Анатомия и физиология органа вкуса

Поверхность языка, задней стенки глотки и мягкого нёба содержит рецепторы, называемые вкусовыми сосочками. Различают нитевидные, желобоватые, листовидные и грибовидные сосочки. В сосочках имеются железы, выделяющие специальную жидкость, которая способствует быстрому растворению вкусовых веществ.

В сосочках языка, нёба и глотки расположены вкусовые луковицы. Они имеют овальную форму и открываются наружу вкусовой порой. Вкусовые луковицы состоят из опорных и рецепторных вкусовых клеток, последние имеют микроворсинки длиной 2 мкм и диаметром около 0,2 мкм. Микроворсинки выходят на поверхность языка через вкусовые поры. Благодаря микроворсинкам происходит восприятие вкусового раздражителя. При нахождении пищи в ротовой полости возникает комплекс раздражений, которые благодаря нервным волокнам, ветвящимся вокруг одной или нескольких рецепторных клеток, преобразуют раздражение в возбуждение, передающееся в корковую часть вкусового анализатора головного мозга. Корковая часть вкусового анализатора расположена в извилине <морского конька> коры головного мозга, рядом с корковым отделом обонятельного анализатора. Комплекс раздражений на прием пищи обусловливает формирование в коре мозга сложных вкусовых ощущений. Одновременно оцениваются температура, состав и качество пищи.

Нервные волокна заканчиваются в ткани сосочков между вкусовыми луковицами. Они образуют начало проводникового отдела вкусового анализатора и являются периферическими отростками биполярных клеток, входящих в состав лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов. Аксоны биполярных клеток идут в продолговатый мозг и далее через зрительный бугор в кору мозга.

Вкусовые рецепторы у человека начинают функционировать сразу после рождения. Различают четыре вида вкусовых рецепторов, реагирующих на кислое, соленое, горькое и сладкое. Эти вкусовые свойства вызывают четыре первичных вида ощущений. Например, ощущение соленого вызывается при раздражении вкусовых рецепторов поваренной солью, а ощущение кислого - свободными водородными ионами кислот и кислых солей, ощущение сладкого - моносахаридами, дисахаридами и т. д., ощущение горького - хинином, эфиром и другими веществами.

Вкусовые рецепторы на поверхности языка распределены неравномерно.

Составлены карты распределения ощущений по поверхности языка. Так, ощущение горького связано с раздражением основания языка, ощущение соленого и сладкого вызывается при раздражении кончика, краев и основания языка. Кислый вкус чаще всего обусловлен раздражением рецепторов, расположенных в основной и средней части боковой поверхности языка. Зоны языка, чувствительные к каждому из четырех основных раздражений, перекрывают друг друга.

Благодаря перекрытию рецепторами одной модальности рецепторов другой можно получить ощущение сладкого вкуса у корня языка, но для этого нужно применить растворы большей концентрации, чем при раздражении кончика языка.

Для нормального восприятия вкусовых качеств пищи большое значение имеет чувствительность вкусовых рецепторов. Например, во время голода наступает снижение порогов раздражения и происходит максимальная мобилизация вкусовых клеток к вкусовых веществам. При насыщении пищей число чувствующих вкусовых клеток уменьшается почти вдвое, т. е. половина вкусовых сосочков становится нечувствительной к адекватной пище. Противоположные отношения могут возникнуть в периферическом отделе вкусового анализатора при приеме неадекватных вкусовых веществ (алкоголя, токсических веществ, наркотиков и др.). Кроме того, алкоголь, наркотики и токсические вещества могут разрушать различные отделы вкусового анализатора, оказывать вредное воздействие на другие анализаторы, а также извращать структуру взаимоотношений первичных видов вкусовой чувствительности. Например, установлено, что при раздражении языка 0,5%-ным раствором кокаина исчезает способность ощущать горькое, понижается чувствительность к сладкому. Продолжительное действие кокаина вызывает выпадение, всех видов вкусовой чувствительности. На вкусовую чувствительность влияет эмоциональное возбуждение. Симпатическая нервная система повышает физиологическую лабильность (подвижность) вкусовых рецепторов.

Вкусовые ощущения

Вкусовая чувствительность обеспечивает различение вкусовых качеств веществ, поступающих в ротовую полость, в результате воздействия вкусовых раздражителей на рецепторы языка. Различают адекватные (химические) и неадекватные раздражители. Адекватными раздражителями являются прежде всего пищевые вещества и их компоненты Д белки, жиры, углеводы. Однако не все химические вещества могут быть признаны адекватными раздражителями.

Многие из них могут оказывать повреждающее действие на рецепторы вкусового анализатора и различные его звенья. Повреждающее действие может быть вызвано воздействием неадекватных раздражителей. К неадекватным раздражителям относят механические, термические и электрические воздействия.

Пороги вкусовых ощущений

Вкусовые пороги - минимальные величины вкусовых раздражителей, способные вызывать вкусовые ощущения. Вкусовые пороги ощущений определяются чувствительностью вкусовых сосочков, отдельных участков языка и разных участков слизистой оболочки полости рта.

Разные области языка и ротовой полости обладают неодинаковой чувствительностью к веществам различного качества.

Исследования чувствительности отдельных вкусовых сосочков показали, что большинство из них может возбуждаться разными вкусовыми веществами и эти раздражения могут вызывать различные ощущения.Мозаичность расположения основных рецепторов вкуса и их перекрытие друг другом в различных зонах создают определенные трудности для измерения порогов различения. Пороги различения вкусовых веществ зависят от концентрации исследуемых веществ, адаптации к вкусовым веществам, порядка предъявления растворов разных концентрации и промежутка времени, прошедшего между двумя предъявляемыми вкусовыми пробами.

Адаптация вкуса

Понижение вкусовой чувствительности во время действия вкусовых веществ называется вкусовой адаптацией. При неподвижном языке кусочек сахара через короткий промежуток времени может восприниматься как посторонний

предмет. Во время перемещения сахара благодаря вовлечению в возбуждение

новых групп рецепторов вновь возникает ощущение сладкого. При повторном раздражении чувствительность рецептора снижается или вовсе исчезает, в то же время оставаясь нормальной к другому веществу, что указывает на избирательность рецепторов. Быстрота адаптации к разным веществам неодинакова. Быстрее происходит адаптация к сладкому и соленому, медленнее к горькому и кислому. Вкусовые ощущения сохраняются дольше при воздействии более концентрированных вкусовых веществ. Вкусовая чувствительность восстанавливается после удаления вещества, вызвавшего ее снижение.

Литература

Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. - М.; Л., 1950.

Дата добавления: 2015-10-16