Читайте также:
|
Молоко, которое пригодно для выработки ферментируемых молочных продуктов должно быть биологически полноценным, т.е. должно быть средой благоприятной для развития МКБ. МКБ из микроорганизмов одни из самых требовательных к питательным веществам. Им необходим комплекс ростовых веществ (витамины, аминокислоты). Биологические свойства обуславливает как стимулирующие рост (витамины, ферменты, азотистые вещества), так и вещества, тормозящие рост (ингибиторы, антибиотики, бактериофаги, бактерицидные вещества).
Ухудшают биологическую полноценность молока недоброкачественный однообразный корм, недостаток белков, витамины, минеральные вещества и болезни животных, это приводит к изменению состава и свойств молока, слабому развитию МКБ. Свойства молока как среды для развития МКБ существенно зависит от сезона года и от вида кормов. Молочной промышленности известен факт весеннего несквашивания молока (это период отёла, в молоке много иммунных тел и ингибиторов МКБ), при этом снижается развитие МКБ. В свежевыдоенном молоке МКБ не развиваются, так как парное молоко содержит бактерицидные вещества (антитела и иммунные тела). Количество бактерицидных веществ определяются физиологическим состоянием животного и периодом лактации.
Бактерицидная фаза – период в течении которого бактерии, попавшие в молоко не развиваются. Она зависит от режимов охлаждения и хранения.
Хранение при 37ºС составляет 2 часа,
Хранение при 30ºС – 3 часа,
Хранение при 24 ºС – 24 часа,
Хранение при 5 ºС – 36 часов,
Хранение при 0 ºС -48 часов.
Чтобы ограничить размножение бактерий, молоко рекомендуется после получения фильтровать и охладить до 4 ºС. Молоко на предприятие должно поступать с температурой 4ºС. После бактерицидной фазы в молоке наступает фаза развития всех микроорганизмов. Но МКБ в процессе жизнедеятельности накапливают молочную кислоту, которая не даёт развиваться другим организмам – фаза развития МКБ. Далее фаза развития дрожжей и плесени (не боятся кислотности, МКБ не могут развиваться, так как их собственная кислотность их подавляет).
Количество микроорганизмов можно снизить тепловой обработкой. Она разрушает и все бактерицидные вещества – лизоцин разрушается при температуре 70-80ºС.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 244 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Основные физико-химические свойства молока | | | Микрофлора молока |