Горячие сладкие блюда.

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а также включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, в креманках, на десертных тарелках и т.д.

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и др.

Пудинги. Пудинги готовят на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Пудинг сухарный. Желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Ванильные сухари мелко режут и заливают яично-молочной смесью. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, ванилин и взбитые белки. Форму для пудинга смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают массу для пудинга и запекают при температуре 230…250°С. Если пудинг варят на пару, форму посыпают сахарным песком. Готовый пудинг немного охлаждают и выкладывают на тарелку, вокруг подливают сахарный сироп или абрикосовый соус. Можно подать соус в соуснике. Вместо ванильных сухарей можно использовать сухой бисквит (бисквитный пудинг).

Каша гурьевская. Варят вязкую манную кашу на топлёном молоке, охлаждают до 70°С и вводят желтки, растёртые с сахаром, ванилин и взбитые белки. Порционную сковороду смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают слой каши, посыпают её орехами и покрывают молочным пенками, снятыми с топлёного молока. Затем снова выкладывают слой каши. Поверхность посыпают сахарным песком и наносят рисунок раскалённой поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу украшают свежими и консервированными фруктами, цукатами, посыпают жаренным миндалём. Порционную сковороду с кашей ставят на подстановочную тарелку. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Суфле (воздушный пирог). Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле немедленно в той же посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Суфле ванильное. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин. Смесь разводят горячим молоком и проваривают до загустения. Яичные белки взбивают и вводят в полученную массу. Суфле выкладывают на порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу.

Блюда из яблок. Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печёные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, яблоки в слойке и др.

Яблоки печёные. Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполняют сахаром или фаршем (творог с изюмом орехами и др.) и запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном или горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки в тесте жареные. Очищенные яблоки нарезают кружочками и посыпают сахаром. Приготовляют жидкое тесто (кляр). Кружочки яблок погружают в тесто, а затем жарят в разогретом жире. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

В кляре можно жарить и другие фрукты и ягоды (апельсины, сливы, ананасы и т.д.).

Блинчики. Выпекают блинчики из пресного теста на разогретой сковороде. Блинчики обжаривают с одной стороны. Фарш (яблочная масса, творог, варенье и др.) укладывают на обжаренную сторону и формуют в виде прямоугольника. Обжаривают на масле с двух сторон и прогревают в жарочном шкафу 5…6 мин. Подают с сахарной пудрой. Блинчики с творогом отпускают со сметаной или маслом. Блинчики без фарша обжаривают с двух сторон, сворачивают треугольником или трубочкой и посыпают сахарной пудрой.

Дата добавления: 2015-11-14