Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Тема 1.3. Меню. Карта вин

Классификация предприятий общественного питания. | Характеристика основных типов предприятий общественного питания. | Помещения для потребителей, их характеристика. | Оформление меню и карты вин. | Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье | Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. | Столовые приборы. | Ассортимент и назначение столового белья. | Характеристика различных видов сервировок. | Тема 2.1. Супы |


Читайте также:
  1. III. Учебно-методическая карта дисциплины
  2. А" өнімінің стандарттық өзіндік кұнының картасы (қыскартылып алынған) I. Материалдар
  3. Бесплатная карта
  4. В подарок каждой участнице – Консультация на Картах Таро!
  5. Вопрос 27. Рационалистическая философия Декарта. Учение о субстанции
  6. Гадание на картах
  7. Глава 4. Шальная карта/Глупец.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Меню составляется ежедневно, и подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортиментный минимум – определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счёт включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и «высшего» класса состоит из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:

§ от менее острых к более острым, пряным;

§ горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушёным, запеченным;

§ супы - от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню.

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосолёная (сёмга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты


Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 123 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Оформление интерьера торговых помещений.| XII. Холодные напитки собственного производства

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)