Методы идентификации

Методы	Достоинства	Недостатки
Органолептические методы     Измерительные методы	Простота Доступность Быстрота Дешевизна     Объективность Повторяемость Сопоставимость и проверяемость результатов Выражение результатов в общепринятых единицах измерений	Субъективизм Отсутствие сопоставимых результатов Описательный характер результатов измерений   Высокие материальные и временные затраты на измерения Потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

Конечный результат идентификации – это подтверждение соответствия товара требованиям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается подлинность товара.

Хотя для большинства пищевых продуктов определены показатели идентификации, используемые при сертификации продукции, но для сыров такие показатели пока не установлены.

Идентификацию сыров начинают с установления соответствия маркировки транспортной и потребительской тары и/или информации, указанной в товарно-сопроводительных документах, наименованию товара и соответствия предъявленных к нему требований.

Сыры, согласно ГОСТ Р 51074-97, должны иметь на каждой головке, или единице потребительской упаковки, или этикетке транспортной тары следующую информацию:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия применения (для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой), при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Отсутствие какой-либо информации предполагает возможность фальсификации, так как данный продукт может быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.

Идентификацию сыров далее проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Ассортиментная (видовая) идентификация сыров осуществляется по внешнему виду, форме, массе сыров. Каждый вид сыра имеет соответствующую форму и размеры. Исключение составляют унифицированные сыры. Затем установить вид сыра можно по консистенции, рисунку, вкусовым особенностям. Твердые сычужные сыры имеют плотную пластичную однородную консистенцию, сыры типа Голландского – нежное, пластичное тесто, слегка ломкое на изгибе. Мягкие сычужные сыры имеют тесто нежное. Слегка мажущееся, маслянистое. Консистенция рассольных сыров должна быть слегка крошливая.

Рисунок сыров также можно использовать при идентификации сыров.

Все твердые сыры имеют рисунок из глазков различной формы. Для сыров типа Швейцарского характерен рисунок из глазков круглой или овальной формы. У зрелых сыров этого типа размер глазков может достигать 5 см в диаметре.

Для сыров типа Голландского характерны такие же глазки, но меньшего диаметра 0,5–0,7 см, форма глазков может быть также угловатой.

Сыры типа Чеддер характеризуются неравномерным рисунком, состоящим из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. У сыра Чеддер рисунок может отсутствовать.

Рассольные сыры отличаются тем, что они хранятся в рассоле. Это безкорковые сыры, рисунок у сыров данной группы неправильный, неравномерный или отсутствует.

У мягких сыров рисунок отсутствует. Исключение составляют сыры типа Рокфор. На разрезе эти сыры имеют рисунок, образуемый плесенью зеленого или голубого цвета, или так называемый мраморный рисунок. Мягкие сыры можно определять и по наличию плесени или слизи на поверхности.

У плавленых сыров рисунок отсутствует. Они имеют пластичную (ломтевые, колбасные сыры), или пастообразную консистенцию (сладкие, пастообразные сыры). Кроме этого они выпускаются в основном в мелкой расфасовке, т.е. в потребительской таре.

Кроме этого каждая группа сыров имеет свои вкусовые особенности. Для сыров типа Швейцарского характерны выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус и запах; для сыров типа голландского - выраженный сырный, слегка кисловатый; для сыров типа Латвийского – острый, слегка аммиачный; для рассольных сыров – соленый.

Мягкие сыры характеризуются большим разнообразием вкусовых особенностей. Для сыров типа Дорогобужский вкус и запах должны быть острые, слегка кисловатые с аммиачным привкусом, специфические для данного типа; для сыров типа Закусочного - острые, напоминающие вкус и запах грибов (шампиньонов), слегка аммиачный, специфический привкус; сыры типа Рокфор имеют острый, соленый вкус и запах, перечно-пикантный аромат, специфический для данного типа сыров.

Рассольные сыры характеризуются остросоленым, кисловатым вкусом и запахом. Если все сычужные сыры имеют вкус зрелого “цигера”, то в кисломолочных сырах преобладает кисломолочный вкус. Они имеют более рыхлую консистенцию, т.к. по существу это творог, подвергнутый созреванию.

Плавленые (переработанные) сыры характеризуются разнообразным вкусом, обусловленным вносимым добавкам, присущим каждому конкретному наименованию.

Качественная идентификация сыров проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста; из физико-химических массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли в %; в сладких сырах – содержание сахара в %; в кисломолочных сырах – кислотность в °Т в сырах с наполнителями и добавками – количество и качество добавок.

При установлении сорта твердых сычужных сыров используется 100-балльная оценка. Сыры получившие общую балльную оценку 100–87 баллов, в т.ч. оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов относят к высшему сорту; а общую балльную оценку 86–75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 34 баллов относят к первому сорту. Сыры с оценкой менее 75 баллов или по вкусу и запаху менее 34 баллов считаются нестандартными и к розничной торговле не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Дата добавления: 2015-10-16