ЖИР І БЛАГО

І заберіть вашого батька і сімейства ваші, і прийдіть до мене; я дам вам краще на землі Єгипетській, і ви будете їсти тук землі.

Побут. 45:18

У сучасному суспільстві з усіх продуктів харчування найбільше страху, самозаперечення та провини асоціюється, мабуть, з жиром. Антипатія до жиру в ортодоксальних фахівців з харчування, а також серед широких мас зростає, досягаючи масштабів істерії. В одній з популярних куховарських книг жир іменують «демоном». Нам радять знизити споживання жиру, аби воно у жодному разі не перевищувало 30% від загальної кількості калорій, – інакше ми ризикуємо отримати інфаркти, інсульти, ожиріння та безліч інших недугів.

Оскільки нашому організму властиво бажати жирних продуктів, а також тому, що жирна їжа приємна на смак для більшості людей, залишається лише зробити висновок про порочність людського організму. Таким чином, здорова дієта має на увазі безперервну битву між нашим природним апетитом і переконанням у тому, що жир – це загальносвітове зло.

Історичні дослідження у галузі мови та культури харчування свідчать про те, що наша нинішня антижирова істерія ненормальна. Слово «тук», яке майже вийшло з ужитку, зазвичай вказує на достаток, багатство, легке життя. «Є тук землі» – тобто ні в чому собі не відмовляти, «гладкі роки» – час достатку. Китайський ієрогліф, що означає жир, має ще одне значення – «родючий», що застосований до ґрунту, і «прибутковий, щедрий, вигідний», якщо мова йде про роботу або можливості. Таке вживання слова нагадує і про порівняння вдалого шансу або роботи з жирним шматком. Жир живить, збагачує, підтримує життя; десерти з насиченим або багатим смаком містять, як правило, багато вершкового масла. Негативні метафори, що пов'язані з жиром, походять не від жирної їжі, а від жирних тіл.

На даний час обидва значення слова «жир» у нашому уявленні злились настільки, що ми увірували, ніби стаємо жирними від того, що їмо жир. Зазначу попутно, що наукові докази цього переконання суперечливі, особливо коли загальна кількість калорій залишається постійною. Швидше за все, ми товстіємо через вуглеводи, а не через жири. Незважаючи на порівняно постійний рівень споживання жирів, за останні два десятиліття кількість американців, які страждають надмірною вагою, стрімко зросла (за деякими даними, в окремих випадках вага перевищує нормальну на 300 %). Різні дослідження підтвердили, що ожирінням страждають 25 % американців, а у трьох американців з п'яти вага надмірна.

У давні часи жир був цінною складовою раціону. У спільнотах мисливців і збирачів усього світу найжирніші частини вбитої видобутку, а також її тельбухи вважалися найбільш жаданими, їх часто приберігали для дітей. Мисливці народу кунг з Південної Африки навіть не трудилися тягти додому худий видобуток, але його печінку, джерело сили, з'їдали на місці[35]. У сільській місцевості Китаю овочі на стіл подають плаваючими у жирі, якщо він є, або в арахісовій, соєвій або кунжутній олії, проте у Китаї дуже рідко зустрічаються повні люди.

Майже повсюдну цінність жиру у «первісних» спільнотах зазвичай пояснюють їх безперестанну відчайдушну боротьбу за їжу, достатню кількість калорій для виживання. Але ніякої боротьби ці люди не вели. За винятком періодів стихійних лих або народних заворушень, спільноти до появи землеробства мали рясну та доступну їжу. Навіть кунг, умови життя яких можна зарахувати до найбільш суворих на землі, витрачали на добування їжі всього 20 годин на тиждень.

Звідки ж взялися нинішні гоніння на жир? Зрозуміло, дехто намагається скоротити споживання жирів, особливо насичених, з остраху перед інфарктом. Але ви, напевно, здивуєтеся, дізнавшись, що наукові докази зв'язку між жирами, насиченими холестерином, і розвитком атеросклерозу вельми туманні, а результати багатьох досліджень відверто суперечливі[36]. Я не вчений, але прочитав досить праць як прихильників традиційних теорій, так і їх супротивників і дійшов висновку, що свідчення подібного зв'язку в кращому випадку непереконливі.

