Биохимические процессы при созревании

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части сыра изменяются под действием экзо- и эндоферментов.

Молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота отщепляет от параказеина кальций, образует молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединение с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра. При брожении молочного сахара образуется янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота также разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.

Созревание сопровождается глубоким изменением белков. Этапы разложения белков:

1. Гидролиз белков до альбумоз и пептонов, под воздействием ферментов сычуга (химоза, пепсина).

2. Гидролиз альбумоз и пептонов до аминокислот.

3. Десмолитический распад аминокислот с дезаминированием их.

О состоянии созревания сыров судят по ширине и глубине распада белков.

Ширина распада белков – количество растворимых продуктов белка.

Глубина – количество аминокислот и других продуктов распада.

На степень зрелости указывает отношение количества растворимого азота, азота аминокислот, азота аммиака к общему количеству азота в сыре. По содержанию растворимого азота и азота свободных аминокислот судят о возрасте сыра и его видовых особенностях, т.к. их соотношение в % резко отличает мягкие сыры от твердых. Каждый вид сыра имеет свой набор свободных аминокислот.

Жир в процессе созревания изменяется незначительно. Сильное расщепление жира происходит в сырах, созревающих при участии плесени. При гидролизе жира выделяются масляная, капроновая, каприловая и др. жирные кислоты. Они обуславливают острый запах сыра.

Содержание воды при созревании снижается за счет извлечения ее солью при посоле, испарения, гидролитических реакций.

Рисунок обусловлен интенсивностью газообразования. Зависит от числа, формы, размеров и расположения глазков. Газы (СО₂; Н₂ и NН₃) создают пустоты или глазки. Рисунок является характерным для каждого вида сыра. Характер глазков и рисунок сыра отражают качество сыра и особенности его созревания.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах стопками на передвижных платформах, на этажерках.

Парафинирование сыров производят после наведения на сырах плотной, сухой и гладкой корки для снижения испарения влаги. Для парафинирования используют парафин марки А. При парафинировании могут использовать жирорастворимую краску “Судан 111”. В последнее время упаковку сыров производят в полимерную пленку: эласт-1; крайовак; саран; повиден; ПЦ-2 (вискотен); ральсан; террилен; крехалон; новаллен.

Упаковка сыров.

Анализ современных тенденций развития упаковки в сыроделии выявил стабильный рост объемов использования полимерных защитных оболочек на стадиях созревания сыров и реализации готовой продукции. Упаковка в современной сложной экологической и экономической обстановке должна стать надежным средством защиты пищи от вредных экотоксинов (патогенной микрофлоры, радионуклидов, других ксенобиотиков), а также потерь при созревании, хранении, транспортировке. В условиях прогнозируемого роста неблагоприятных воздействий на пищу, общего снижения объема реализуемых продуктов питания традиционные упаковочные материалы, являющиеся инертным барьером между средой и пищей, уже исчерпали себя. В XXI веке необходимо перейти к использованию “активной” упаковки, содержащей специальные добавки проллонгированного действия, придающие традиционным материалам принципиально новые качества. Только такая упаковка может сочетать эффект надежной защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды и долговременного хранения качества продукции. Ее создание должно базироваться на новом концептуальном подходе к построению таких систем, к методам их получения и прогнозирования эксплутационных и потребительских свойств. Активные оболочки должны сочетать такие качества, как способность регулировать сложные микробиальные биохимические, физико-химические превращения исходных компонентов сырной массы в конечный высокоценный продукт питания, и минимизировать потери и негативное влияние среды на него.

По мнению ряда авторов использование оболочек формируемых и многокомпонентных латексных систем или сочетаний этих систем с другими защитными материалами является наиболее приемлемым и перспективным в XXI веке (сплавами, пленочными материалами в виде дополнительной декоративной упаковки).

Преимущества заключаются:

- в возможности создания защитных покрытий несложными технологическими приемами, исключающими воздействие на продукт температурного поля и вакуумирования;

- в придании покрытию селективности путем послойного нанесения слоев разного состава в период созревания и реализации готового продукта;

- в реализации принципа “гибких” технологий создания покрытий с различными необходимыми товарными свойствами (например, цвет, антисептические свойства, торможение процессов потери влаги, окисления жиров в поверхностных слоях головки сыра и т.д.) простыми приемами – смешением исходных компонентов, послойным нанесением слоев и т.д.

