Методы организации труда официантов.

На предприятиях общественного питания применяют два метода организации труда официантов – индивидуальный и бригадный (звеньевой).

Индивидуальный метод. За каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами (12-16 мест). Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Недостатки метода:

– официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу, связанную с оформлением заказа. В результате у посетителя складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен;

– потребители находятся в неравных условиях, так как уровень квалификации официантов различен;

– в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им требуется консультация, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Бригадный (звеньевой) метод. Этот метод считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). В бригаду входит бригадир (официант 5-го разряда), 1-2 официанта 4-го разряда, один официант 3-го разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации, Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет. Официанты 4-го разряда помогают обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче, Официант 3-го разряда занимается сервировкой стола, подготовкой посуды, приборов, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Зал делится на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.

Преимущества данного метода:

– в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей;

– снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается их производительность труда;

– существует возможность использования ступенчатого графика выхода на работу;

– повышается культура обслуживания в целом.

Обслуживание официантами имеет несколько форм:

– повседневное обслуживание;

– обслуживание банкетов;

– специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание – проводимое изо дня в день («повседневный» – непрекращающийся).

Банкетное обслуживание – обслуживание какого-либо торжества.

К специальным формам обслуживания относятся:

– обслуживание проживающих в гостиницах;

– обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов;

– обслуживание в праздничные дни;

– обслуживание в местах массового отдыха;

– обслуживание пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта;

– ускоренные формы обслуживания: «шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс-стол».

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый, линейный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по 11,5 часов при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый (ленточный) график – официанты выходят на работу разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия модно было сосредоточить в зале максимальное количество работников, этот график удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (участников различных конференций, совещаний и т. д.), а также с учетом часов «пик».

Линейный график – весь персонал предприятия начинает и заканчивает работу одновременно. Этот график применяют на предприятиях, работающих в одну смену.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяют график суммированного рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы. В случае переработки времени официантам предоставляются дни отгула. При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения его в действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) – за три дня до начала месяца. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.

Дата добавления: 2015-11-14