Холодные супы.

Холодные супы готовят в основном в летний период. Жидкой основой для них являются хлебный квас, овощные отвары, кисломолочные продукты.

Отпускают эти супы в глубокой столовой тарелке или суповой миске порциями массой 250,400, 500 г при температуре не более 14°С с кусочками пищевого льда. Лёд можно подать отдельно в розетке.

Окрошка мясная. Зелёный лук шинкуют. Часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, яйца варят. Отделяют белок от желтка. Белок нарезают мелкими кубиками. Желтки растирают с готовой горчицей, сахаром, солью и вводят в хлебный квас, добавляют лук, растёртый с солью. Нежирное отварное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Продукты, подготовленные для отпуска, хранят в холодильнике. При отпуске в тарелку кладут подготовленное мясо, огурцы, белки яйца, лук, наливают заправленный квас, добавляют сметану и посыпают измельчённым укропом.

Окрошка мясная сборная. Для приготовления этой окрошки кроме отварной говядины используют ещё 2…3 мясных продукта, например отварную телятину, язык, ветчину, мякоть курицы, индейки, дичи.

Окрошка овощная. Отварной картофель, морковь, репу, свежие огурцы, редис, белок сваренного вкрутую яйца нарезают мелкими кубиками. Готовят и отпускают эту окрошку аналогично мясной.

Борщ холодный Свёклу и морковь очищают, нарезают соломкой. Свёклу припускают с добавлением уксуса. Морковь припускают отдельно, соединяют со свёклой, заливают горячей водой, добавляют сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. При отпуске в тарелку кладут огурцы, лук, варёные яйца, наливают борщ, добавляют сметану и мелко нарезанный укроп.

Свекольник. Свекольник готовят и отпускают так же, как борщ холодный. Подготовленные овощи заливают квасом. Молодую свёклу используют с ботвой, её нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают. В квас опускают полученное пюре, сахар, соль и мелко нарезанную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно на тарелке подают холодную отварную рыбу осетровых пород или судака, нарезанные соломкой свежие огурцы, зелёный лук, листья салата, укроп.

Щи зелёные. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, вносят сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в тарелку кладут нарезанные кубиками отварной картофель, огурцы, мелко нарезанный зелёный лук, заливают щами, добавляют дольки варёного яйца и сметаны.

Дата добавления: 2015-11-14