Блюда из тушёного мяса и субпродуктов.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают до образования корочки, заливают бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата во время тушения добавляют ароматические коренья, лук, морковь, пряности и приправы, для остроты и скорейшего размягчения – томатное пюре, маринованные ягоды с соком, пиво, квас.

Бульон, полученный от тушения, используют для приготовления соуса. Мясо тушат с гарниром и без него. Порции мяса тушёного – по 50, 75, 100 г, соуса соответственно 75, 100, 125 г, гарнира 150 г.

Мясо тушёное. Готовое мясо нарезают по 1…2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения и хранят на мармите до подачи. Подают на блюде или тарелке с гарниром и соусом. Рекомендуемые гарниры – овощи припущенные, овощи тушёные, пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

Мясо шпигованное. Крупнокусковой полуфабрикат шпигуют морковью, петрушкой, шпиком и тушат. Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1..2 куска на порцию. Подают так же, как мясо тушёное.

Говядина в кисло-сладком соусе. При тушении мяса дополнительно вводят сухари ржаные, уксус, сахар, изюм, чернослив. Подают с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, пюре картофельным, овощами припущенными. При отпуске мясо поливают соусом.

Мясо духовое. Порционные куски мяса обжаривают, тушат до готовности. На бульоне от тушения готовят соус. К мясу добавляют картофель жареный, пассерованные морковь и лук, нарезанные дольками, специи, заливают соусом и тушат. Подают мясо в баранчике вместе с овощами, посыпают измельчённой зеленью. Это блюдо можно готовить в порционных глиняных горшочках.

Зразы отбивные. Подготовленный полуфабрикат тушат с добавлением томатного пюре около 1 часа. На бульоне от тушения готовят соус красный, заливают им зразы, добавляют специи и тушат ещё 30 мин. Подают на блюде или порционной тарелке с рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. При отпуске зразы поливают соусом.

Жаркое по-домашнему. Порционные кусочки по 30…40 г (2…4 кусочка на порцию) обжаривают, выкладывают в посуду слоями, добавляют томат, соль, специи, бульон и тушат. Подают вместе с бульоном в горшочках.

Жаркое с грибами по-русски. В горшочек помещают обжаренное мясо, картофель, лук, заливают сметанным соусом с грибами и тушат. Подают в горшочке.

Чанахи. В горшочек помещают картофель, нарезанный кубиками, лук, нарезанный соломкой, баранину (грудинка один-два куска с косточкой), соль кружочка баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон и тушат. В конце тушения добавляют помидоры и толчёный чеснок. Подают в горшочке.

Рагу. Мясокостные кусочки тушат с овощами и томатным пюре, заправляют соусом, доводят до готовности. Подают в баранчике с овощами и соусом.

Гуляш. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, тушат с томатным пюре. Готовят соус с добавлением пассерованного лука, заливают им мясо и тушат 20 мин. Подают в баранчике или на тарелке с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, картофельным пюре.

Азу. Мясо обжаривают. Тушат, готовят соус. Мясо заливают соусом, добавляют подготовленные солёные огурцы, жареный картофель и тушат 15 мин, заправляют толчёным чесноком. Подают в баранчике, на тарелке или в горшочке.

Плов. Полуфабрикат обжаривают, добавляют пассерованное томатное пюре, морковь и лук, заливают бульоном, доводят до кипения, всыпают подготовленный рис и тушат до готовности. Перед отпуском плов перемешивают. Подают в баранчике или пиале.

Субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, лёгкое и другие субпродукты предварительно отваривают, нарезают кусочками массой по 20…30 г, обжаривают. Добавляют пассерованный лук, красный соус и тушат 20 мин. Подают с жареным картофелем, припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями.

Почки по-русски. Подготовленные почки нарезают ломтиками, обжаривают. Морковь, белые коренья, лук нарезают дольками и пассеруют. Почки соединяют с овощами, заливают красным соусом и тушат 5…10 мин, затем кладут нарезанный дольками обжаренный картофель. За 5 мин до конца тушения добавляют нарезанные ломтиками солёные огурцы, специи и заправляют чесноком. Подают в баранчике, порционной сковороде или столовой тарелке.

Дата добавления: 2015-11-14