Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.

Транспортування і зберігання молока. Механічна обробка. Теплова обробка молока. Зміни хімічного складу та фізико-хімічних властивостей молока під час механічних обробок, доїння, транспортування, відцентрового очищення, сепарації, перекачування, перемішування, гомогенізації, мембранних методів обробки, а також від дією світла. Вплив охолодження та заморожування на вміст, дисперсний стан та фізико-хімічні властивості білків, ліпідів, вуглеводів, активність ферментів молока. Вплив нагрівання, пастеризації, кип’ятіння на вміст, дисперсний стан та фізико-хімічні властивості білків, ліпідів, вуглеводів, активність ферментів молока, біологічну активність вітамінів. Біохімічні зміни компонентів молока в процесі переробки: бродіння молочного цукру, гідроліз і окислення ліпідів, розщеплення білка і зміна амінокислот.

6. Біохімічні процеси під час виробництва кисломолочних продуктів. Коагуляція казеїну. Г’елеутворення: характер згустків кисломолочних продуктів; фактори, які виливають на якість згустків. Формування біохімічних властивостей кисломолочних продуктів. Бродіння молочного цукру. Коагуляція казеїну та гелеутворення. Вплив складу молока та бактеріальних заквасок на процеси бродіння лактози і коагуляцію казеїну. Синерезис. Вплив режиму теплової обробки молока на якість отримуваного казеїнового згустку з необхідними реологічними характеристиками. Основні хімічні компоненти, які визначають смакові та ароматичні якості кисломолочних напоїв. Основні біохімічні та фізико-хімічні процеси під час виробництва сметани (бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну), роль процесів формування та ущільнення структури ліпідної фази. Основні хімічні компоненти, які визначають смакові та ароматичні якості сметани. Основні процеси під час виготовлення простого сиру: кислотна коагуляція казеїну, кислотно-сичужне зсідання казеїну, зневоднення згустку. Фактори, які визначають характер та ступінь зневоднення згустку. Вплив гомогенізації, температури пастеризації способу зсідання білків, тривалості заквашування на якість згустку. Основні хімічні компоненти, які визначають смакові та ароматичні якості сиру. Вади молочнокислих продуктів.

7. Біохімічні процеси під час виробництва сиру. Біохімічні зміни складових компонентів молока під час визрівання сиру. Особливості біохімічних процесів під час визрівання окремих видів сирів. Сиропридатність молочної сировини. Механізм сичужного зсідання молока. Стадії зсідання: індукційний період, стадія масової коагуляції, стадія структуроутворення, стадія синерезису. Обробка згустку, лотування та пресування сиру, посол. Біохімічні процеси під час дозрівання сиру (зміни білків та амінокислот, лактози, молочного жиру, вологи та мінеральних речовин). Формування консистенції і малюнка сиру. Утворення хімічних компонентів, які формують смакові та ароматичні якості сирів. Особливості хімічного складу твердих, м’яких, розсольних, плавлених сирів. Вади сирів.

8. Біохімічні процеси під час виробництва масла. Основні фізико-хімічні зміни жирової фази як результат виробництва вершків. Стадії дестабілізації Жирової дисперсії вершків, вилив на Процеси маслоутворення режимів підготовки вершків. Біохімічні процеси під час пастеризації, охолодження та сквашування вершків. Окислювальне псування масла та фактори, що його прискорюють. Ланцюгові вільнорадикальні реакції. Альдегідне та кетонне згіркнення, осапювання жиру. Хімічні методи виявлення та оцінювання ступеня псування масла. Фактори, що впливають на стійкість масла під час зберігання. Природні антиоксиданти. Вади масла біохімічного походження.

9. Біохімічні процеси під час виробництва молочних консервів. Біохімічні процеси під час отримання молочних консервів {згущеного молока), сухого молока, молочно-білкових концентратів, молочного цукру. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів, дитячих молочних сумішей. Застосування сучасних біохімічних технологій для отримання дієтичних та нових харчових молочних продуктів. Застосування іммобілізованих ферментів для отримання безлактозного молока.

10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів, замінників незбираного молока та молока тривалого зберігання. Біологічні особливості харчування новонароджених дітей. Біохімічне обгрунтування виробництва дитячих молочних продуктів. Біохімічні основи виробництва замінників незбираного молока. Біохімія виробництв: молока тривалого зберігання.

11. Біохімічні основи контролю якості молока та молочних продуктів. Вимоги стандартів України та зарубіжних країн до якості молока та молочних продуктів. Сертифікація і стандартизація молока та молочних продуктів. Біохімічні методи контролю якості молока та молочних продуктів

Дата добавления: 2015-07-16