И методы ее обнаружения

Вид фальсификации	Способы и средства фальсификации	Методы обнаружения
Информационная   Количественная   Стоимостная	Не четкая и не полная маркировка потребительской и транспортной тары; Подделка накладных, сертификатов, удостоверений качества     Использование неповеренных средств измерений при реализации сыров   Продажа сыров с низким содержанием жира по цене продукции с повышенной жирностью Реализация сыров одного наименования по более высокой цене по сравнению с аналогичным продуктом Пересортица	Визуальный осмотр и сопоставление маркировки требованиям НД; Визуальное определение всех необходимых реквизитов, печатей, штампов и подписей на документах. Поверка измерительных средств продажи     Определение жира кислотным способом, сопоставление цены   Анализ затрат на производство и реализацию, сравнение с ценой аналогичных продуктов. Органолептическая балльная оценка
Ассортиментная	Замена сыром менее ценного вида или наименования     Замена сыром пониженной жирности	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху, консистенции внешнему виду Определение массовой доли жира по ГОСТ
Окончание табл. 19
Технологическая	Использование молока непригодного для сыроделия   Нарушение технологии: недостаточность созревания     перезревание	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха   Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха (признаки: несвойственный или слепой рисунок) Органолептическая оценка (признаки: рваный рисунок, самокол и др.)
Качественная	Пересортица	Органолептическая балльная оценка
	Превышение допустимых норм по показателям безопасности	Определение фактических значений показателей безопасности по утвержденным методикам
	Реализация сыра не соответствующего по качеству требованиям стандартов	Экспертиза качества по органолептическим и физико-химическим показателям

При подделке твердых сыров могут применяться все способы фальсификации.

Ассортиментная фальсификация у сыров встречается в виде замены наиболее ценных типов и видов сыров (типа Швейцарского, Голландского) менее ценными (типа Чеддера). При обнаружении фальсификации учитываются следующие признаки: внешний вид, в т. ч. цвет, вкус и запах, консистенция, внутреннее строение. Сыры типа Швейцарского и Голландского имеют соответственно тонкий букет вкуса со слегка пряным сладковатым и кисловатым привкусом. У сыров типа Чеддера вкус и запах кисловатые. Рисунок в отличие от сыров типа Швейцарского и Голландского у сыров типа Чеддер отсутствует. Консистенция у Чеддера пластичная, но слегка несвязная и ломкая. Ассортиментной фальсификации подвергаются также сыры с повышенной жирностью (45 и 50%), их заменяют сыром пониженной жирности (30%). Несоответствие определяют по содержанию жира методами, нормируемыми в нормативно-технической документации (ГОСТ). Технологическая фальсификация также имеет место при изготовлении сыров. В сырах, сырьем для которых служило молоко, непригодное для сыроделия, способом обнаружения несоответствия является органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха. Этот же способ применяется при нарушении технологии созревания твердых сычужных сыров: недостаточность созревания (несвойственный или слепой рисунок), перезревание (рваный рисунок, самокол и др.). Органолептическая балльная оценка применяется при пересортице.

Качественная фальсификация сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица сыров, причем пересортица может носить технологический или предреализационный характер. В последнем случае она вызвана изменением качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающее вкус и запах, ухудшение консистенции и др.)

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Стоимостная фальсификация – самый распространенный вид фальсификации. Это обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, т.к. позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. Одной из характерных черт является нерегулируемая цена. Стоимостная фальсификация применяется либо для фальсифицирования низкокачественных или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности, для создания потребительских предпочтений с помощью пониженных цен.

Информационная фальсификация - неточная или искаженная информация о товаре. Осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Довольно часто искажают или указывают неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара. При том, что на рынок поступает большое количество сыров, фальсифицировать и дать неточную информации о продукции не представляет большого труда. Например, сыры типа Чеддер: Глостер, Данноп, Корфилли, Лестер (Великобритания), Свесия (Швеция) могут реализовать под видом сыров типа Швейцарского: Аппенцеллер (Швейцария), Грюйер де комте (Франция), Ярлсберг (Норвегия). При этом может даже не указываться страна-производитель. На такие товары необходимо обращать самое пристальное внимание, т.к. они могут быть ненадлежащего качества, в т.ч. по показателям безопасности.

