Физико-химические показатели твердых сычужных сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0±1,6	42,0	1,5–2,5
Швейцарский	50,0±1,6	42,0	1,5–2,5
Алтайский	50,0±1,6	42,0	1,5–2,0
Голландский круглый	50,0±1,6	43,0	1,5–3,0
Голландский брусковый	45,0±1,6	44,0	1,5–3,0
Костромской	45,0±1,6	44,0	1,5–2,5
Ярославский	45,0±1,6	44,0	1,5–2,5
Эстонский	45,0±1,6	44,0	1,5–2,5
Степной	45,0±1,6	44,0	2,0–3,0
Угличский	45,0±1,6	45,0	1,5–2,5
Латвийский	45,0±1,6	48,0	2,0–2,5

Органолептические показатели, а так же упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают по 100 бальной системе, где отводится на:

- вкус и запах – 45 баллов;

- консистенцию – 25 баллов;

- рисунок – 10 баллов;

- цвет теста – 5 баллов;

- внешний вид – 10 баллов;

- упаковку и маркировку – 5 баллов.

В зависимости от общей балльной оценки твердые сычужные сыры относятся к двум сортам: высший и первый.

Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 100–87 баллов, а по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра первого сорта 86–75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху ниже 34 баллов в реализацию не допускаются.

К реализации не допускаются также сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов и химикатов; наличием посторонних включений; расплывшиеся, вздутые, пораженные подкорковой плесенью; гнилостными колодцами и трещинами; глубокими зачистками (более 2–3 см); сильно подопревшей коркой; подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки; развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и др. микрофлоры.

Сыры Пошехонский и унифицированные выпускают одним сортом.

Сыр Российский вырабатывают в соответствии с ГОСТ 11041-88. Данный сыр должен иметь корку ровную, тонкую без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность должна быть чистая. Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе, допускается слегка плотное тесто. Рисунок – на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет теста – от слабого до желтого, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели Российского сыра: массовая доля жира в сухом веществе 50 ± 1,6%; влаги не более 43%; поваренной соли 1,3–1,8%.

На экспорт выпускают сыры:

- прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: Советский;

- прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский;

- прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: Российский большой, Российский малый, Российский брусковый, Атлет.

Качество данных сыров оценивают по ГОСТ 27568-87. Сыры должны иметь корку прочную, ровную без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытую парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Для Советского сыра на поверхности допускаются отпечатки серпянки. Вкус и запах выраженный сырный, у Советского сладковатый, слегка пряный, у Голландского умеренно острый, слегка кисловатый, для остальных сыров слегка кисловатый. Консистенция - тесто пластичное однородное, для Голландского слегка ломкое на изгибе, для остальных нежное. Рисунок на разрезе - состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, для Советского сыра большая часть глазков должна быть диаметром не менее 4 мм; для голландского круглого допускаются глазки угловатой формы. Цвет теста должен быть от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45–50%; влаги не более 42–44%; поваренной соли 1,5–2,0%.

Качество терочных сыров оценивают в соответствии с ГОСТ 9220. У данных сыров: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги у Горно-алтайского и Кавказского высшей зрелости не более 30%, у Кавказского средней зрелости не более 38%, поваренной соли 1-2%.

Горно-алтайский сыр должен иметь корку тонкую, прочную, гладкую, без повреждений; копченые сыры имеют соломенно-желтый или желто-коричневый цвет, допускается также покрытие бесцветным парафином.

Кавказские сыры имеют корку гладкую, желтовато-коричневого цвета. Допускается копчение поверхности до интенсивного коричневого цвета, покрытие парафином ярко-желтого цвета.

Вкус и запах Горно-алтайского сыра должен быть слегка ореховый, острый. Кавказский средней зрелости имеет нежный слегка кисловатый вкус и запах; высшей зрелости - острый; для копченых сыров допускается дополнительно характерный привкус.

Консистенция сыров Горно-алтайского и Кавказского высшей зрелости твердая, плотная, почти не поддающаяся разрезанию ножом; для сыров средней зрелости - тесто нежное не крошливое. Цвет от слабо-желтого до желтого, равномерный; у копченых - коричневый. Рисунок отсутствует, у Горно-алтайского рисунок может состоять из мелких глазков, диаметром, 10 мм правильной формы.

Сыр Чеддер должен иметь чистую поверхность, покрытую плотно прилегающей пленкой; вкус и запах умеренно выраженные, сырные кисловатые, допускается легкая пряность; тесто пластичное, однородное, допускается слегка не связное; цвет от белого до слабо-желтого; рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот (5–7) на разрезе. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 44%, соли1,5–2,5%.

Качество мягких сычужных сыров должно соответствовать требованиям отраслевых стандартов (ОСТ 49-155-80 сыр Русский камамбер. ОСТ 49-173-81 сыр Смоленский) и технических условий (ТУ 49-887-82 сыр Рокфор). Выпускаться сыры должны также по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм.

Мягкие сычужные сыры оценивают по тем же показателям, что и твердые сыры (табл. 11, 12).

Таблица 11

Дата добавления: 2015-10-16