Дефекты мягких и рассольных сыров

Кроме перечисленных дефектов, общих для всех сычужных сыров, встречаются дефекты, характерные только для мягких или рассольных сыров, поскольку при выработке этих сыров применяются несколько иные технологические приемы обработки сгустка. В частности, мягкие сыры не парафинируют, уход за ними в период созревания более сложный и трудоемкий. К специфичным для мягких сыров дефектам относятся следующие:

Дефекты вкуса и запаха: кислый, творожный вкус – при неполном созревании сыра (на первом этапе образуется много молочной кислоты) и при слабом развитии на поверхности сыров плесени и микрофлоры сырной слизи; излишне аммиачные вкус и запах – при перезревании сыров вследствие глубокого распада белков и хранении сыров в упакованном виде (в фольге) при температуре выше 8°С.

Дефекты консистенции: твердое, плотное тесто сыра – следствие излишней обсушки сырной массы; творожистое тесто, творожистое ядро в центре сыра – признак неполного созревания сыра.

Дефекты внешнего вида: деформированные и неодинаковые по массе сыры – неравномерное распределение сырной массы в формах и др.; толстая, сухая, поврежденная с трещинами корочка – чрезмерная вентиляция, недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи; расплывающаяся форма характерна для сыров с излишне нежной консистенцией; обильное развитие слизи на корочке – следствие пересолки сыров Дорогобужского, при этом образуется много жидкой слизи серовато-белого цвета с неприятным запахом.

Специфические дефекты рассольных сыров в большей степени обусловлены качеством рассола и скоростью просаливания сыра. К ним относятся следующие дефекты:

Незрелый сыр отличается пустым вкусом, а на разрезе свободно выделяющейся влагой. Ломтики сыра на воздухе быстро затвердевают. Для устранения дефекта следует усилить молочнокислый процесс, первоначально температура рассола должна быть не ниже 10–15°С в течение 15–20 суток.

Кислый, творожный вкус возникает при недостаточно плотной укладке сыра в тару и нарушении соотношения сыр:рассол. Творожный вкус – это более высокая степень выраженности кислого вкуса, тесто такого сыра обычно крошливое.

Сухую и грубую консистенцию имеет сыр с низким содержанием влаги и жира.

Ослизлая поверхность, рыхлый наружный слой сыра. Ослизнение появляется на поверхности в условиях, способствующих максимальному набуханию сыра, в дальнейшем приводит к образованию рыхлого наружного слоя.

Посерение сырного теста – поверхность сыра сероватого цвета с грязным или синеватым оттенком. Возникает дефект при длительном хранении рассольных сыров вследствие воздействия сероводорода на соли железа и меди. Попадающие в молоко из металлической тары. Для предупреждения этого явления сыры следует хранить при низкой (-5°С) температуре или в кислом (рН = 5,2) рассоле.

Лом – это куски сыра, а крошка – образующаяся из них мелочь. Они относятся к нестандартной продукции, образуются при перекладывании сыров из бассейна в тару, при транспортировании и при реализации.

Для предотвращения возникновения тех или иных дефектов сыров, необходимо строго соблюдать технологические параметры производства, условия и сроки хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. О ветеринарии: Закон РФ № 4979-1 от 14.05.99 г. // Ведомости СНД и ВС РФ. – 1993. – № 24. – Ст. 857.

2. О защите прав потребителей: Закон РФ № 2300-1 от 17.02.1992 г. (ред. от 17.12.1999 г.) // Ведомости СНД и ВС РФ. – 1992. – № 15. – Ст. 766.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон РФ № 52-ФЗ от 30.03.1999 г. // Собрание законодательств РФ. – 1999. – № 14. – Ст. 1650.

4. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ № 5151-1 от 10.06.1999 г. // Ведомости СНД и ВС РФ. – 1993. – № 26. – Ст. 996.

5. Об информации, информатизации и защите информации: Закон РФ № 24-ФЗ от 20.02.1995 г. // Собрание законодательств РФ. – 1995. – № 8. – Ст. 609.

6. Об обеспечении единства измерений: Закон РФ № 4871-1 от 27.04.1993 г. // Ведомости СНД и ВС РФ. – 1993. – № 23. – Ст. 811.

7. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. // Российская газета. – 2000. – 10 января.

8. Банникова Л.Н., Королева Н.С., Семенихина Б.Ф. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 350 с.

9. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.Н., Брилева В.С. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 т. – М.: Экономика, 1987. – Т. 2. – 284 с.

10. Барабанщиков Н.Б. Молочное дело. – 2-е изд., перераб.– М.: Агропромиздат, 1990. – 375 с.

11. Боряев В. Е. Качество, безвредность и конкурентоспособность пищевых продуктов: Лекция. – Белгород: БУПК, 1998. – 47 с.

