Прозрачные супы.

Бульоны. Прозрачные супы готовят на мясокостном, рыбном, курином бульонах. Гарниры к этим супам готовят отдельно.

Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. В охлаждённый до 60 ° С бульон вводят оттяжку, перемешивают, кладут подпеченные морковь и лук, доводят до кипения. С поверхности бульона снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении в течение часа, затем обезжиривают, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления оттяжки используют котлетное мясо говядины, кости птицы и дичи, измельчённую морковь и белок яйца.

В результате оттягивания происходит насыщение бульонов экстрактивными веществами и удаление взвешенных частиц белка и жира.

Прозрачные супы хранят на мармите не более 2-х часов, при более длительном хранении ухудшаются вкусовые качества и прозрачность бульона.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках с блюдцем, в глубоких столовых тарелках. Некоторые гарниры отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуется отпускать бульоны порциями массой по 250, 300 и 400 г.

Мясной прозрачный бульон. В бульоне из говяжьих костей варят мясопродукты для вторых блюд, чтобы получить более крепкий бульон. Готовый бульон процеживают и осветляют. Для приготовления оттяжки говядину (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5…2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают 1..2 ч на холоде. Затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Бульон охлаждают до 60°С, вводят оттяжку, перемешивают, кладут подпеченные морковь и лук, варят около 1 ч при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно. После отстаивания с бульона снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Отпускают мясной прозрачный бульон с различными гарнирами.

Бульон-борщок. Этот бульон готовят так же, как мясной прозрачный. Особенность его в том, что в оттяжку при настаивании вводят кости свинокопчёностей и сырую измельчённую свёклу(прогретую с уксусом). Готовый бульон доводят до вкуса сахаром, молотым красным перцем и добавляют вино типа «Мадера». Отпускают бульон-борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Подготовленные тушки птицы кладут в котёл, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Варят при слабом кипении 1,5…3 часа. За 30 мин до конца варки добавляют подпеченный лук и коренья. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите до отпуска. Мутный бульон осветляют. Для оттяжки, измельчённые куриные кости и обрезки заливают холодной водой, вносят соль, настаивают 1…2 ч на холоде (5-7°С) и добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный (уха). Варят бульон из рыбной мелочи и рыбных пищевых отходов. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 60°С, вводят оттяжку, перемешивают, добавляют сырые петрушку и сельдерей, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 30 мин, периодически снимая пену. Бульон отстаивают и процеживают.

Для приготовления оттяжки сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона, добавляют измельчённый репчатый лук, соль и перемешивают. Оттяжку можно приготовить из икры щуки и ли судака: икру растирают до однородной массы с небольшим количеством воды, добавляют измельчённый лук, соль, холодную воду в пятикратном размере и перемешивают.

Гарниры для прозрачных супов. Существуют два способа подачи прозрачных супов. При первом способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке. При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты (овощи, крупы, фрикадельки и др.) и заливают прозрачным бульоном.

К первому виду гарниров относятся пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты.

Профитроли. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200°С в течение 30 – 35 мин. При отпуске профитроли кладут в салатник, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.

Гренки с сыром. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут на пирожковую тарелку.

Гренки острые (дьябли). Прямоугольные ломтики пшеничного хлеба слегка обжаривают, намазывают смесью из тёртого сыра, яичных желтков, сливочного масла, томата и острого красного молотого перца. Запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут на пирожковую тарелку.

Ко второму виду относятся гарниры, которые подают вместе с бульоном.

Овощи. Морковь, петрушку, сельдерей и др. нарезают соломкой, мелкими кубиками, звёздочками и припускают. Кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, зелёный горошек отваривают в подсоленной воде. Подготовленные овощи при отпуске помещают в порционную посуду и заливают прозрачным бульоном.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают, хранят до отпуска на мармите. При отпуске кладут в порционную посуду и заливают бульоном.

Рис запеченный (ризотто). Рис припускают с маслом и томатным пюре, охлаждают до 70°С, добавляют сырые яйца, половину тёртого сыра, перемешивают, выкладывают в подготовленные формы, посыпают оставшимся сыром и запекают.

Вермишель, лапша, фигурные макаронные изделия. Их отваривают, откидывают на дуршлаг, кладут при отпуске в порционную посуду.

Клёцки мучные. При приготовлении мучных клёцок в кипящую жидкость (молоко, бульон) кладут соль, масло, всыпают мук, вымешивают тесто, прогревают несколько минут. Охлаждают до 70°С, вводят сырые яйца, вымешивают. Тесто закатывают в жгут и нарезают на кусочки массой 10…15 г. варят клёцки в большом количестве кипящей подсоленной воды 5…7 мин.

Клёцки манные. Варят вязкую манную кашу, охлаждают, вводят яйца. Формуют клёцки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают. При отпуске кладут в тарелку и заливают бульоном.

Пельмени, равиоли. Перед отпуском варят в подсоленной воде 5..7 мин.

Гарнир из мяса, птицы, рыбы. Порционные кусочки филе курицы, индейки, говядины, клёцки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки из мяса или рыбы, порционные кусочки рыбного филе варят или припускают. Перед отпуском прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин. Хранят до отпуска в тёплом бульоне (60°С). При отпуске кладут в посуду и заливают бульоном.

Омлет натуральный. Яйца, молоко, соль, хорошо перемешивают, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане. В омлетную смесь можно добавлять пюре шпината, зелёного горошка, томата и др.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают куриной кнельной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперёк под острым углом.

Дата добавления: 2015-11-14