Дефекты вкуса и запаха

Горький вкус - частый дефект особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает в следствие накопления продуктов распада белка – пептонов. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15–17°С, при этом пептоны превращаются в более простые по строению вещества. Горечь пептонного характера возникает, если в составе молочнокислой закваски преобладают штаммы со слабой протеолетической активностью. Дефект возникает также при загрязнении молока пептонизирующими бактериями, а также при использовании молока с аналогичным дефектом.

Аммиачный вкус и запах - дефект твердых сыров. При повышенной кислотности и температуре на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. У мягких сыров, а также у сыров типа Латвийского слабый запах аммиака допустим. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.

Кормовой привкус – дефект, встречающийся в сыре, полученном из молока с аналогичным привкусом.

Кислый вкус – чаще обнаруживается у молодых несозревших сыров. Причиной может служить и повышенное количество вносимой закваски и замедленное созревание, избыточное накопление летучих кислот. Необходимо уменьшить количество закваски, добавить к сыворотке 20% воды.

Излишне кислый вкус – дефект, часто встречающийся у сыров с низким вторым нагреванием. Возникает он при использовании закваски, приготовленной только из штаммов кислотообразующих культур с ослабленными культурами ароматообразующих бактерий.

Слабовыраженный вкус и аромат – признак незаконченного процесса созревания; в сыре содержится мало растворимых соединений и летучих веществ.

Гнилостный вкус и запах появляются в сыре при использовании недоброкачественного молока обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др.

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.

Творожный вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, если созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота.

Затхлый вкус и запах появляется в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности, слизью. Затхлый вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоким содержанием влаги в сыре, при посоле, который способствует развитию слизи.

Пересол характеризуется резким неприятным вкусом. Изменяется цвет сыра. Он становится бледнее, рисунок более мелкий, корка бледная, неподсыхающая.

Недосол способствует активизации процессов брожения, что приводит к губчатому рисунку сыра.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4–6°С. Не допускать примеси к используемому для производства сыров молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.

Дата добавления: 2015-10-16