З точки зору йоги харчування, згаданий зв'язок спірний, оскільки для нас вищим авторитетом у виборі їжі служить власне тіло, а не рекомендації фахівців-дієтологів. Це особливо справедливо по відношенню до жиру – з двох причин. По-перше, дієтологи сильно розходяться у думках про користь для здоров'я жирів різних видів і в різних кількостях. По-друге, сигнали організму, що стосуються цього харчового продукту, найчастіше виявляються гранично ясними. Пам'ятаю, як я вперше спробував кокосову олію. Я читав, що, всупереч загальноприйнятій думці, кокосова олія дуже корисна, оскільки у надлишку містить середні ланцюжки жирних кислот. Я купив високоякісну кокосову олію на пробу, і, справді, спочатку організм прийняв її з вдячністю. Але при щоденному споживанні тієї ж олії у помірних кількостях одна думка про неї незабаром почала викликати у мене огиду. Організм твердив, що з нього досить. Ту ж антипатію я випробував, коли почав споживати багато інших жирів і олій, особливо горіхових.

Якщо споживання жиру не викликає ні ожиріння, ні інфарктів, чому ж слово «знежирений» (або «зі зниженою жирністю») стало майже синонімом корисного для здоров'я? Дехто вважає, що в усьому винні економічні фактори, що рухають фармацевтичною та харчовою промисловістю, а також сферою медичних досліджень. Втім, аби дати більш розгорнуту та вдумливу відповідь, доведеться почати з древнього статусу жиру як символу повноцінного харчування, блага, багатства та достатку.

Коли ми народжуємося та ростемо, постійно чуючи, що нам дісталися від природи порочні тіла, наші природні помисли гріховні, а нормальні прагнення насправді прояви лінощів і потурання своїм примхам, зрештою ми беремося боротися з собою у спробі самовдосконалення. У дитинстві ми щосили намагаємося «бути хорошою дитиною», поводити себе «відповідально», придушувати нормальні бажання, аби відповідати зовнішнім мірками. У таких умовах, які виникають, як я вже вказував, у момент народження, наші задоволення неминуче стають ганебними та гріховними. Якщо ми чогось хочемо, отже, це щось не піде нам на користь.

Відповідно, у навчанні захоплена цікавість змінюється каторгою зубріння. Радість творчості перетворюється на ярмо праці. Аматора, котрий за визначенням займається якою-небудь справою виключно з любові до неї, ставлять значно нижче професіонала, що займається тією ж справою за гроші. Секс зведений до рівня невичерпного джерела докорів сумління і неврозів. Задоволення від фізичної діяльності як ігри витіснене системою навантажень. Усім цим ми приборкуємо себе і своїх дітей, привчаємося відмовлятися від задоволень «заради нашого ж блага». Наскільки укорінена недовіра до свого «я» це видає!

У питаннях харчування ми робимо так само. Жир, що раніше асоціювався з повноцінним харчуванням і достатком, став мішенню для нашого глибоко вкоріненого прагнення до самозречення, що засноване на запереченні своїх потреб і нестачі безумовного піклування про себе. Ідеєю відмови від задоволень заради власного блага пронизана уся наша культура, у числі джерел цієї ідеї – кальвінізм, пуританство і, можливо, поняття первородного гріха. Не дивно, що ми демонізуємо жир на досить спірних підставах. Наші природні апетити гріховні, жир – це сам сатана.

Як я вже писав, самозречення лише підсилює потребу в піклуванні й опіці ззовні. Якою б сильною не була ваша воля, організм знаходить спосіб дістати те, що йому потрібно. Мало хто здатний довго протриматися на низькожировій дієті. Вона викликає непереборне бажання зшахраювати. До того ж весь упущений жир можна відшкодувати кілограмом морозива «Бен і Джері»!

На жаль, ці гострі потреби найчастіше задовольняють жирами, що пройшли інтенсивну обробку, частково гідрогенізованими, згірклими, зіпсованими за багаторазове використання у глибоких ємностях в якості фритюру. Добре відомо, наскільки шкідливі для здоров'я гідрогенізовані жири, а недавно була виявлена ​​небезпека зловживання іншими поліненасиченими рослинними оліями. Ці жири задовольняють поверхневі, але не глибинні потреби організму. Вони нагадують імітації задоволень, що поширені у нашому суспільстві, – всі ці екзотичні пригодницькі тури, відпочинок на курортах, тележахи, трансляції спортивних змагань, матеріальне споживацтво, що тимчасово заглушає, але ніколи не втамовує спрагу повного, чарівного життя.

У нинішній атмосфері параної важко прислухатися до голосу мудрого тіла, коли мова заходить про жири. Потреба у жирах у кожної людини своя, тому уважно слухайте свій організм і частіше довіряйте його сигналам. І найголовніше – будь ласка, не соромтеся проявляти доброту до себе.

Дата добавления: 2015-09-03