12. Бренц М.Е., Козлов В.Н. Молочные продукты полезны всем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 367 с.

13. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. –М.: Экономика, 1985. – 269 с.

14. Васькина В.А., Кузнецова Л.В., Новожилова Е.С. Пюре из овощей и молочной сыворотки // Пищевая промышленность. – 1996. – № 19. – С. 32.

15. Гасанов А.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 187 с.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.– М.: Агропромиздат, 1986. – 310 с.

17. Гордиенко Л.И., Голубев В.Н. Информационное обеспечение системы: стандартизация пищевого сырья - качество и безопасность пищевых продуктов – здоровье человека // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 12–14.

18. Горлов И.Ф. Производство экологически чистых мясных и молочных продуктов // Пищевая промышленность. – 1996. – № 4. – С. 14–15.

19. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия.

20. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

21. ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия.

22.ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

23. ГОСТ 7770-55 Сыр зеленый. Технические условия.

24. ГОСТ 9220-59. Сыры терочные. Технические условия.

25. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

26. Гуднов А.В. Проблемы стабилизации качества сыров // Сыроделие. – 1999. – № 3. – С. 3–7.

27.Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 318 с.

28. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93. В 2 т. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1995.

29. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Март, 1999. – 448 с.

30. Круль Г.Н., Чекулаева Л.В. и др. Технология молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с.

31. Круль Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.– М.: Агропромиздат, 1986. – 279 с.

32. Курзина М.Н. Выставка-ярмарка “Молоко-99” // Пищевая промышленность. – 1999. – № 3. – С. 5.

33.Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 240 с.

34. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров.– М.: ВУЗ -торговля, 1994. – 166 с.

35. Мартынов А.В. Современные аспекты формирования ассортимента // Молочная промышленность. – 1999. – № 6. – С. 7–8.

36. Марченко О.Б. Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность кисломолочных продуктов. – Белгород: БУПК, 1998. – 54 с.

37. Молочников В.В, Орлова Т.А., Суюнцев О.А. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии “Био-Тон” // Пищевая промышленность. – 1996. – № 5. – С. 34–35.

38. Николаева М. А. Сертификация потребительских товаров: Товарный справочник. – М.: Экономика, 1995.–126 с.

39. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – 282 с.

40. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1998. – 283 с.

41. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

42. ОСТ 49-100-75 Сыры сливочные. Технические условия.

43. ОСТ 49-155-80 Сыр Русский камамбер. Технические условия.

44. ОСТ 49-178-81 Сыр Смоленский. Технические условия.

45. ОСТ 49-59-74 Сыры плавленые. Технические условия.

46. ОСТ 49-91-84 Сыры рассольные. Технические условия.

47. Пащенко Л.П., Петров С.Н., Гореликова Е.Е. Новый продукт из молочной сыворотки // Пищевая промышленность. – 1996. – № 1. – С. 36.

48. Пехтерева Н.Т., Белецкая Н.М. Сертификация продовольственных товаров: Учебное пособие. – Белгород: БКАПК, 1994. – 54 с.

49. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Госстандарт, 1999. – 287 с.

50. Россия в цифрах: Крат. стат. сб. – М.: Госкомстат России, 1997. – 414 с.

51. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: Госсанэпиднадзор России, 1997. – 270 с.

52. Сергеев В.Н. Анализ состояния пищевой отрасли и меры по выводу ее из кризиса // Пищевая промышленность. – 1996. – № 10. – С. 2–6.

53. Снежко А.Г., Федотова А.В., Борисова З.С. и др. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания // Сыроделие. – 1999. – № 4. – С. 7–11.

54. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Под ред. И.М. Скурихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

55. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения: Пер. с чешского. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 245 с.

56. Технология молока и молочных продуктов. / В.Г. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.– 463 с.

57. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – 220 с.

58. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД РФ). – СПб.: ТИРЕКС, 2000. – 460 с.

59. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

60. ТУ 10.-6-01-87 Сыры к чаю. Технические условия.

61. ТУ 49462-77 Сыр столовый. Технические условия.

62. ТУ 49-887-82 Сыр Рокфор. Технические условия.

63. ТУ 9220-10-0425588-93 Сыр Звездный. Технические условия.

64. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248 с.

65. Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 269 с.

66. Шалыгин А.М. Перспективные направления научных исследований в молочной промышленности // Пищевая промышленность – 1995. – № 4. – С. 9.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

__________________________________________________________________

наименование организации или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя,

принявших декларацию о соответствии,

__________________________________________________________________

сведения о регистрации организации или индивидуального предпринимателя

(наименование регистрирующего органа, дата регистрации, регистрационный номер),

__________________________________________________________________

адрес, телефон, факс

в лице

__________________________________________________________________

должность, фамилия, имя, отчество руководителя организации,

от имени которой принимается декларация

заявляет, что_______________________________________________________

наименование, тип, марка продукции (услуги), на которую распространяется декларация,

код ОК 005-93 и (или) ТН ВЭД СНГ или ОК 002-93 (ОКУН), сведения о серийном выпуске или партии (номер партии, номера изделий, реквизиты договора /контракта/,

накладная, наименование изготовителя, страны и т.п.)

