Пути расширения ассортимента сыров

Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной технологии.

Безотходная технология – это практическое применение знаний, методов и средств, с тем чтобы обеспечить в рамках человеческих потребностей наиболее рациональное использование природных ресурсов, энергии (Европейская экономическая комиссия ООН).

Высокая питательная ценность молока и его уникальные биологические свойства предопределяют необходимость использования всех его компонентов исключительно в пищевых целях.

Но традиционная технология не позволяет использовать все составные части молока (сухой остаток) в такие молочные продукты, как масло, сыр, творог и др. При их производстве образуются побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и сыворотки, которые в последнее время начали использовать: для выработки пищевых продуктов; кормовых средств; медицинских и технических препаратов. Кроме этого образуются отходы, которые появляются при выработке плавленых сыров, топленого масла (в виде зачисток), сепараторная слизь, “лепешка” с фильтр прессов, срезы корки сыров, смывы с бутылок, остатки продукции на таре (полностью теряются).

Направления использования вторичных молочных продуктов:

- в молочной промышленности для производства молочной продукции;

- в пищевой промышленности в качестве наполнителей, обогатителей при производстве пищевых продуктов (хлебобулочных изделий), газированных напитков, конфет, шоколада и др.);

- в медицинской промышленности в качестве основы (гидролизаты), наполнителя или сырьевого субстрата (молочный сахар);

- в сельском хозяйстве для производства кормовых средств.

Реализация принципа безотходной технологии в молочной промышленности возможна на основе комплексного использования всех компонентов молока для производства продуктов питания либо раздельного извлечения компонентов нежирного молочного сырья и промежуточных продуктов.

В настоящее время разработан способ концентрирования белков обезжиренного молока с использованием биополимеров. При этом процессе происходит самопроизвольное разделение системы на две фазы:

- нижняя – концентрат натурального казеина;

- верхняя – раствор полисахаридов.

Обе фазы после сушки можно использовать полностью в производстве пищевых продуктов.

Отходы, образуемые при производстве сыров, путем применения мембранной технологии, высокотемпературной обработки молока, можно использовать для увеличения выхода сыров в результате полного перехода в сыр сывороточных белков. Эту технологию можно использовать при выработки сметаны, творога.

В последние годы ведутся исследования процессов ультрафильтрации и электродиализа и в конечном итоге получения белков из молочной сыворотки и молочного сахара. Из молочной сыворотки методом сепарирования получают подсырные сливки.

На основе концентрата натурального казеина получают стойкие не расслаивающиеся эмульсии или структурирующий пищевой концентрат. Он содержит сывороточные белки в растворимом состоянии и обладает высокими пенообразующими свойствами.

В нашей стране и ряде зарубежных стран накоплен значительный положительный опыт переработки и использования вторичного молочного сырья.

В России из обезжиренного молока получают казеин, белок молочный пищевой; из пахты вырабатывают полуфабрикат белковый (соленый и несоленый) для плавленных сыров; из смеси подсырной сыворотки и обезжиренного молока готовят сырную массу для плавления; из сыворотки производят концентрат сывороточных белков, растворимый сывороточный белок сухой.

Так же из вторичных продуктов вырабатывают:

- нежирные сыры в значительных объемах и широкого ассортимента: сыр диетический, рассольный обезжиренный (из обезжиренного молока); сыр Клинковый, Гродненский, Арашан, Раница (из смеси пахты и обезжиренного молока); сыр Варденинский, Ставропольский, Школьный (из молока и сывороточных белков); сыр Адыгейский, Амемунков, Жажик (из молока с добавлением сыворотки); плавленые сыры Алма-Атинский, Целинный (из смеси молока и сыворотки);

- молочно-белковый концентрат “Короит”.

Одним из наиболее почитаемых и любимых молочных продуктов, безусловно, является сыр. Ведь сыр – это практически концентрат полноценного молочного белка. В нем превосходно сбалансированы минеральные вещества и витамины, для организма человека он является источником кальция и фосфора.

Широкий круг покупателей хорошо знает вкус отечественных сыров, особенно, Костромского, Голландского, Пошехонского, Угличского и др. Сейчас по технологиям, разработанным во ВНИИ маслоделия и сыроделия, в ряде городов Поволжья выпускают новинки, к примеру, Тигрис и Неро, созревающие в более короткие сроки. Сейчас в продаже можно встретить Эдам, Гауду, Эмменталь. Находят своих поклонников и такие пикантные сыры, как Рокфор, Камамбер.

Эдам – твердый круглый сыр из коровьего молока с добавлением яблочного сока. В меру соленый. Иногда он окрашивается снаружи в красный цвет, смазывается жидким маслом и заворачивается для транспортировки в специальную бумагу. Внутренняя часть сыра иногда окрашивается равномерно в желтый цвет. Родина эдамского сыра – Нидерланды, здесь он вырабатывается в двух видах – шарообразным, называемым Эдам и плоским –Гауда, в виде низкого цилиндра, имеет более мягкую консистенцию.

Рокфор завезен в нашу страну из Франции. Прежде его делали только из овечьего молока, теперь и из коровьего. Однако, давняя технология производства соблюдается, что позволяет продукту сохранить специфический солоновато-перечный вкус.

Производство плавленых сыров в нашей стране началось в 1934 году первое время в ассортименте значились только Новый и Колбасный копченый, но к 2000 году насчитывается уже свыше 80 наименований. Наибольшую известность получили Дружба, Лето, Янтарь, Шоколадный, Колбасный. Популярны Белоснежка, Чебурашка, Золушка, Сластена, Южный, Луковичка, Орбита, Паштетный и др.

Ассортимент импортных плавленых сыров на потребительском рынке России сегодня уже не ограничивается издавна известной Виолой (Финляндия), он в значительной мере обогатился семейством французских сыров Рамболь. Их особенность – разнообразные добавки: грецкие орехи, ароматные травы, различные специи, оливки, лосось, сладкий перец.

Итак, мы видим, что расширить ассортимент сыров можно путем комплексной переработки молочного сырья и использования вторичных продуктов для производства сыров, второй путь – совершенствование технологии выработки сыров, подбор новых штаммов микроорганизмов для ускорения процесса созревания сыров. Расширить ассортимент сыров можно также за счет импорта продукции из-за рубежа из стран с хорошо развитым молочным хозяйством.

Дата добавления: 2015-10-16