Условия и сроки их хранения.

Борщи. По внешнему виду овощи должны сохранять форму нарезки: капуста – соломкой ил шашками, остальные овощи – соломкой или ломтиками, картофель – брусочками, кубиками. Консистенция овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части, цвет – малиново–красным с оранжевыми блёстками жира на поверхности, запах – характерным для овощей и специй, вкус – кисло–сладким.

Щи. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей должна быть мягкой, цвет бульона – светло–жёлтым с оранжевыми блёстками жира на поверхности. Вкус щей из свежей капусты – умеренно солёный, слегка сладковатым, щей из квашеной капусты – кисло–сладким, запах – пассерованных овощей, капусты.

Рассольники. Овощи должны сохранять форму нарезки: огурцы солёные без кожицы и семян в виде ромбиков или соломки. Консистенция овощей должна быть мягкой, огурцов – слегка хрустящей, цвет бульона – кремоватого оттенка, жира – жёлтым, вкус – острым, в меру солёным, запах – огуречного рассола, пассерованных овощей и специй.

Солянка мясная сборная. Мясные продукты нарезаны ломтиками, огурцы – ромбиками. Лимон – без кожицы и семян. Консистенция мясопродуктов мягкая. На поверхности оранжевый жир. Вкус острый. Запах – свойственный продуктам, входящим в солянку.

Супы овощные. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая. Цвет бульона – светло–жёлтый, на поверхности оранжевый жир. Вкус в меру солёный, запах – овощей, пассерованных кореньев и специй.

Супы с крупами. Крупа и овощи не должны быть переварены; должны сохранять форму. Консистенция – мягкая. Цвет жира на поверхности – жёлтый. Вкус – варёной крупы с ароматом пассерованных овощей, без горечи, в меру солёный.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия и овощи должны сохранить форму. Овощи нарезаны в соответствии с видом макаронных изделий. Консистенция продуктов – мягкая. Бульон – слегка мутноватый, на поверхности блёстки светло – жёлтого жира. Вкус и запах – свойственные продуктам, входящих в суп, без ощутимой кислотности, в меру солёный.

Супы-пюре. По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротёртых овощей и без плёнок на поверхности. Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствует основному продукту. Вкус – нежный, в меру солёный.

Прозрачные супы. Бульон – прозрачный, без хлопьев белка. Жир на поверхности отсутствует. Цвет мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком, куриного – золотисто–жёлтый, рыбного – светло–янтарный. Вкус – в меру солёный, с ярко выраженным ароматом продукта, из которого приготовлен бульон.

Молочные супы. Продукты, из которых приготовлен суп, должны сохранять форму, их консистенция – мягкая. Цвет – белый, вкус – сладковатый, слабосолёный, с привкусом сливочного масла, без запаха подгоревшего молока.

Окрошки. Продукты должны иметь правильную однородную нарезку. Консистенция варёных продуктов – мягкая, огурцов – хрустящая. Цвет жидкой части – коричневый, матовый от желтка яйца. Вкус – кисло-сладкий, слегка острый, в меру солёный, с ароматом свежих огурцов, зелени и кваса.

Свекольник. Продукты должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Цвет – тёмно-красный. Консистенция свёклы – мягкая, огурцов – хрустящая. Вкус – кисло-сладкий, умеренно солёный, с привкусом и ароматом свёклы, свежих огурцов и зелени.

Сладкие супы. Жидкая часть – однородная. Крупы или макаронные изделия должны сохранять форму; ягоды и фрукты не переварены. Вкус – кисло–сладкий.

Готовые супы хранят на мармите не более 1 …2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их внешний вид, вкус и витаминная активность. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Зелень, лимон к некоторым супам можно подавать отдельно на розетке.

Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С, холодных – охлаждают до 12°С.

Дата добавления: 2015-11-14