Этот подход успешно апробирован при разработке и реализации в промышленности защитного покрытия для твердых сыров с антимикробными свойствами ВИМТЕКС, ПОИСЕД. МГУПБ в содружестве с рядом научных центров и предприятий разработал ассортимент латексных пленкообразователей, отличающихся по свойствам формируемых из них покрытий. Все они образуют ленки при комнатной температуре и отличаются устойчивостью, гигиенической безопасностью, разрешены для использования в качестве компонентов защитных оболочек для продуктов питания. путем комбинации этих латексов между собой или их смеси со специальными добавками можно, базируясь на вышеизложенном подходе, получать составы и оболочки из них, существенно отличающиеся от базовых пленкообразователей. Показатели качества оболочек из латексных систем ВДВХ-65-ВК, ЛБК-3 модифицированы микроэмульсией бета-каротина и сыров, созревающих в этих покрытиях. Добавка вводилась с целью придания покрытию колористической гаммы желто-оранжевого цвета, что обеспечивает хороший, товарный вид сыра, предохраняет его от потери и развития нежелательной микрофлоры и при необходимости легко удаляется.

Латексное покрытие обеспечивает хорошую адгезию сплавов к поверхности сырной головки, отсутствие плесени как под латексным покрытием, так и на поверхности головок. Нарушения целостности покрытия ПОЛИСВЭД за весь период созревания в нем сыра не выявлено.

Маркировка.

На каждый сыр наносят:

- первичную маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры. Отпечатки обозначают: числитель – дата выработки; знаменатель – месяц; справа – порядковый номер варки или ванны.

Пример: (сыр выработан 10 января 2 варкой).

- производственную маркировку, которая содержит массовую долю жира в процентах, что определяет форму клейма

для сыра 50% жирности – квадрат;

для сыра 45% жирности – восьмиугольник;

номер предприятия изготовителя, сокращенное наименование области, края, республики.

Пример: 50%

Бел

65 сыр 50% жирности выработанный заводом № 65 Белгородской области.

На полимерную пленку наносят красочную этикетку. В соответствии с ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя, на сырах должна быть представлена необходимая и достоверная информация о продукте, обеспечивающая возможность правильного выбора, а именно:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применению);

- пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения;

- срок годности;

- дата изготовления;

- обозначение нормативного или технического документа. В соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Упаковка сыров осуществляется в

- дощатые ящики;

- деревянные барабаны; тару с перегородками;

- картонные ящики (для местной реализации).

Рассольные сыры упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры упаковывают в фольгу, коробочки, стаканчики, тубы, а затем в ящики из гофрированного картона.

Транспортировка сыров осуществляется всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов. При транспортировании сыров необходимо соблюдать товарное соседство. Нельзя перевозить сыры вместе с остропахнущими продуктами.

При производстве сыров образуются вторичные продукты (сыворотка). Содержащие полноценные белки (альбумин и глобулин). Совершенствование технологии требует рационального использования сырья. Одним из направлений совершенствования технологии является использование сывороточных белков в производстве сыров.

Традиционная технология производства сыров позволяет использовать белки только на 80%. Сывороточные белки не используются. Бесспорно, такое нерациональное использование белков молока недопустимо. Поэтому возникла проблема изменения существующей технологии производства сыров для того, чтобы добиться таких результатов, когда все белки перейдут в сыр. Эту проблему пытались решить денатурацией сывороточных белков с помощью высоких температур, температурно-кальциевого осаждения и в последнее время – ультрафильтрацией. Добившись полной утилизации сывороточных белков, их использовании при выработке сыров, но не пришли еще к единому мнению о качестве этих сыров. Одни исследователи утверждают, что сывороточные белки не ухудшают качества сыров, другие с этим не согласны. Поэтому проблема полного использования белков молока и проблема качества сыров. Выработанных с добавлением сывороточных белков остаются еще открытыми.

Итак, мы видим, что на качество сыров большое влияние оказывает технология производства. Качество сыров, формирование отличительных особенностей отдельных видов сыров зависят от всех операций, применяемых при производстве данных продуктов. Технология производства сыров не отвечает современным требованиям. Она требует дальнейшего усовершенствования.

Дата добавления: 2015-10-16