Процессы, происходящие при хранении сыров

Хранение – это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Торговые предприятия принимают и хранят огромную массу продовольственных товаров, предназначенных для продажи населению.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.

Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например, ягоды, салатно-шпинатные овощи и др.

К пригодным для длительного хранения относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежих картофеля, овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения относят муку. Крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи. Баночные консервы, яблоки, картофель, белокочанную капусту поздних сроков созревания и др.

При небрежном обращении, несоблюдении сроков и условий транспортировки, хранения и реализации состав и качество продовольственных товаров ухудшаются. Скорость изменения состава и качества этих товаров зависит от активности разрушительных агентов и от факторов, влияющих на деятельность этих агентов. Разрушительные агенты могут находиться как в самом продукте (ферменты, реакционно-способные вещества), так и заноситься извне (микроорганизмы, вредители хлебных запасов, активные вещества окружающей среды и свет). Они вызывают разнообразные процессы, обусловливающие изменения состава и качества продовольственных товаров.

В зависимости от физических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в пищевых продуктах во время хранения, их делят на три группы.

К первой группе относятся скоропортящиеся продукты – мясо, рыба, молоко, плоды, овощи, которые характеризуются высокой долей влаги, обеспечивающей высокую активность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивают условия для развития микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и химические процессы.

Во вторую группу входят крупа, макароны. Сушеные плоды и овощи, кондитерские изделия, сухое молоко, яичный порошок, соль, шпик, растительное масло и другие продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для развития микрофлоры. В продуктах этой группы протекают физические, физико-химические процессы.

Третья группа объединяет продукты с большим количеством воды и содержит вещества, предохраняющие от микробиологической порчи; сахар – в варенье и джеме, соль – в сельдях и т.д. В таких продуктах преобладают физические и химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой группе, обеспечивается герметичной укупоркой и термической обработкой.

Сыры – это группа пищевых продуктов, которая объединяет разные виды сыров как по химическому составу, так и по срокам хранения.

К скоропортящимся сырам можно отнести сыры кисломолочные свежие, сливочные, мягкие сычужные сыры.

К продуктам длительного хранения можно отнести сыры сычужные твердые терочные, плавленые сыры консервного типа. К этой же группе относят твердые сычужные и рассольные сыры.

При хранении продовольственных товаров, в том числе сыров, протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы.

К физическим процессам относят изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами обусловлены не ферментативное самоокисление жиров. При самоокислении жиров сначала образуются перекисные соединения – гидроперекиси и свободные радикалы, а затем вторичные продукты окисления – альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие вещества, которые придают жирам прогорклый вкус и запах. Самоокисление жиров ускоряется в присутствии кислорода воздуха, катализаторов, света, при повышенной температуре.

Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др. Например, под действием фермента амилазы происходит осахаривание крахмала, под действием фермента липооксигеназы – образование перекисей и гидроперекисей при ферментативном окислении жиров, липаза способствует гидролизу жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина, протеиназы вызывают гидролиз белков.

Биологические процессы происходят под действием разрушительных агентов, заносимых извне - микроорганизмов, вредителей хлебных запасов. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение, плесневение, ослизнение и гниение. К вредителям хлебных запасов относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары, в том числе и сыры.

Микробиологические процессы происходят под влиянием микроорганизмов, которые снижают пищевую ценность продуктов, часто делают их непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение – разложение безазотистых органических веществ (углеводов, молочной кислоты, этилового спирта), вызванное влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое.

При спиртовом брожении в сырах, из сахара образуются спирт, углекислый газ и другие соединения (глицерин и др.): C₆N₁₂O₆®2C₂H₅OH+2CO₂+117 кДж. Оптимальные условия для спиртового брожения: температура 30–35°С и питательная среда для дрожжей – влага, сахар, азотистые и минеральные вещества.

