Потребительские свойства сыров

При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов.

Твердые сычужные сыры содержат воды 36,4–46,0%, белков 23,0–28,2%, жиров 24,3–31,8%, органических кислот 2,0–2,8%, золы 4,0–4,8, энергетическая ценность 319–396 ккал.

В мягких сырах – воды содержится несколько больше 40,4–48,5%, меньше белков 20,0–22,0%, количество жира составляет 23,2–28,0%, золы 4,1–6,5%, энергетическая ценность 305–337 ккал.

Значительно больше воды содержится в рассольных сырах 49,0–51,0%, меньше белков 14,6–19,5%, жиров 20,1–25,5%, больше золы 5,0–8,0%. Энергетическая ценность ниже 260–298 ккал.

Плавленые сыры содержат воды 43,0–52,0%, белков 15,1–23,0%. Жиров 11,4–27,0%, углеводов 26,6%, органических кислот 2,0–2,4%, золы 3,9–7,0%, энергетическая ценность 270–340 ккал (табл. 1).

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. Наибольший интерес среди составных частей сыра с точки зрения питательной ценности представляют белки, кальций, рибофлавин и витамины А и Д.

В зависимости от технологии изготовления в сыре может содержаться от 10 до 30% белков (табл. 1). Среди продуктов питания сыр наиболее богат этими веществами, особенно это касается прессуемых сыров, в которых содержится 30% белков. Белки сыра представлены казеином, альбумином, глобулином и продуктами расщепления казеина, значительная часть которого (от 20 до 30% в зависимости от вида сыра) претерпевает определенные изменения в процессе созревания сыра. Казеин становится растворимым, превращается в олигопептиды и аминокислоты под действием целого ряда ферментов, состав которых изменяется в зависимости от микрофлоры, придавая готовому продукту окончательную консистенцию и вкус. В результате такого протеолиза значительно повышается степень усвояемости белков организмом человека.

Белок сыра является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты, в том числе триптофан, лизин и метионин. Сыр Голландский, мягкие и рассольные сыры не имеют лимитирующих кислот (табл. 2). Кроме того, в числе продуктов расщепления белка содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки.

Таблица 1

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность сыров на 100 г съедобной части продукта

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Органические кислоты в расчете на молочную, %	Зола, мг	Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
Твердые сыры:
Голландский брусковый	40,5	26,0	26,8	–	2,0	4,7
Голландский круглый	39,0	23,7	30,5	–	2,1	4,7
Костромской	41,5	25,2	26,3	–	2,2	4,8
Латвийский	46,0	23,2	24,3	–	2,0	4,5
Пошехонский	41,0	26,0	26,5	–	2,2	4,3
Российский	41,0	23,0	29,0	–	2,0	4,6
Советский	37,5	24,7	31,2	–	2,6	4,0
Чеддер	39,0	23,5	30,5	–	2,8	4,2
Окончание табл. 1
Швейцарский	36,4	24,9	31,8	–	2,8	4,1
Эмментальский	37,0	28,2	28,0	–	2,2	3,8
Мягкие сыры:
Дорогобужский	48,5	22,0	23,2	–	2,2	4,1
Рокфор	40,4	20,0	28,0	–	2,7	6,6
Рассольные сыры:
Брынза из коровьего молока	52,0	17,9	20,1	–	2,0	8,0
Брынза из овечьего молока	49,0	14,6	25,5	–	2,9	8,0
Сулугуни	51,0	19,5	22,0	–	2,5	5,0
Плавленые сыры:
Российский	44,0	22,0	27,0	–	2,4	4,6
Колбасный копченый	52,0	23,0	19,0	–	2,0	4,0
Костромской	50,0	20,5	20,0	–	2,5	7,0
Сластена	43,0	15,1	11,4	26,6	–	3,9

Таблица 3

Дата добавления: 2015-10-16