Заправочные супы.

Заправочные супы варят на различных бульонах. Используют овощной, грибной отвар или воду. Супы на отварах и воде называют вегетарианскими. В качестве гарнира используют различные овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Эти супы заправляют пассерованными овощами, иногда водят пассерованную муку.

При приготовлении заправочных супов соблюдают следующие правила:

- подготовленные продукты закладывают в кипящую жидкость в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки;

- если суп с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелем, уксусом, в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается.

- пассерованные овощи закладывают в суп за 10…15 мин до готовности. Для пассерования жир (10…15% от массы овощей) нагревают до 110°С, кладут нарезанные лук, морковь и пассеруют 15-20 мин, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно, при необходимости добавляют к овощам в конце пассерования и прогревают 5…7 мин;

- некоторые супы в соответствии с рецептурой заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5…10 мин до конца варки. Это способствует сохранению витамина С и придаёт супу густую консистенцию;

- соль и специи (лавровый лист, перец) добавляют в суп за 5-7 мин до готовности;

- варят супы при слабом кипении, чтобы сохранить ароматические вещества и форму продуктов;

- готовые супы настаивают 10…15 мин без кипения;

- отпускают горячие супы в подогретой глубокой столовой тарелке, бульонной чашке или суповой миске. При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, рыбы, птицы, наливают суп, посыпают измельчённой зеленью. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности многие супы отпускают со сметаной, её добавляют в тарелку с супом или подают отдельно в соуснике. В зависимости от спроса потребителей заправочные супы отпускают порциями массой 500, 400, 300, 250 г.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Борщи.

Борщ – национальное блюдо украинской кухни. Основной компонент борща – свёкла. В зависимости от вида в борщ добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, грибы и другие продукты.

Борщи готовят на мясокостном бульоне, грибном или овощном отваре, реже – на бульоне из гуся или утки.

Ассортимент борщей разнообразен:

Борщ. Свёклу нарезают соломкой, помещают в котёл, добавляют бульон (20 % массы свёклы), жир, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 1 – 1,5 часа, помешивая. Затем кладут нарезанные соломкой пассерованные овощи и тушат 10…15 мин. В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, варят 8…10 мин, затем добавляют тушёную свёклу с овощами, доводят до кипения, вводят соль и специи и варя 5…10 мин. Борщ можно заправит пассерованной мукой.

Борщ московский. Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки. Отпускают с набором мясных продуктов: мясо варёное, окорок, сосиски, нарезают ломтиками и подогретые в бульоне. При отпуске кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10…15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушёную или варёную свёклу и доводят до готовности. За 5…10 мин до конца варки кладут соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной или зеленью.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5…10 мин до конца варки вместе со специями добавляют перец сладкий и мучную пассеровку. Перед отпуском борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки с чесноком.

Борщ сибирский. Борщ варят обычным способом, фасоль предварительно варят и закладывают в борщ за 5…10 мин до конца варки. Готовый борщ заправляют чесноком, растёртым с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят как обычно. Варят белые сушёные грибы и чернослив. Грибы, нарезанные соломкой, вместе с отваром добавляют в борщ за 10…15 мин до конца варки. Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Щи.

Щи являются национальным русским блюдом. Щи готовят из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда – из капустной рассады и молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют мясокостный и рыбный бульоны, отвары грибов и овощей.

Ассортимент щей:

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают соломкой или шашками. Для удаления горечи капусту бланшируют. Коренья нарезают соломкой, брусочками или дольками. В кипящую воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15…20 мин. Заправляют мучной пассеровкой, разведённой бульоном или водой, добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, соль и специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушки с творогом, пирожки, кулебяку.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту рубят или шинкуют, кладут в котёл, добавляют жир, томатное пюре, бульон (20% массы капусты) и тушат 1,5…2 часа. За 10..15 мин до конца тушения вводят пассерованные коренья и лук. Тушёную капусту опускают в кипящий бульон, варят 25…30 мин, заправляют мучной пассеровкой, специями, солью и доводят до готовности. Если варят щи с картофелем, его нарезают кубиками, брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускаю щи с кусочками мяса, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу.

