Хід визначення. Спочатку визначають показник заломлення променя світла

Спочатку визначають показник заломлення променя світла, який проходить через безбілкову сироватку. Для отримання безбілкової сироватки у флакон вливають 5 мл молока і додають 5 крапель 4%-ного розчину кальцію хлористого. Флакон закривають пробкою, суміш перемішують і переносять у водяну баню, де рівень води перевищує рівень молока у флаконах. Флакони кип'ятять 10 хв, а потім охолоджують. Після чого їх струшують, щоб згусток зруйнувався і змішався з конденсатом.

Піпеткою з ватним тампоном відсмоктати сироватку і, знявши тампон, нанести 1-2 краплі на вимірювальну призму" та плавно закрити її освітлювальною. Спостерігаючи в окуляр, встановити різке зображення межі світлотіні і через 0,5-1 хв записати показники за шкалою "Білок". Вимірювання повторити 3-4 рази і визначити середнє значення Бс.

Видаливши сироватку з обох призм, їх старанно промивають водою і витирають насухо ватою. Потім на вимірювальну призму наносять 1-2 краплі досліджуваного молока і проводять вимірювання показника за шкалою "Білок" в тому ж порядку, як на сироватці. Вимірювання повторюють 4-5 разів і визначають середнє значення Бм.

Вміст білків у молоці визначають за формулою:

Б мол% = Бм - Бс.

Загальний білок (білки + небілкові азотисті речовини) визначають за формулою:

Бз% = (Бм - Бс) 1,0855.

Вміст казеїну в молоці визначають за формулою:

К% = (Бм-Бкс)-1,1012;

де: Бкс - показник за шкалою "Білок" для сироватки без казеїну, для одержання якої до 5 мл молока у флакон додають 10 крапель 10%-ного розчину оцтової кислоти.

Вміст сироваткових білків визначають за формулою:

СБ% = Бм - К.

5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (ГОСТ 3624-92)

Кислотність молока і молочних продуктів, крім масла, виражають у градусах Тернера (°Т).Під градусами Тернера розуміють кількість мл 0,1 н розчину їдкого калію, необхідного для нейтралізації 100 мл молока чи продукту.

Кислотність свіжовидоєного молока 16-18 °Т. Вона зумовлюється кислими солями - дигідрофосфатами і дигідроцитратами (біля 9-13°Т), білками - казеїном і сироватковими білками (4-6°Т), вуглекислотою, молочною, лимонною, аскорбіновою, вільними жирними кислотами й іншими компонентами молока (в сумі дають біля 1-3°Т).

Кислотність підвищується в міру розвитку у молоці м/о, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Це викликає небажані зміни, наприклад, зникнення стійкості білків до нагрівання. Тому молоко кислотністю 21°T приймають як несортове, а молоко вище 22°T не підлягає здачі на завод.

Кислотність молока визначають для встановлення його сорту при продажу, а також при пастеризації і переробціна молочні продукти. Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18°Т.

Молоко може мати підвищену (до 26°Т) i знижену (менше 16°Т кислотність i при цьому бути нормальним (витримувати кип'ятіння, давати негативну реакцію на наявність соди, аміаку, інгібуючих речовин. Такі відхилення від фізіологічної норми пов'язані з порушенням раціонів годівлі. Таке молоко приймається як сортове на основі показників стійлової проби (взятої при контрольному доїнні).

Для визначення кислотності молока на практиці використовують стандартний метод - титрометричний чи арбітражний (ГОСТ 3624-92).

Прилади і реактиви. Колби на 150-200 мл, колби мірні на 100 i 1000 мл; піпетки на 1, 10 i 20 мл; пробірки скляні (висота 150 i діаметр 16 мм); бюретка скляна на 25 мл з ціною поділки 0,1 мл; крапельниця; водний розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³; 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; водний розчин кобальту сульфату концентрацією 2,5%; вода дистильована свіжо кип'ячена.

Дата добавления: 2015-07-16