Пюреобразные супы.

К этой группе относят супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками, супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре готовят на костном бульоне или бульонах и отварах, получаемых при варке продуктов, а также на молоке. Продукты для этих супов подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению), а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для равномерного распределения частиц продуктов по всей массе. В супы из круп соус не вводят. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, кроме супов из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, льезоном (яично-молочной смесью) или сливками. Заправленные супы нельзя нагревать выше 70°С, чтобы белок не свернулся. Хранят их до отпуска на водяной бане.

Подают супы-пюре в бульонных чашках, тарелках. При отпуске часть продуктов, из которых приготовлен суп (отварные овощи, грибы, птица, нарезанные соломкой, зелёный горошек, рис и др.) не протирая, вводят как гарнир – 15…20 г на порцию.

К супам-пюре отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию) или кукурузные, пшеничные хлопья (25 г на порцию).

Суп–пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку, нарезают соломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5…10 мин до готовности вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и доводят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук – порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске.

Суп-пюре из разных овощей. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Репу бланшируют для удаления горечи. Морковь, репу, капусту нарезают, припускают с бульоном и маслом сливочным до готовности. В конце припускания вводят пассерованный лук, проваривают 5…10 мин, затем зелёный горошек и варёный картофель. Овощи протирают, соединяют с белым соусом, добавляют бульон, соль и проваривают. Заправляют льезоном и маслом сливочным.

Суп–пюре из тыквы. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в молоке. За 5…7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (⅔ нормы по рецептуре). Затем полученную массу протирают, разбавляют горячим молоком, доводят до кипения. Заправляют сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из круп. Эти супы готовят из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы. Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипения. Охлаждают до 70°С, вводят льезон и аккуратно перемешивают. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа.

Суп-креп из шампиньонов. Грибы обрабатывают, промывают и измельчают с помощью мясорубки или блендера. Полученное пюре тушат со сливочным маслом, затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протирают. Заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при отпуске.

Суп-пюре из птицы. Птицу варят с добавлением ароматических кореньев, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляют бульон и потирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень с морковью и луком обжаривают, тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают так же, как суп из птицы.

Супы-биски. Готовят из раков, креветок, крабов и других ракообразных. Лук, морковь, сельдерей нарезают и пассеруют. Раков, креветок или крабов варят с добавлением белого вина, ароматической зелени и очищают. Рис варят. Затем все компоненты соединяют, измельчают в процессоре или с помощью блендера, протирают. Доводят до кипения и заправляют сливками.

Дата добавления: 2015-11-14