Щи суточные. Особенность этих щей в том, что капусту тушат с добавлением костей свинокопчёностей 3…4 часа. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты. Принято подавать эти щи в глиняном горшочке. В горшочек кладут кусочек мяса. Наливают щи, добавляют растёртый чеснок, закрывают тонко раскатанным тестом, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу.

Щи по-уральски (с крупой). Крупу (рисовую, перловую, овсяную или пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. В кипящий бульон опускают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушёную капусту: через 15…20 мин после этого добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

Боярские. В глиняный горшочек помещают кусочек жаренного мяса, тушёную капусту с овощами, нарезанные отварные грибы, заливают грибным отваром, заправляют мучной пассеровкой, солью, специями, закрывают лепёшкой из дрожжевого теста и ставят в жарочный шкаф на 15…20 мин. Отпускают в горшочке, закрытом лепёшкой.

Щи зеленые. Шпинат варят в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке. Щавель припускают отдельно. Затем овощи протирают и соединяют. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, варят 10…15 мин, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, соль, специи, заправляют разведённой мучной пассеровкой и доводят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют дольку варёного яйца, сметану, зелень.

Рассольники.

Обязательной составной частью рассольников являются солёные огурцы. У огурцов удаляют грубую кожицу и семена, нарезают ромбиками или соломкой. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Рассольники готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре. Картофель нарезают брусочками или дольками, белые коренья и лук – соломкой. Подают рассольники со сметаной, за исключением рассольников с рыбными продуктами. При отпуске посыпают зеленью петрушки и укропа.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют петрушку, сельдерей, пассерованный лук, через 5…10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки - нарезанные листья щавеля или шпината, соль, специи. Если вкус рассольника недостаточно острый, добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану, зелень. Отдельно к мясному рассольнику можно подать ватрушку, к рыбному – расстегай.

Рассольник домашний. В кипящий бульон помещают нарезанную соломкой белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, через 5…7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы, добавляют соль и специи.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную так же, как для щей по-уральски, крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками; варят до полуготовности. Затем вводят пассерованные овощи, припущенные огурцы. Можно ввести пассерованное томатное пюре.

Рассольник московский. Рассольник готовят с курицей, с субпродуктами птицы или на говяжьем бульоне с почками. Отличительной особенностью его состава является большое количество белых кореньев и отсутствие картофеля. В кипящий бульон кладут нарезанные соломкой пассерованне белые коренья и лук, припущенные огурцы и варят 5…10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, салата или щавеля, специи, соль и варят до готовности. Для приготовления льезона яично-молочную смесь проваривают при температуре 70°С до загустения на водяной бане и процеживают. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные ломтиками почки, вливают льезон, наливают рассольник, посыпают зеленью.

Солянки.

Солянки готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а так же на грибном отваре. Специфический пикантный и острый вкус солянкам придают солёные огурцы, пассерованные лук и томатное пюре, оливки, маслины и каперсы. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют. Солёные огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. У оливок удаляют косточку, маслины промывают. Очищенный от кожицы лимон нарезают кружочками. Мясные продукты (говядину, телятину, окорок, сосиски, почки и др.) варят и нарезают ломтиками. Солянки, приготовленные на рыбном бульон, отпускают без сметаны.

Мясная сборная. В порционную суповую миску кладут нарезанные мясные продукты, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают бульоном, вводят специи, соль, варят 10…15 мин. При отпуске в солянку добавляют маслины, оливки, кусочек лимона, сметану и рубленную зелень петрушки.

Солянка рыбная. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски, рыбу осетровых – на порционные куски с кожей без хрящей и ошпаривают. Подготовленные продукты кладут в суповую миску, заливают рыбным бульоном и варя до готовности. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружок лимона, измельчённую зелень. Лимон, маслины и зелень можно подать отдельно на розетке.

Солянка донская. Готовят на рыбном бульоне из головизны с осетрины (два – три куска на порцию). Дополнительно в состав этой солянки входят нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушка и свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Солянка домашняя. Для приготовления этой солянки используют те же продукты, что для мясной сборной, но дополнительно вводят картофель, нарезанный дольками или кубиками.

Солянка грибная. Готовят на грибном отваре обычным способом. Подготовленные грибы шинкуют и закладывают одновременно с другими продуктами. Отпускают со сметаной.

Дата добавления: 2015-11-14