Объектом фальсификации является и привлекательная по внешнему виду упаковка, иллюстрирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Ведь именно привлекательная и выразительная упаковка притягивает к себе внимание потребителей.

При идентификации должно учитываться и то, что товар должен быть обязательно сертифицирован. При сертификации все показатели подразделяются на три группы: первая – для целей идентификации; вторая – для подтверждения показателей безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; третья – по любым показателям, не относящихся к обязательным требованиям, для целей добровольной сертификации.

Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН) установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) химических загрязнителей (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, афлотоксины, пестициды, антибиотики) в пищевом сырье и продуктах питания, в т.ч. и в сырах.

ПДК химических загрязнений в сырах в среднем по России составило, мг/кг: Cu – 0,76; Zn – 41,4; Pb – 0,04; Cd – 0,04; Hq – меньше 0,005, что в целом меньше установленных предельных концентраций данных токсикантов. Однако в ряде случаев наблюдалось повышение установленных норм: 38% - по цинку, 5,2 – по свинцу и 3,9% – по кадмию от общего числа исследованных образцов.

Афлотоксины и их фоновое содержание в сырах определяется с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Пестициды определяют хроматографическими методами, изложенными в СанПиН 42-123-4540-87, а также в ГОСТ 23 453-79 по определению хлорорганических пестицидов.

Результаты оцениваются с учетом межлабораторной ошибки метода.

В Правилах системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся.

Итак, можно сделать вывод. При фальсификации такого сложного в химическом отношении продукта, как сыр, влечет за собой риск утраты здоровья многих членов общества в следствии добавления вредных и опасных веществ, а также несоблюдение технологического процесса, снижает продолжительность жизни.

Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев общества.

При обнаружении фальсификации товаров возможны два решения: выявление безопасного и опасного товара (рис. 12).

За те или иные виды фальсификации продукции, в том числе сыров, предусмотрены предупредительные меры и меры наказания (рис. 13).

Предупредительные меры:

- социальные: подготовка специалистов, их информационное обеспечение; информирование потребителей; разработка методов идентификации и выявления фальсификации;

- административные: совершенствование работы и создание новых органов по сертификации; усиление государственного контроля; создание органов независимой экспертизы; определение порядка, прослеживаемости, уничтожения опасных и переработки (перемаркировки) безопасных фальсифицированных товаров.

Меры наказания - правоохранительные:

- разработка и исполнение законодательных актов;

- разработка и внедрение нормативных документов.

	Фальсифицированный товар
	Градации
Безопасный		Опасный
Пригодный на пищевые цели	Условно пригодный на пищевые цели
Действия с фальсифицированным товаром
Перемаркировка	Отправка на переработку или кормовые цели	Уничтожение под контролем органов Госсанэпиднадзора
Уценка

Рис.12. Возможные решения при обнаружении фальсификации товаров

МЕРЫ

Предупредительные

Наказания

Социальные

Административные

Правоохранительные

Подготовка кадров, их идентификационное обеспечение

Совершенствование работы и создание новых органов по сертификации

Разработка и исполнение законодательных актов

Информация потребителей

Усиление государственного контроля

Разработка и внедрение нормативных документов

Разработка методов идентификации и выявление фальсификации

Создание органов независимой экспертизы

Определение порядка прослеживаемости, уничтожение опасных и переработка безопасных фальсифицированных товаров

Рис.13. Меры по предупреждению и борьбе с фальсификацией

Для предупреждения фальсификации сыров необходимо применять весь комплекс мер предупредительного и наказующего характера.

Дата добавления: 2015-10-16