При молочнокислом брожении, вызываемом деятельностью молочнокислых бактерий, происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты: C₆N₁₂O₆ ® 3СНОНСООН. Молочнокислое брожение используется при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей; оно же вызывает прокисание пива и вина, молока.

Масляно-кислое брожение вызывается группой анаэрорбных масляно-кислых бактерий: C₆N₁₂O₆ ® СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂. Масляно-кислое брожение в квашеной капусте, тесте, молочных продуктах, сырах, твороге и других продуктах придает им горечь и неприятный острый запах, а выделяющиеся при этом газы обусловливают вспучивание сыров, бомбаж консервов.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности продукта, содержащего спирт, в анаэробных условиях при температуре 20–30°С: СН₃СН₂ОН + О₂® СН₃СООН + Н₂О. В результате уксуснокислого брожения продукты приобретают кислый вкус, ослизняются.

Гниение – процесс распада белковых веществ под влиянием протеолетических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, до аминокислот, из которых в аэробных условиях образуются сероводород, вода, углекислый газ, аммиак, метан, а в анаэрорбных – амины, многие из которых ядовиты, индол, скатол, меркаптаны, обладающие тошнотворным запахом. Чаще всего загнивают пищевые продукты, в состав которых наряду с белками входит большое количество воды (сыры, мясо, яйца, рыба).

Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибов, которые вызывают появление на поверхности пищевых продуктов рыхлых слизистых белых налетов, переходящих затем в желтые, коричневые, черные. Плесени выделяют различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры.

При плесневении сыров их сахара сбраживаются в спирты, переводятся в органические кислоты, в дальнейшем окисляются до воды и углекислого газа. Плесневелый продукт приобретает неприятный запах. Плесневелые жиры имеют прогорклый вкус и затхлый запах. Развитию плесеней препятствует герметичная укупорка пищевых продуктов, низкая температура хранения и влажность воздуха.

Сыры - это особая группа продовольственных товаров. При производстве данных продуктов используются биохимические и биологические процессы. При приготовлении сычужных сыров используется сычужный фермент, который катализирует изменения, главным образом, происходящие с белками.

Среди биологических процессов наиболее важными являются микробиологические, многие из которых так же используются при производстве сыров. Так, при производстве кисломолочных сыров и в несколько меньшем объеме сычужных сыров происходит брожение (молочно-, пропионовокислое и др.).

При выработке мягких сычужных сыров используются плесень и слизь. Это формирует ассортимент данных продуктов.

Но как и в других продовольственных товарах, в сырах происходят все выше перечисленные процессы, которые вызывают те или иные дефекты.

Большинство пищевых продуктов хранят при температуре не выше 10°С, а многие скоропортящиеся - около 0°С или ниже. Повышение или понижение температуры может вызвать плавление жиров, кристаллизацию сахаров, замерзание влаги, а это существенно влияет на изменение качества продуктов.

Количество воздуха, соприкасающегося с продуктами, его температуру и влажность регулируют вентиляцией. Искусственное продувание воздуха через помещение с хранящимися продуктами называется активной или побудительной вентиляцией. Активную вентиляцию в последнее время широко применяют при хранении пищевых продуктов, в т.ч. сыров.

Свет вызывает расщепление жиров и их прогоркание. При этом сыры, колбасы изменяют цвет и вкусовые свойства. свет при повышении влажности способствует прорастанию овощей. Прямые солнечные лучи ухудшают качество пищевых продуктов, поэтому окна в складских помещениях не должны быть расположены с солнечной стороны, а стекла в них рекомендуется затемнить.

Положительное значение света при хранении заключается в том, что многие вредители пищевых продуктов (насекомые и грызуны) не выносят его действия. В последнее время для обеззараживания воздуха в складских помещениях применяется облучение ультрафиолетовым светом, обладающим бактерицидным действием.

Рассмотрим теперь подробнее факторы влияющие на сохраняемость продовольственных товаров, в том числе сыров.

