ).

Рис. 4. Классификация сыров по общероссийскому классификатору

Рис. 5. Технологическая классификация сыров по А.Н. Королеву

Рис. 6. Классификация сыров по З.Х. Диланяну

Рис. 7. Классификация сыров по А.И. Чеботареву

ОКП служит основой информационного обеспечения учета промышленной и сельскохозяйственной продукции. В ОКП товарная продукция систематизирована в виде классификационных группировок и конкретных наименований продукции, а так же свода кодов.

ОКП состоит из двух частей: классификационной – К-ОКП и ассортиментной – А-ОКП.

К-ОКП – свод кодов и наименований классификационных группировок, систематизирующих продукцию по определенным общим признакам, в основном потребительского характера.

А-ОКП представляет собой свод кодов и наименований, относящихся к определенной группировке и позволяющих идентифицировать продукцию, ее типы, марки и другие элементы ассортимента.

В ОКП использован иерархический метод классификации. Вся продукция распределена по наиболее существенным признакам на пять ступеней классификации – класс, подкласс, группа, подгруппа, вид.

Сыры относятся к классу 920 000 – продукция пищевой промышленности;

подклассу 922 000 – продукция молочной и маслосыродельной промышленности;

три последние знака определяют группу, подгруппу и вид сыров.

В ОКП сыры классифицируются на группы:

- сыры жирные (включая брынзу) из сырья государственных резервов (коды ОКП 922 037 – 922 077);

- сыр и брынза нежирные (код ОКП 922 480 – 922 482);

- сыры жирные (включая брынзу) (коды ОКП 922 500 – 922 503);

- сыры жирные (коды ОКП 922 510 – 922 516);

- брынза жирная (коды ОКП 922 520 – 922 522).

Схематично классификация сыров представлена на рис.4.

В технологии молока и молочных продуктов используется технологическая классификация сыров. Данная классификация предложена А. Королевым. Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски (рис. 5).

По А. Королеву сыры подразделяются в зависимости от используемых заквасок на:

- сычужные (сгусток формируется с помощью сычужного фермента);

- кисломолочные (сгусток образуется при помощи молочнокислых бактерий) (рис. 5).

Сычужные сыры подразделяют в зависимости от сырья на 2 подгруппы:

- из молока с высокой степенью зрелости (выше 20°Т);

- из молока с низкой степенью зрелости (до 20°Т).

Сычужные сыры подразделяются в зависимости от температуры второго нагревания:

- с высокой температурой второго нагревания (выше 50°С);

- со средней температурой второго нагревания (43°С);

- с низкой температурой второго нагревания (до 41°С);

- без второго нагревания;

- с чеддеризацией сырной массы.

По способу прессований сыры бывают:

- прессуемые;

- самопрессующиеся.

По характеру созревания сыры классифицируются на:

- созревающие с поверхности и изнутри;

- созревающие с плесенью на поверхности и внутри;

- без созревания или несозревающие;

- созревающие в рассоле;

- созревающие на воздухе.

В зависимости от корки сыры делят на:

- с сухой коркой;

- с пористой коркой;

- созревающие со слизистой коркой;

- безкорковые.

Кисломолочные сыры бывают:

- свежие;

- выдержанные.

Выдержанные кисломолочные сыры созревают:

- в анаэробных условиях;

- при участии аэробных микробов.

В технологической классификации сыров по А.Королеву также использован иерархический метод.

В классификации сыров по З.Диланяну (рис.6) использована масса сыров, содержание влаги, соли и качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса:

I – сычужные сыры;

II – кисломолочные сыры;

Ш – переработанные сыры (рис. 6).

Сычужные сыры I класса делят на 3 подкласса:

1-й (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

2-й (полутвердые) – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, предающим специфические аммиачный вкус и запах сыру;

3-й (мягкие) – созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), а также кисломолочных бактерий.

Кисломолочные сыры II класса подразделяют на 2 подкласса:

1-й – все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, используемые в свежем виде;

2-й – кисломолочные сыры, выдержанные, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры. Это сыры, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры. К этим сырам относят: плавленые, бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Классификация

Сыры сычужные – 1 класс:

1-й подкласс (твердые сыры):

- сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы, прессуемые;

- самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;

- сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы, прессуемые;

- прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;

- самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;

- бескорковые сыры;

- самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде;

- сыры с чеддеризацией сырной массы до формования;

- самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде.

2-й подкласс (полутвердые) – самопрессующиеся сыры;

3-й подкласс (мягкие сыры):

- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;

- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесени).

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды и не выделяются сыры с пониженной жирностью в отдельную группу.

Более упрощенная, но менее полная классификация дана А.Чеботаревым (рис. 7).

В зависимости от сырья и технологии производства сыры делят на классы:

1-й – сычужные;

2-й – кисломолочные;

3-й – переработанные.

Сычужные сыры в зависимости от прессования делят на подклассы:

1-й – твердые (прессуемые);

2-й – полутвердые полумягкие;

3-й – мягкие (самопрессуемые).

Сычужные и кисломолочные сыры подразделяют на типы в зависимости от технологических особенностей производства.

К переработанным сырам относят подкласс плавленых сыров, который в свою очередь подразделяется на группы.

Как мы видим, существует много принципов классификации сыров, так как это обширная группа продуктов. Различающаяся по многим признакам.

Для упрощения изучения ассортимента сыров нами предлагается следующая классификация сыров.

В зависимости от сырья сыры бывают:

- натуральные (вырабатываемые из молока);

- переработанные или плавленые (вырабатываемые из натуральных сыров и творога).

В зависимости от способа свертывания молока натуральные сыры подразделяются на:

- сычужные (используют сычужный фермент);

- кисломолочные (применяют молочнокислые бактерии).

По способу прессования классифицируют на:

- прессуемые (вырабатывают под воздействием внешнего давления) или твердые;

- самопрессуемые (прессуются под действием собственной массы) или мягкие.

По температуре второго нагревания вырабатывают сыры:

- с высоким вторым нагреванием (температура 58–68°С);

- с низким вторым нагреванием (температура 39–42°С);

- без второго нагревания.

Твердые сычужные сыры подразделяются на сыры:

- типа Швейцарского;

- типа Голландского;

- типа Чеддера;

- типа терочных;

- унифицированные сыры;

- полутвердые сыры.

Мягкие сычужные сыры вырабатывают:

- типа Дорогобужского;

- типа Закусочного;

- типа Рокфора.

Сыры бывают также кисломолочные, рассольные, переработанные.

В данном пособии характеристика сыров дана в соответствии с выше предложенной классификацией.

Дата добавления: 2015-10-16