Банкет-фуршет.

Банкет-фуршет – это банкет, в котором прием пищи осуществляется стоя, в переводе с французского «фуршет» в буквальном смысле означает «на вилку». Особенность стола в том, что вся закуска, которая подается на фуршете, берется только вилкой (с помощью шпажки).

Достоинствами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; свободный выбор участниками банкета мест в зале; возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете 1 официант обслуживает 15…20 гостей.

Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски готовят в большом ассортименте — до 16 наименований (из расчета ⅓…¼ порции на 1 человека), вторых горячих блюд подают 2…3 или одно, приготовленное целиком (например, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими порциями так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной только вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко нарезанных продуктов, чтобы их можно было есть также одной вилкой. На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты или фруктовое ассорти на шпажке. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к ним подают маленькие пирожные (птифуры). Из холодных безалкогольных напитков гостям предлагают – минеральную воду, клюквенный морс или брусничный напиток (100…150 мл на 1 человека).

В карту вин включают водку, коньяки – из расчета 50…100 мл на 1 человека, столовые белые и красные вина – 100…150 мл, шампанское – 80…100 мл.

Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с расстановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, подготовки в подсобном помещении подносов и сервировки их для подачи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем устанавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. Длина столов определяется по числу гостей и норме на одного гостя. В среднем на 6…8 гостей приходится 1 м длины стола при двухсторонней сервировке и 1 м на 3…4 гостя при односторонней. Длина стола не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавливают в зависимости от формы зала и числа приглашенных. Они могут быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в виде букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы приглашенным было удобно передвигаться между ними, поэтому расстояние между столами и от стен до столов должно быть не менее 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для них сервируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно остальным столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие столы, которые располагают по углам зала, и серванты для официантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбками» и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На эти же столы можно поставить использованную посуду.

Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелют скатерти, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались со всех сторон (15…20 см). Затем к ним прикрепляют с помощью липкой ленты по всему периметру «юбки» так, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см.

Для банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное количество посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для одного участника банкета-фуршета при сервировке стола полагается стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы в следующем количестве:

ü фужер – 1 шт.;

ü рюмки всех видов – 2…2,5 шт.;

ü стакан для сока – 0,5 шт.;

ü закусочная тарелка – 2…2,5 шт.;

ü пирожковая или десертная тарелка – 0,5…0,75 шт.;

ü вилка закусочная – 2…2,5 шт.;

ü вилка десертная – 0,5 шт.;

ü нож закусочный – 1…1,25 шт.;

ü нож фруктовый – 0,5…0,75 шт.;

ü салфетки бумажные – 2…4 шт.

Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторонней (за исключением столов, размещенных у стен или стола для почетных гостей).

Двухсторонняя сервировка бывает: в две линии, группами, посольская, «елочкой» и «змейкой». При двухсторонней сервировке используют столы шириной 150 см.

Расстановка стеклянной посуды в две линии. При сервировке таким способом на краях стола фужеры ставят в форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к торцу стола (по 10, 15 или 21 шт.). Последний фужер располагают в 15...20 см от края стола. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 10…15 шт. Фужеры в середине можно ставить группой. Между группами фужеров расставляют в определенном порядке рюмки в два ряда, отступив от каждого треугольника 15…20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, бокалы для белых и красных вин, 2 водочные рюмки, 1 бокал для белого и 1 бокал для красного вина и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5…2 см, а между рядами – 20…30 см. Расстояния от середины стола до рядов рюмок должны быть равны.

Расстановка стеклянной посуды группами. В начале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60…80 см), фужеры, а затем бокалы для белых, красных вин, после водочные рюмки. К ним, соблюдая шахматный порядок, - ряды фужеров и рюмок, так, чтобы они образовали с осью стола угол 45º. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стеклянной посуды. Овальные блюда с закусками ставят под тем же углом к оси стола, что и стеклянную посуду.

При посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8…12 шт. на расстоянии 1,5 м одна от другой и 1,5…2 см от края стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки тарелок располагают закусочные приборы: ножи веером, в вилки на ребро. Отступив 5…6 см от приборов и 15…20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30º к нему или параллельно. В начале ставят водочные рюмки, а за ними по возрастающей – рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками.

Расстановка стеклянной посуды «елочкой». Вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры группами по 4…6 шт. После этого, отступая 10…15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45º к оси стола в две стороны бокалы для красных вин, водочные рюмки. Бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы и цветы – внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

Расстановка стеклянной посуды «змейкой». При такой сервировке, по центру стола на расстоянии 80...100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под углом 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более высокие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к краям.