__________________________________________________________________

соответствует требованиям

__________________________________________________________________

обозначение нормативных документов, соответствие которым подтверждено данной декларацией, с указанием пунктов этих нормативных документов,

содержащих требования для данной продукции (услуги)

__________________________________________________________________

Декларация принята на основании

__________________________________________________________________

информация о документах, являющихся основанием для принятия декларации

__________________________________________________________________

Дата принятия декларации ___________________________________________

Декларация о соответствии действительна до ___________________________

М.П. ________________ _______________________

подпись инициалы, фамилия

Сведения о регистрации декларации о соответствии

__________________________________________________________________

наименование и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию

__________________________________________________________________

дата регистрации и регистрационный номер декларации

М.П. _____________________________________________________________

подпись, инициалы, фамилия руководителя органа по сертификации

Приложение 2

СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

(3) ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ

(4) ПРОДУКЦИЯ

(5) код ОК 005 (ОКП):

(6) СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ

ДОКУМЕНТОВ

(7) код ТН ВЭД СНГ:

(8) ИЗГОТОВИТЕЛЬ

(9) СЕРТИФИКАТ ВЫДАН

(10) НА ОСНОВАНИИ

(11) ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

(12) Руководитель органа __________________ __________________

подпись инициалы, фамилия

М.П.

Эксперт __________________ ________________

подпись инициалы, фамилия

Сертификат имеет юридическую силу на всей территории

Российской Федерации

Продолжение прил. 2

ОБОРОТНАЯ СТОРОНА СЕРТИФИКАТА

Сертификат соответствия обязывает изготовителя (продавца):

- обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов, на соответствие которым она была сертифицирована, и маркирование ее знаком соответствия в установленном порядке. Продукция должна соответствовать испытанному образцу и данным испытаний;

- по требованию органа по сертификации предъявлять продукцию и создавать условия для проведения органом по сертификации инспекционного контроля;

- применять знак соответствия по правилам, установленным в системе сертификации;

- приостанавливать (прекращать) применение знака соответствия в случае приостановления (отмены) сертификата соответствия.

Сертификат соответствия обязывает изготовителя:

- следить за тем, чтобы изготовление продукции осуществлялось согласно установленным правилам ее производства в соответствии с проверенным образцом, следить за выполнением требований нормативных документов;

- своевременно извещать орган по сертификации, выдавший сертификат соответствия, об изменениях продукции и процесса ее производства.

Приложение 3

Утверждено

Приказом Минздрава России

от 20 июля 1998 г. N 217

__________________________________________________________________

(наименование и реквизиты учреждения)

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ НА ПРОДУКЦИЮ, ТОВАР

N ______ от __________

Продукция ________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(наименование)

допущена к производству, поставке, реализации, использованию на территории Российской Федерации (ненужное зачеркнуть).

Организация - разработчик нормативной документации

__________________________________________________________________

Организация - изготовитель

__________________________________________________________________

Получатель гигиенического заключения

__________________________________________________________________

Нормативная и технологическая документация:

__________________________________________________________________

Протоколы исследований

__________________________________________________________________

(наименование учреждения, проводившего исследования)

Реквизиты импортной продукции:

Продолжение прил. 3

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ

Вещества,	Гигиенический
Показатели (факторы)	Норматив
	(СанПин, МДУ, ПДК и т.д.)

Область применения_________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Необходимые условия использования, хранения, транспортирования и меры безопасности:________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Информация, наносимая на этикетку:___________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Настоящее заключение действительно до ________________________
__________________________________________________________________

Главный государственный ФИО, подпись

санитарный врач Печать

(зам. главного государственного

санитарного врача)

Приложение 4

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР

______________________________ ФОРМА N 2

(субъект Российской Федерации) Выдается ветеринарными врачами

______________________________ госветучреждений на продукты и

(район (город) сырье животного происхождения

______________________________

(наименование учреждения)

ВЕТЕРИНАРНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО N 00-000000

от "__" ____________ 199_ г.

