Способы подачи блюд и закусок.

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд, горячих и холодных напитков, имеющихся в меню, а также придерживаться тех методов подачи блюд, которые соответствуют тематической направленности предприятия. В практике работы ресторанов используют следующие методы подачи блюд:

· подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд;

· предварительное перекладывание блюд на тарелку потребителя, или английский способ подачи блюд;

· расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд;

· подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче, или европейский способ подачи блюд;

· комбинированный способ подачи блюд.

Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Французский метод предусматривает подачу блюда, т.е. перекладывание слева прибором для раскладки в тарелку гостя. Этот способ подачи блюд можно применять как при индивидуальном обслуживании потребителей, так и при специальном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человека. Французским способом можно подавать закуски, вторые блюда, некоторые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы.

Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку, подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный несколько раз.

При порционировании блюда сначала кладется основной продукт на ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним гарнир, затем основной продукт поливается соусом.

При французском способе обслуживания потребитель может сам взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую руку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самообслуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскладывания блюд официант может держать по-разному – в зависимости от консистенции блюда.

При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жаренных с гарниром) официант применяет классический прием расположения прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка над ложкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и указательным пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки располагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой захватывают продукт, а вилкой его придерживают.

Для перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой располагают под прямым углом друг к другу.

Для перекладывания соусных блюд официант использует щипцовый прием расположения приборов, т.е. приборы держат так же, как при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз.

Для перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, официант применяет плоскостной прием расположения приборов. Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они образовали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони правой руки, большой палец – сверху в месте соединения ручек.

Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд. Английский метод предусматривает применение подсобного стола официанта, приставного столика, тележки или трейджека, на которых подготовляют или перекладывают блюда в тарелки потребителей. При этом способе подачи на производстве блюдо раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники. Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда. Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.

Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд. Русский метод предусматривает расположение на столе красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд, а также национальных и фирменных блюд, приготовленных в горшочках. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд: столовые ложка и вилка; для запеченных блюд: лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором для гостя в зависимости от вида блюда. Потребитель обслуживает себя сам.

Подача блюд с производства, или европейский способ подачи блюд. Он отличается от ранее рассмотренных методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют сервировочными тарелками, столовыми и закусочными приборами, пирожковыми продуктами, полотняными салфетками, прибором для специй, композицией из цветов. При европейском способе подачи холодные блюда официанты приносят заранее порцонированными на закусочных тарелках, а горячие блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, официанты работают в паре.

Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского способов подачи блюд. В основном, он используется в ресторанах люкс и высшего класса. Например, холодную закуску можно подать «в обнос», горячую закуску – русским методом, горячее блюдо – европейским, а фламбированный десерт – английским методом.

Все приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ — «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые горячие блюда — английским способом с предварительным перекладыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский способ при подаче закусок и английский при подаче супов и вторых горячих блюд.

Дата добавления: 2015-11-14