Односторонняя сервировка стола стеклянной посудой. Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15…20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10, 15 или 20 шт. с этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Так же устанавливают остальные фужеры. Отступив 15…20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по 1..2 каждого вида. Например, рюмки для белого и красного вина, водочные рюмки и т.д. расстояние между рюмками 1,5…2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а так же алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки – вдоль треугольника с фужерами в 1…3 ряда. Этикетки должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2…3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки, приборы и закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены отдельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку.

При любой сервировке чередование рюмок должно быть одинаковым, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают расстановку с рюмок малого размера, затем ставят средние и большие. Кувшины с соками по 1…2 шт. ставят перед фужерами с торцов стола и около них — группы стаканов для сока. После расстановки рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десертными тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на расстоянии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расставляют в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные тарелки ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия на тарелке должен быть обращен к гостю.

Расставив тарелки, официанты начинают сервировать стол приборами. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с которым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же сколько и тарелок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием к тарелкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и слева зубьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десертными тарелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами — фруктовые вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за закусочными тарелками стопками по 3 штуки (из расчета 30% от числа гостей), бумажные салфетки кладут слева от закусочных тарелок.

Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую перечницу или солонку открытого типа кладут ложечку для специй ручкой вправо.

После сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят вазы с цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят между рядами или группами рюмок, развернув этикетками к гостям. Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб:

• первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют свой вид и свежесть;

• последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло;

• высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низкие ближе к краю стола;

• все закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кромки на расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может поставить тарелку с закуской на стол);

• закуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету;

• соусы и приправы ставят с той закуской, к которой они подаются;

• к каждой закуске подают прибор для раскладывания;

• хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева от стопок тарелок на уровне закусочных.

По окончании подготовки фуршетного стола официанты, выделенные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливают подносы. Большие круглые подносы покрывают полотняными салфетками (свисающие углы подворачивают внутрь) и ставят на них стопки закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготавливают подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками. Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Официантам предоставляется время для приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами в целях обеспечения четкой ритмичной работы. Часть официантов в банкетном зале, за 15 мин до начала банкета-фуршета, откупоривают бутылки, затем все официанты занимают свои места в зале и ждут гостей.

Обслуживание участников банкета-фуршета начинается с приглашения метрдотелем гостей в зал. Если предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов: разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки – апельсиновый, томатный, вишневый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка), а также джин-тоник, виски-содовую, кампари-оранж, мартини-джус. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки и крекеры. Затем гости входят в зал и подходят к фуршетным столам. У столов их гостеприимно встречают официанты. Одновременно подойти к столам все гости не могут, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос» напитками и закусками. Официанты выносят подготовленные подносы из подсобного помещения. На потребление закусок отводится около 20...30 мин, по истечении этого времени в зал выносят горячие закуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые блюда подают «в обнос». Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то при этом входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Горячие закуски в кокотницах ставят на покрытый полотняной салфеткой поднос ручками с папильотками в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки, чтобы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с кокотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если горячие закуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные шпажки и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят на покрытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб на пирожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками ручками вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирожковых тарелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожковую тарелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе.

На освободившийся поднос официант в течение всего обслуживания собирает использованную посуду и уносит ее в подсобное помещение. Также официант не забывает пополнять запас тарелок, приборов, добавлять хлеб, салфетки по мере необходимости открывает напитки.

Если в меню включают 3…4 горячих блюда, то используют шафинг-диши для поддержания их в горячем состоянии. Перед шафинг-дишами на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут столовые ложки и вилки для порционирования блюд (углублением вниз). Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а правой – пирожковую тарелку для использованных шпажек. Если горячее блюдо на банкете-фуршете приготовляют и подают в целом виде, то в зале устанавливают небольшой стол, накрытый скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). Повар отрезает кусочек мяса, кладет на тарелку, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячих закусок и блюд подается десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат). Креманки с десертом ставят на покрытый салфеткой поднос, рядом кладут веером десертные или чайные ложки.

Если в меню банкета включено шампанское, то официанты подготавливают поднос с бокалами, заполненными на ⅔, в подсобном помещении или на подсобных столах, берут поднос в левую руку, придерживая правой рукой, и обносят шампанским гостей.

Банкет-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как правило, большее число порций кофе готовят без сахара и только небольшую часть готовят сладким.

После ухода гостей официанты по распоряжению менеджера убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой или салфеткой крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

Дата добавления: 2015-11-14