Характеристика основных типов предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино–водочные, табачные и кондитерские изделия, характеризуется высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции может быть с национальной кухней или кухней зарубежных стран или специализированным (рыбным, пивным и т.д.). В ресторанах организуют обслуживание официальных приёмов и банкетов, конференций, симпозиумов, и семейных торжеств, в вечернее время выступают эстрадные коллективы. Обслуживают гостей в ресторанах менеджеры зала (метрдотель), помощник менеджера, администратор, хостесс, официант, бармен, сомелье, работник предприятия быстрого обслуживания, кассир, гардеробщик и швейцар.

В меню обязательно включаются фирменные блюда и блюда от шеф-повара, которые готовятся только в этом ресторане. В качестве дополнительных услуг рестораны осуществляют розничную торговлю, бронирование мест в зале, принимают заказы на приготовление блюд и обслуживание выездных мероприятий по системе кейтеринг (это действие предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана или обслуживание спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий).

Ресторан должен иметь вывеску с названием предприятия, хорошо освещённую в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы предприятия. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления бар может быть молочный, пивной, коктейль-бар, гриль бар. По специфике обслуживания различают варьете – бар, караоке – бар и диско – бар.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту реализуемой продукции различают кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе-молочное; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, кафе детское и др.

Кофейня (кофейный бар) – предприятие общественного питания, в котором посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков (эспрессо, капучино, латте, кофе по-венски, по–ирландски и др.), а также коктейли с кофе. Ассортимент десертов, мучных кондитерских изделий, а также холодных и горячих блюд должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе.

К предприятиям быстрого обслуживания относятся бистро, кафетерий, закусочная и др.

Услуги общественного питания -результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей посетителя в питании и в проведении досуга.

Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг:

§ питание;

§ изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

§ организация потребления и обслуживания;

§ реализация кулинарной продукции;

§ организация досуга;

§ Информационно-консультативные услуги.

Услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции – изготовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребителя, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг относятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами (комплексные обеды).

Услуги по реализации кулинарной продукции– реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярдов.

Информационно-консультативные услуги - консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировки стола, а в диетических столовых – консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги – включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковка блюд оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий.

Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность.

Требование к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем:

§ услуги предприятия общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды.

§ сырье и товары используемые для производства кулинарной продукции, условия её производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утверждённым Минздравсоцразвития России; условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещённости, состояния микроклимата;

§ всё оборудование, инвентарь, посуда, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами;

§ персонал предприятия общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Дата добавления: 2015-11-14