Особливості метаболізму у м’язовій тканині. Біохімічні механізми та енергетичне значення роботи м’язів. Стан метаболізму як один з головних чинників якості м’яса після забою тварин.
Хімія жирової, сполучної, кісткової і хрящової тканини.
Біологічне значення жирів. Хімічний склад жирової тканини. Характеристика різних класів ліпідів, що входять до складу м’яса різних видів сільськогосподарських тварин. Видові особливості жирно кислотного набору ліпідів. Фізичні і хімічні константи тваринних жирів, значення їх визначення для оцінювання якості жиру. Гідроліз та згіркнення жиру (альдегідне, кетонне, осалювання) різновиди його псування. Причини окислювального псування жиру, хімічні засоби розпізнавання псування. Запобігання псуванню жиру. Колаген та його похідні: про колаген, еластин, ретикулін, муцини та мукоїди, гіалуронова кислота, меланін. Хімічна обробка сировини для отримання желатини. Хімічний склад кісткової та хрящової тканини.
Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
Біохімічні процеси, що відбуваються під час заклякання. Ферментативні процеси, що спричиняють загар м’яса.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 129 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки. | | | Фактори, що впливають на якість м'яса |