Температура воздуха

При повышении температуры до 20°С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при температуре 8°С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Для хранения однородных групп пищевых продуктов рекомендуются строго определенные температурные режимы, обусловленные свойствами конкретных групп продовольственных товаров. Сыры необходимо хранить при температуре близкой к 0°С.

Относительная влажность воздуха

Относительная влажность воздуха – это отношение фактического содержания воды в 1 м³ воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженного в процентах. Она характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например, терочные сыры, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60–70%. При хранении большинства видов сыров и других товаров, содержащих много влаги, в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха 85–95%, чтобы они не усыхали и не теряли товарного вида. Хранение сыров при низкой влажности приводит к их усушке, а при повышенной влажности может произойти плесневение и ослизнение сыров.

Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров Августа и Асмана, гигрографов и др. приборов.

Газовый состав среды

Атмосферный воздух содержит 79% азота, 21% кислорода и около 0,03% углекислого газа. Кислород воздуха участвует в химических, биохимических, микробиологических процессах происходящих в товарах. Фасованные товары, в том числе сыры, лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода, или в среде азота. Пищевые продукты могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. Для хранения сыров газовый состав среды так же имеет значение. Повышение концентрации углекислого газа в составе среды удлиняет сроки хранения сыров.

Обмен воздуха

Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава среды в хранилище и осуществляется путем естественной циркуляции воздуха или механической (принудительной) вентиляции.

Освещенность и санитарное состояние хранилищ

Под действием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходит обесцвечивание сыров, окисление жиров. Поэтому, многие товары, в том числе сыры, хранят в темноте.

Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями. Сыры необходимо хранить в чистых помещениях, без доступа света.

Товарное соседство

При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, сыры, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или без запаха (мука, крупа, сухари, макароны и др.), т.к. одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Сыры запрещается хранить рядом с продуктами имеющими острый специфический запах (копченая рыбы, пряности).

Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты, в т.ч. сыры совместно с доброкачественными товарами.

Сохраняемость товара

Сохраняемость товара обусловлена его свойствами – не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения.

На базах и холодильниках сыры, за исключением Швейцарского, хранят в транспортной таре. Ящики с сыром упаковывают в штабель, высота его не должна превышать 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3–4 головки. Под нижний слой сыра помещают деревянный круг, а между сырами – фанерные круги.

Зрелые сыры хранят при температуре ниже 0°С, но не ниже точки замерзания. Температура замерзания Швейцарского сыра около –10°С, Голландского около –6°С, сыры с незначительным процессом созревания замерзают при более высоких температурах. На длительное хранение отбирают сыр, имеющий здоровую, без дефектов корку, с достаточно выраженным вкусом и нормальной консистенцией.

Температуру в камерах устанавливают в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра.

Недостаточно зрелые сыры, а также зрелые, но предназначенные для кратковременного хранения, сыры помещают в камеры с температурой от 0°С до 8°С и относительной влажностью воздуха 80–85%. В этих условиях в сырах частично возобновляются биохимические процессы, поэтому их лучше хранить неупакованными и на стеллажах, т.к. они меньше плесневеют.

Сыры бескорковые – Голландский, Российский, Чеддер и др., хранят не более двух месяцев при относительной влажности не выше 80%.

Хранение сыров на распределительных холодильниках осуществляется при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха 80–85%. В данных условиях сыры порционированные, полутвердые и полумягкие хранят до 0,5 месяца, Смоленский – 20 суток; сыры рассольные, бескорковые в пленке, Рокфор, Российский – 1 месяц; сыры типа Голландского – 2 месяца, типа Швейцарского – до 3 месяцев (табл. 21).

Для удлинения сроков хранения сыров понижают температуру до –3°С, а влажность воздуха повышают до 85–90%. При этом сроки хранения увеличиваются в 2–4 раза. Рассольные сыры могут храниться при таких условиях до пяти месяцев, а Российский до четырех месяцев (табл. 21).

Таблица 21

Дата добавления: 2015-10-16