Я, нижеподписавшийся ветеринарный врач, выдал настоящее Ветеринарное свидетельство __________________________________________________________________________________

(кому - наименование юридического лица или Ф.И.О. физического лица)

в том, что _________________________________________________________________________

(наименование продукта или сырья животного происхождения согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ)

в количестве ___________________ ________________ ___________________________________ (мест, штук, кг) (упаковка) (маркировка)

выработанная ______________________________________________________________________

(наименование предприятия, Ф.И.О. владельца, адрес)

__________________________________________________________________________________

(дата выработки)

подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме /изготовлена из сырья, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу (ненужное зачеркнуть) и признана годной для __________________________________________________________________________________

(реализации без ограничений, с ограничением - указать причины

__________________________________________________________________________________

или переработки согласно правилам ветсанэкспертизы)

и направляется _____________________________________________________________________

(вид транспорта, маршрут следования)

в ________________________________________________________________________________

(наименование и адрес получателя)

по _______________________________________________________________________________

(N товарно-транспортных документов)

Продукция подвергнута дополнительным лабораторным исследованиям __________________________________________________________________________________

(наименование лаборатории, N экспертизы и результаты исследования)

ОСОБЫЕ ОТМЕТКИ _______________________________________________________________

(указываются эпизоотическое благополучие местности,

__________________________________________________________________________________

дата и номер разрешений вышестоящего госветинспектора на вывоз продукции за пределы

__________________________________________________________________________________

территории, перечисляются N N клейм и др.)

Продолжение прил. 4

Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути следования и передается грузополучателю. Копии Свидетельства недействительны. При установлении нарушений порядка заполнения бланка Свидетельство передается главному госветинспектору субъекта Российской Федерации по месту выхода груза с указанием выявленных нарушений.

М.П.

______________________________

Ф.И.О. (полностью)

______________________________

(должность)

______________________________

(подпись)

Приложение 5

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ RUSSIAN FEDERATION

Форма N 5d

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Ministry of Agriculture and Food

Департамент ветеринарии Veterinary Department

ВЕТЕРИНАРНЫЙ СЕРТИФИКАТ VETERINARY CERTIFICATE N ____

на экспортируемые из Российской Федерации молоко и молочные продукты

for milk and milk products, exported from the Russian Federation

Пограничный контрольный ветеринарный пункт

Frontier Control Veterinary Post _______________________________________

Наименование продукции / Name of product _____________________________

Число мест / Number of packages ______________________________________

Упаковка / Type of package ___________________________________________

Маркировка / Identification marks _____________________________________

Вес нетто / Net weight _______________________________________________

1. Происхождение продукции / Origin of the products

Название и адрес экспортера Name and address of exporter _________________

__________________________________________________________________

(адрес и N молочного завода / address and No of a dairy plant)

2. Направление продукции / Destination of the products

Страна назначения Country of destination _______________________________

Страна транзита Country of transit _____________________________________

Пункт пересечения границы Point of crossing the board ____________________

Название и адрес получателя Name and address of consignee _______________

__________________________________________________________________

Транспорт Means of transport _________________________________________

(указать N N вагона, автомашины, рейс самолета, судна,

__________________________________________________________________

/ specify the number of the waggon truck flight - number, name of the ship)

Время погрузки Time of loading _______________________________________

Продолжение прил. 5

3. Я, нижеподписавшийся Государственный ветеринарный врач Российской Федерации, удостоверяю, что предъявленные к осмотру молочные продукты (молоко):

I, the undersigned veterinarian of the Government of the Russian Federation certify, that subjected to examination milk products (milk):

– получены от здоровых животных derived from healthy animals;

– признаны пригодными для употребления в пищу; recognized as fit for consumption;

– произведены на предприятиях, находящихся под постоянным контролем государственной ветеринарной службы, имеющих разрешения на экспорт и отвечающих ветеринарным требованиям Российской Федерации;

manufactured at the enterprises, which are under permanent supervision of the State Veterinary Service, have export permission and satisfy veterinary requirements of the Russian Federation;

– выходят из области (республики), благополучной по инфекционным болезням животных списка "А" МЭБ в течение последних _____ месяцев, а также:

derived from the premises and locality, free from infectious diseases, included in the O.I.E. List "A" during the last _______ months, and moreover:

По требованию страны - импортера молочные продукты перед отправкой "__" __________ 19__ г. исследованы на радиоактивное загрязнение в государственной ветеринарной лаборатории, имеющей разрешение на такие исследования; уровень радиоактивного загрязнения при исследовании не превышает ________ беккерель/кг.

On the requirement of the importing country the products before shipment on "__" ______________ 19__ were tested for radio - active contamination in the State Veterinary Laboratory, licensed for conducting such tests; the level of contamination did not exceed ________ bk/kg.

Транспортные средства очищены и продезинфицированы принятыми в Российской Федерации методами и средствами.

Means of transport have been cleaned and disinfected by the

methods and means, approved in the Russian Federation.

Составлено / Made on "__" ________________ 19__ г.

Ветеринарный врач / Veterinarian _____________________________________

(должность, фамилия / title, name)

Подпись / Signature: ________________________________________________

Печать / Stamp

Учебное издание

Марченко Ольга Борисовна

Дата добавления: 2015-10-16