Блюда из жареной птицы, дичи, кролика.

Птицу, дичь, кроликов жарят целыми тушками, порционными кусками (натуральными или панированными). Чаще птицу жарят основным способом на плите или в жарочном шкафу, иногда – во фритюре.

Заправленные тушки натирают солью, укладывают спинкой вниз на разогретый с жиром противень (температура 150…160°С) и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200°С.

Крупную птицу жарят в жарочном шкафу сначала при температуре 200…250°С в течение 10 мин, а затем при 160°С. Нежирную птицу предварительно смазывают сметаной, жирную поливают горячим бульоном.

Старую птицу перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Во время жарки в жарочном шкафу тушку несколько раз переворачивают и поливают выделившимся жиром. Время жарки цыплят 20…30 мин, кур – 40…60 мин, индеек – 1,5 ч.

Жареную птицу порционируют. сначала разрубают вдоль позвоночника на две половинки. У крупной птицы вырубают позвоночник. Затем каждую половину делят на филе и окорочек. Нарубают их на порционные куски (2 куска на порцию – филе и окорочек) и прогревают с мясным соком в сотейнике.

При подаче куски птицы поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнируют жареным картофелем, сложным гарниром из овощей. К жирной птице рекомендуется подавать тушеную капусту и печеные яблоки.

Крупную дичь жарят и порционируют так же, как сельскохозяйственную птицу. У мелко дичи филейную часть покрывают кусочками отбитого шпика и перевязывают шпагатом. Жарят в сотейнике. Подают целыми тушками. На блюдо кладут крутон, смазанный печеночным паштетом, на него – жареную мелкую дичь, поливают ее сливочным маслом. Гарнируют картофелем фри, печеными яблоками.

Жареных кроликов разрубают на 4..6 кусков. Подают с жареным картофелем. Куски кролика поливают сливочным маслом и мясным соком.

К жареной птице, дичи, кролику можно дополнительно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень, брусничное варенье и т.д.

Гусь, утка фаршированные. Для приготовления фарша яблоки очищают от кожи и семян, нарезают дольками, посыпают сахаром. Чернослив без косточек замачивают, затем посыпают сахаром. Можно фаршировать обжаренными одинакового среднего размера клубня картофеля. Подготовленные тушки гуся или утки наполняют фаршем, жарят в жарочном шкафу 45…60 мин, поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порционные куски. При подаче укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают растопленным сливочным маслом и мясным соком.

Цыплята табака. У тушек делают разрез вдоль грудки и распластывают их. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом с двух сторон. Подают на блюде, рядом укладывают гарнир – жареные помидоры, крупно нарезанный зеленый лук, кольца репчатого лука (можно маринованного), дольки лимона, зелень. В соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Птица, жаренная во фритюре (фри). Птицу отваривают, рубят на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо укладывают куски жареной птицы, рядом – картофель фри. Птицу поливают сливочным маслом. Соус томатный с вином подают отдельно. Дополнительно можно подать салаты, маринованные фрукты, ягоды.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. При подаче на подогретую тарелку укладывают крутон, на него – котлетку, поливают ее растопленным сливочным маслом, рядом – гарнир (жареный картофель, сложный гарнир из овощей). Можно подать гарнир в корзиночках из сдобного теста (тарталетках).

Котлеты, панированные из филе кур и дичи. Панированный полуфабрикат жарят основным способом. Подают так же, как котлеты натуральные.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде на крутоне со сложным гарниром. Котлету поливают растопленным сливочным маслом. Соус красный с вином подают отдельно. В качестве гарнира можно использовать картофель жареный (пай), зеленый горошек, свежие фрукты и овощи, зелень.

Котлеты по-киевски. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюр и доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое блюдо или тарелку укладывают крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету, поливают сливочным маслом. С двух сторон размещают гарнир – картофель жареный фри, тарталетки с зеленым горошком или овощами в молочном соусе, свежие фрукты и овощи, зелень. Соус красный с вином подают в соуснике.

Птица, дичь или кролик по-столичному (шницель по-столичному). Полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают шницель, на него кусочек сливочного масла, консервированные фрукты. Рядом размещаю жаренный во фритюре картофель, нарезанный стружкой или соломкой, сложный гарнир, зелень.

Дата добавления: 2015-11-14