На качество сыров

Важное влияние на получение качественных сыров оказывает технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих операций:

- приемка и сортировка молока;

- подготовка молока к свертыванию;

- свертывание молока;

- обработка сгустка;

- формирование сыра;

- посолка;

- созревание сыра;

- окончательная отделка сыра.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на 2 сорта (1-й и 2-й).

Подготовка молока включает такие операции, как:

- нормализация;

- пастеризация (моментальная при 72–75°С, длительная при 65°С в течение 20 мин.);

- подкрашивание (семенами аннато, шафраном);

- внесение химикатов (хлористый кальций (CaCl₂), калийная селитра).

Нормализация молока. Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Составляют смесь обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь цельное молоко или сливки и доводят, таким образом жирность до нормы.

Подкрашивание молока. Цель его придать приятный внешнеторговый (вид) оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 мл молока.

Пастеризацию сырья в сыроделии стали применять сравнительно недавно. Известно, что увеличение температуры пастеризации молока улучшает его эффективность, но при производстве сыров высокие температуры применять нежелательно, т.к. они изменяют состояние белков и солевое равновесие. А это снижает сычужную связываемость молока. Однако молоко сыродельных заводов имеет еще высокую бактериальную обсемененность и содержит большое количество газообразующей флоры, ухудшающей качество сыров. Следовательно, до сих пор существует проблема оптимальной температуры пастеризации молока. В последнее время наметились новые тенденции по очистке молока от микрофлоры. Проводятся работы по бактериальной очистке молока в следующих направлениях: химический метод – применение перекиси водорода и каталазы; биологический метод – использование природных биологически активных веществ лизоцима, пероксидазы; механический метод – бактофугирование молока. Особенно положительные результаты получены при изучении действия бактофугирования молока на удаление из него спор маслянокислых бактерий, вызывающих вспучивание сыров. Обработка молока на бактофуге искусственно обсемененного спорами клостридиум тиробутурикум и бактериями кишечной палочки показала, что происходит практически полная очистка его от спор, независимо от температуры бактофугирования.

Внесение химикатов в молоко. Для исправления сычужно-вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15г на 100кг молока.

В сырое не пастеризованное и обсемененное молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитратов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода. Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведут к вспучиванию сыра. Селитра же, восстанавливаясь до нитратов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.

Свертывание молока включает следующие операции:

- подготовка сычужного фермента;

- приготовление бактериальных заквасок;

- свертывание (в течение 15-30 мин.).

Подготовка сычужного фермента. Для свертывания молока можно применять сычужный фермент - химозин (реннин), который добывают из сычуга – четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком. Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3–4 месяцев. Затем обрезают с концов. Освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.

Закваску готовят настаивая сычуг в 10%-м водном кипяченом растворе поваренной соли (при 40°С). Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.

Приготовление бактериальных заквасок. Многообразие вкусовой гаммы сыров зависит в значительной мере от состава используемых заквасок. Раньше сыры вырабатывали из сырого молока и ферментов дикой микрофлоры. Разлагали составные части молока в разных направлениях под воздействием технологических факторов, отчего сыры получались разного вкуса и свойств.

При свертывании молока казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток.

Обработка сгустка включает: разрезание, перемешивание, постановка сырного зерна. Степень готовности сырных зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь. Готовое зерно должно быть упругим и после надавливания принимать первоначальную форму.

Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем поперек ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и суше будет сырная масса.

Разрезанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем браккерами – сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют. При обработке сгусток делится на две фазы:

I – плотную, в которую входят молочный белок и жир;

II – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка (в основном растворимого альбумина) и некоторое количество жира.

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2–8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1–2°С, для жирных сыров – на 6–8°С. Различают две температуры второго нагревания: низкую – 38–42°С и высокую – 50–56°С. При производстве мягких сыров второе нагревание не проводят. Чем выше температура второго нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.

Количество воды в сыре, от которой зависит развитие микрофлоры и течение биохимических процессов при созревании, регулируется таким технологическим приемом как второе подогревание.

Применение высокого второго подогревания (56–58°С), которое осуществляется при производстве швейцарской группы сыров, приводит как бы к двойной пастеризации. А это означает дополнительное разрушение витаминов. От температуры второго подогрева зависит липкость сырного теста.

Формирование сыра. Цель – соединить зерна в монолит, предать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Существует два способа формирования сыра: из пласта, наливом. При формировании сыров производят: первичную маркировку, прессование сыра или самопрессование до прекращения выделения сыворотки.

Отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка осуществляется двумя способами:

- посолка в рассоле (концентрация соли 18–19%) продолжительностью 6–10 дней;

- посолка в зерне (соль вносят в зерно после удаления сыворотки).

Созревание сыра. Это совокупность сложных биологических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

Созревание производится в подвалах при относительной влажности воздуха 85–90% и температуре 13–15°С в начальный период и относительной влажности воздуха 80–85% и температуре 10–12°С в дальнейшем.

Сроки созревания зависят от вида сыра и колеблются от одного до шести месяцев.

Дата добавления: 2015-10-16