Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Факторы, влияющие на эффективность пастеризации

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности | Основные физико-химические свойства молока | Биологические свойства молока | Микрофлора молока | Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока. | Первичная обработка молока на заводе | Технологическая схема | Технология стерилизованного молока | Требования к сырью для производства сливок | Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания |


Читайте также:
  1. II.II.З. Японская школа менеджмента - эффективность и качество
  2. III. Лекарственные средства, влияющие на функцию органов дыхания
  3. IV. Качество и эффективность стационарной медицинской помощи
  4. IX. Лекарственные средства, влияющие на ЦНС
  5. V. ЛС, влияющие на функцию органов пищеварения
  6. X. ЛС, влияющие на кроветворение
  7. XI. ЛС, влияющие на сердечно-сосудистую систему

Жирность молока. Чем выше жирность молока, тем больше должна быть продолжительность и температура пастеризации, так как жир обладает низкой теплопроводностью.

Бактериальная обсеменённость. В молоке с большой бактериальной обсеменённостью после тепловой обработки остаётся больше м/о. Чем больше м/о, тем больше вероятность наличия в молоке патогенных м/о. Чем больше термостойких м/о, тем меньше эффективность пастеризации. Преобладающая микрофлора молока охлаждённого после доения, хранившегося при низких температурах – психрофильные м/о. Эффективность пастеризации такого молока высокая. Если молоко не охлаждать до температуры ниже 10ºС, то в нём развиваются МКБ, энтерококки, они повышают кислотность молока, у них высокая термоустойчивость, эффективность пастеризации будет снижена.

Наличие клеток эпителия, пены, слизи они создают защитные условия для м/о. Большинство механических примесей, содержатся в пене, её необходимо снимать. Наиболее стойкими из патогенных м/о являются микобактерии туберкулёза, поэтому основным критерием надёжности пастеризации является гибель микобактерий. Ферменты фосфатазы и пероксидазы в сыром молоке разрушаются при более высокой температуре и выдержке, чем возбудители туберкулёза. Поэтому эффективность пастеризации контролируется пробой на фосфатазу (до температуры 80ºС) и пероксидазу (80-85ºС). В молочной промышленности применяют режимы пастеризации:

- длительный 63-65ºС 30мин

- кратковременный 70-76ºС 15-20 сек.

- моментальный 85-90ºС без выдержки

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 113 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Факторы, влияющие на гомогенизацию| Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)