Требования к сырью для производства сливок

Сырьё: коровье молоко и полученные из него сливки. Молоко должно соответствовать требованием ГОСТа. Эффективность сепарирования зависит от степени дисперсности жировых шариков, от массовой доли жира в молоке и жирнокислотного состава жира. Если размер жировых шариков до 1 мкм, то степень использования жира нулевая – жир не выделяется; от 1 до 2 мкм – 33; от 2 до 3 мкм – 68%; свыше 8 мкм – 100%.

Размер жировых шариков зависит от условий содержания, породы коровы, транспортировки, периода лактации. Гомогенизированное молоко направлять на производство масла нельзя. Наибольший размер жировых шариков наблюдается в середине лактационного периода (лето). На вкусовые показатели и консистенцию масла оказывает влияние состав молочного жира. Он непостоянен, биологическую ценность и стойкость при хранении повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот. От этого зависит температура плавления и кристаллизации масла, чем больше содержание полиненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления. В летний период их содержание достигает 6%, зимой -2%. Их содержание определяют по йодному числу, так как I₂ присоединяется по месту непредельных связей, чем оно больше, тем лучше масло связывает влагу. Наиболее оптимально содержание жира в сливках при производстве масла непрерывным взбиванием: 40-42%; кислотность плазмы 25-27ºТ. Для масла, выработанного периодическим способом, 32-37%, сливки сортируют по сортам – 1, 2-й сорт и не сортовые, проводят пробу на термоустойчивость – 1 мл сливок кипятят и выливают в чашку Петри, если в них присутствуют хлопья, то сливки относят ко 2-му сорту, если нет – то к первому сорту, если хлопьев много – то сливки не сортовые. Не применяют сливки, разбавленные водой, с посторонними запахами и привкусами, но некоторые запахи можно удалить дезаэрацией и промывкой. Промывка применяется при высокой кислотности. Сливки разбавляют водой с температурой 55-60ºС и сепарируют, полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности 19ºТ до массовой доли жира 6% и снова сепарируют. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира. Дезаэрация и аэрация применяется для удаления запахов. Для этого сливки тонким слоем в горячем состоянии пропускают по поверхности охладителя и продувают воздухом с помощью вентилятора, затем проводят тепловую обработку сливок. Она должна обеспечить полное уничтожение патогенных м/о и максимально уничтожить вносимую микрофлору. Выбор режима зависит от свойства исходных сливок. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 86-90 ºС в весенне-летний период и до 90-95 ºС в осенне-зимний период. Сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 ºС летом и 101-103 ºС зимой. Иногда тепловую обработку совмещают с дезаэрацией. Тепловая обработка оказывает влияние на пластичность молока. Пластичность определяется уменьшением количества свободного жира, выделившегося из монолита масла при термостатировании 2 часа при температуре 27-30 ºС. Пластичность уменьшается с повышением температуры пастеризации. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, привкус пастеризации маскирует посторонний запах масла.

Дата добавления: 2015-07-16