|
Читайте также: |
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками.
Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья осетровых кладут на решетку рыбного котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно, один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на ⅓ ее высоты, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Можно добавить белые грибы или шампиньоны (или их отвар). Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соуса.
Порционные куски припускают 15…20 мин, целую рыбу и звенья – 25…45 мин.
В качестве основного гарнира к припущенной рыбе подают картофель отварной или картофельное пюре. Дополнительно можно подать шампиньоны, белые грибы, раковые шейки, крабов. Гарнир поливают сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона и поливают соусами паровым, томатным, томатным с грибами, русским, рассолом, белым вином.
Наименование блюда образуется из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «налим по-русски».
Рыба припущенная (паровая). Филе с кожей без костей или филе без кожи и костей припускают с добавлением корня петрушки, лука и шампиньонов. Осетровую рыбу припускают с белым вином. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают припущенную рыбу, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре. На рыбу помещают ломтики грибов, кусочки крабов или раковые шейки, поливают соусом паровым, сверху – ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.
Рыба по-русски. Припущенные куски рыбы укладывают на овальное блюдо или тарелку, рядом гарнир – картофель отварной, обточенный бочонками. Рыбу заливают соусом русским и сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом и посыпают зеленью.
Рыба в соусе белое вино. Припущенные куски укладывают на обжаренный кусок белого белого хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу помещают ломтики отварных грибов, раковые шейки, поливают соусом белое вино, сверху – ломтик очищенного лимона. Гарнир картофель отварной.
При подаче рыбы целиком ее укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают фигурные гренки из слоеного теста и вареный картофель, обточенный бочонками, или целыми клубнями. Оформляют зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно подавать без гарнира.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 66 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Блюда из отварной рыбы. | | | Блюда из жареной рыбы. |