Классификация супов.
Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой основной супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части - гарнира – используют овощи, крупы, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.
Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные вещества усиливают секрецию пищеварительных желёз, чем способствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы являются источником белков, жиров и углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.
Супы классифицируют в зависимости:
- от температуры подачи – на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С;
-от способа приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные;
- от жидкой основы – супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.
Приготовление бульонов. При варке продуктов в бульоны, отвары переходят белки, жиры, минеральные, экстрактивные и ароматические вещества. От качества бульонов зависит вкус и аромат супов, поэтому следует соблюдать правила варки бульона. Бульоны готовят костные, мясокостные, из птицы, рыбные. Из грибов и овощей готовят отвары.
Костный бульон. Кости измельчают, промывают, слегка обжаривают в жарочном шкафу, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят 3…4 ч. Периодически снимают с поверхности бульона пену и жир. За 30…40 минут до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряной зелени. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон. Варят костный бульон. Через 1,5…2 ч кладут подготовленные куски мяса массой 1,5…2 кг, затем продолжают варку. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Подготовленные тушки птицы, субпродукты (исключая печень), кости промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем варят при слабом кипении 1…2 ч. За 20…30 мин до конца варки добавляют белые коренья и лук. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон. Подготовленные пищевые отходы рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир, добавляют белые коренья, репчатый лук и варят 50…60 мин. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар. Отвар готовят из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов на 7 л воды), оставляют на 3…4 часа. Грибы вынимают, промывают и варят в той же воде 1,5…2 часа. Отвар процеживают, грибы измельчают и кладут в суп за 10…15 мин до окончания варки.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 150 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Характеристика различных видов сервировок. | | | Заправочные супы. |