С момента выработки

Видовая группа сыров	Вид упаковки	Срок хранения (суток) при температуре, °С, не более
		от 0 до (-3)	от 0 до 4
I (ломтевые)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара	35–90	35–75
II (колбасные)	Целлофан, пергамент, кутизиновые и полимерные пленки
III (пастообразные)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара Тубы	20–45 10–30 10–60	10–30 15–20 10–45
IV (сладкие)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара
V (консервные)	Жестяные лакированные банки	от 30 (пастеризо-ванный с ветчиной), до 360 (стерилизо-ванный)	от 30 до 300
VI (к обеду)	Фольга алюминиевая лакированная, жестяные и стеклянные банки Полимерная тара	20–45 20–30	15–30 15–20

Хранение рассольных сыров необходимо осуществлять отдельно от других сыров.

Плавленые сыры хранятся при тех же температурных и влажностных режимах. Сроки хранения данных сыров зависят от вида упаковки и рецептурного состава. Стерилизованные сыры в жестяной таре можно хранить до одного года; в полимерной упаковке – 10–20 суток (табл. 22).

Кисломолочные сыры должны храниться при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 85–87%.

Сыр столовый должен храниться при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха 87–90%. Срок хранения свежего не более 9 дней, зрелого – 15 дней, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 3 дней для свежего и 5 дней для зрелого.

Сыры мягкие и рассольные без созревания должны храниться при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%. Продолжительность хранения сыров для предприятий промышленности составляет: Любительского, Адыгейского – не более трех суток после выработки и посолки; Моале, Клинкового – не более 0,5 суток; Останкинского - не более 1 суток после созревания; Молдавского - не более 5 суток после созревания. Продолжительность хранения для предприятий торговли не более: Любительского – 4 суток; Адыгейского – 7 суток; Моале – 1,5 суток; Останкинского – 4 суток; Клинкового - 1 сутки; Молдавского – 25 суток для сыра в бочках, 5 суток для сыра в пленке.

Сыры нежирные, вырабатываемые из пастеризованной пахты и обезжиренного молока путем свертывания его молочной сывороткой (“К чаю”), должны храниться при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение 5 суток, в т.ч. на предприятии не более 2 суток.

Сыры терочные - это продукты длительного хранения, т.к. имеют очень низкую влажность. Эти сыры должны храниться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха в пределах 85–88% от трех месяцев (для Кавказского средней зрелости) до 1 года (для Горноалтайского).

Таблица 23

Дата добавления: 2015-10-16